يتم بناء مطبخ فعال وآمن على شيئين: تجميع الأدوات حسب المهمة ("مناطق") وتخزين الغذاء في درجة الحرارة والموضع الصحيح على الرف. تحدد وكالات سلامة الغذاء الأمريكية درجات حرارة الثلاجة والفريزر الدقيقة وترتيب الرفوف، بينما تشرح مصادر تصميم المطابخ كيفية ترتيب المناطق بحيث يتطلب الطهي خطوات أقل.
تظهر مشكلتان منفصلتان عندما يبحث الناس عن تنظيم المطبخ: كيفية ترتيب الأدوات والغذاء بحيث يصبح الطهي أسرع، وكيفية تخزين الغذاء بحيث يبقى آمناً للأكل. الأولى هي مسألة تصميم سير العمل المستخدمة من قبل مخططي المطابخ والمنظمين المحترفين. والثانية يحكمها قواعد درجة الحرارة والتخزين المحددة التي نشرتها وكالات سلامة الغذاء الأمريكية. الجمع بين كلا الأمرين يعطي مطبخاً فعالاً وآمناً.
قم بإعداد مناطق العمل قبل شراء منتجات التخزين
تصف مصادر خزائن المطبخ المطبخ كمجموعة من المناطق القائمة على المهام بدلاً من كونها مساحة واحدة. يسرد دليل تنظيم Shenandoah Cabinetry أربع مناطق: منطقة تحضير الطعام (ألواح التقطيع والسكاكين وأوعية الخلط والتوابل) التي تحتاج إلى حد أدنى من سطح العمل بعرض 36 بوصة وعمق 24 بوصة؛ منطقة الطهي للأواني والمقالي والمقابل الموضوعة بالقرب من الموقد؛ منطقة التنظيف حول الحوض وغسالة الأطباق لسلال النفايات وإعادة التدوير ومنتجات التنظيف؛ ومنطقة التخزين بالقرب من الثلاجة للسلع الجافة والبقالة الواردة.
المنطق العملي هو وضع العناصر حيث يتم استخدامها. التوابل وألواح التقطيع يجب أن تكون بالقرب من منصة الإعداد وليس عبر الغرفة منها؛ الأواني والمقالي يجب أن تكون بالقرب من الموقد؛ مواد التنظيف يجب أن تكون تحت أو بالقرب من الحوض. يصف دليل Shenandoah أيضاً رفوف تخزين متعددة لمنتجات التنظيف في منطقة التنظيف، ويلاحظ أن هذه المنطقة يجب أن توفر وصولاً مريحاً لسلال النفايات وإعادة التدوير.
اجعل الثلاجة في درجة الحرارة الصحيحة
تبدأ توجيهات سلامة الغذاء بدرجة الحرارة وليس بوضع الرف. تنص مراكز السيطرة على الأمراض والوقاية منها (CDC) الأمريكية على أن الثلاجات يجب أن تحتفظ بها على 40 درجة فهرنهايت (حوالي 4.4 درجة مئوية) أو أقل والمجمدات على 0 درجة فهرنهايت (حوالي -18 درجة مئوية) أو أقل، يتم التحقق منها باستخدام ميزان حرارة الأجهزة إذا كانت الوحدة تفتقد عرض مدمج. تعطي إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) نفس الرقمين للثلاجة ودرجة حرارة الفريزر في توجيهات معالجة الغذاء الآمن.
تصف كلا الوكالتين "منطقة الخطر" بين 40 درجة فهرنهايت و140 درجة فهرنهايت التي تتكاثر فيها البكتيريا بسرعة. تنصح مراكز السيطرة على الأمراض بتبريد الغذاء القابل للتلف في غضون ساعتين من الطهي أو الشراء، أو في غضون ساعة واحدة إذا كانت درجة الحرارة المحيطة أعلى من 90 درجة فهرنهايت. تضيف إدارة الغذاء والدواء أن الأجزاء الكبيرة من بقايا الطعام يجب تقسيمها إلى حاويات ضحلة بحيث تبرد بشكل أسرع بمجرد وضعها في الثلاجة.
رتب الرفوف حسب درجة الحرارة المطلوبة للطهي
بالإضافة إلى درجة حرارة الثلاجة الكلية، يحدد مصدر سلامة الغذاء StateFoodSafety.com ترتيباً رف تلو الآخر مصمماً لمنع عصائر الغذاء الخام من التنقيط على الطعام الذي لن يتم طهيه مرة أخرى. العناصر الجاهزة للأكل مثل السلطات المحضرة والمنتجات المغسولة والبقايا المطبوخة تذهب على الرف العلوي، لأنها لا تتلقى معاملة حرارية إضافية. الرفوف السفلية مخصصة، بترتيب تنازلي، للأطعمة التي تتطلب درجات حرارة طهي أعلى تدريجياً: الأسماك البحرية الكاملة والقطع الكاملة من لحم البقر أو لحم الخنزير أو العجل أو لحم الضأن (الحد الأدنى 145 درجة فهرنهايت) فوق اللحوم المفرومة أو المحقونة (الحد الأدنى 155 درجة فهرنهايت)، مع وضع الدواجن النيئة مثل الدجاج والديك الرومي والبط على الرف السفلي لأن الدواجن تحتاج إلى أعلى درجة حرارة طهي ولأن الرف السفلي يحتوي على أي تنقيطات قبل وصولها إلى طعام آخر.
يضع نفس المصدر الصلصات والتوابل والمشروبات في الباب، الجزء الأكثر دفئاً من الثلاجة، وينصح باستخدام أدراج التخزين لإدارة الرطوبة للمنتجات مع الحفاظ على اللحوم الخام منفصلة عن العناصر الأخرى. تعزز توجيهات إدارة الغذاء والدواء المبدأ الأساسي بدلاً من ترتيب الرف الدقيق: يجب الاحتفاظ باللحوم النيئة والدواجن والأسماك البحرية والبيض بشكل منفصل جسدياً عن الأطعمة الأخرى أثناء التسوق والتخزين والتحضير، باستخدام حاويات منفصلة أو تغليف آمن بحيث لا يمكن للعصائر تسرب على أي شيء آخر.
مرجع رف تلو الآخر
التحديد الموصى به في الثلاجة حسب نوع الطعام
الموقع
ما يذهب هناك
لماذا
الرف العلوي
طعام جاهز للأكل: سلطات مُحضّرة، منتجات مغسولة، حلويات، بقايا مطبوخة
لا يحدث طهي إضافي، لذا يحتاج إلى حماية من التنقيطات فوقه
الرف الثالث
أسماك بحرية كاملة، قطع لحم بقري أو خنزير أو عجل أو ضأن كاملة (طهي بما لا يقل عن 145 درجة فهرنهايت)
درجة حرارة طهي دنيا أقل من الرف أدناه، لذا يجلس فوقه
الرف الرابع
لحوم مفرومة أو محقونة (طهي بما لا يقل عن 155 درجة فهرنهايت)
درجة حرارة طهي دنيا أعلى من القطع الكاملة، لذا يجلس تحتها
الرف السفلي
دواجن نيئة (دجاج، ديك رومي، بط)
الدواجن تتطلب أعلى درجة حرارة طهي وهذا الموضع يحتوي على أي تنقيطات
الباب
صلصات، توابل، مشروبات
أدفأ جزء من الثلاجة؛ مناسب للعناصر المستقرة على الرف
أدراج التخزين
المنتجات الطازجة
يمكن ضبط الأدراج للرطوبة لتمديد الطراوة
جمّع الأدوات والطعام حسب المهمة التي يخدمونها: الإعداد والطهي والتنظيف والتخزين، كما هو موصوف في أدلة تنظيم خزائن المطبخ.
أعطِ منطقة الإعداد مساحة سطح عمل كافية، بحد أدنى 36 في 24 بوصة، مع السكاكين وألواح التقطيع والتوابل في المتناول.
اضبط الثلاجة على 40 درجة فهرنهايت أو أقل والمجمد على 0 درجة فهرنهايت أو أقل، موثقة بميزان حرارة الأجهزة، وفقاً لتوجيهات مراكز السيطرة على الأمراض وإدارة الغذاء والدواء.
داخل الثلاجة، ضع الطعام الجاهز للأكل في الأعلى والدواجن النيئة على الرف السفلي بحيث لا يمكن لتنقيطات الغذاء النيء أن تصل إلى الطعام الذي لن يتم طهيه مرة أخرى.
برّد بقايا الطعام القابلة للتلف في غضون ساعتين من الطهي (ساعة واحدة فوق 90 درجة فهرنهايت)، في حاويات ضحلة بحيث تبرد بسرعة، وفقاً لتوجيهات مراكز السيطرة على الأمراض وإدارة الغذاء والدواء.
احتفظ باللحوم النيئة والدواجن والأسماك البحرية والبيض في حاويات مختومة، منفصلة عن الطعام الآخر، أثناء التخزين والتحضير، وفقاً لتوجيهات إدارة الغذاء والدواء.
أسئلة
ما درجة الحرارة التي يجب أن تكون ثلاجتي والمجمد عليها؟
توصي مراكز السيطرة على الأمراض وإدارة الغذاء والدواء بثلاجة بـ 40 درجة فهرنهايت (حوالي 4.4 درجة مئوية) أو أقل ومجمد بـ 0 درجة فهرنهايت (حوالي -18 درجة مئوية) أو أقل، يتم التحقق منها باستخدام ميزان حرارة الأجهزة.
أين يجب أن تذهب اللحوم النيئة في الثلاجة؟
وفقاً لدليل الرفوف الخاص بـ StateFoodSafety.com، يعتمد التحديد على نوع اللحم: القطع الكاملة من لحم البقر أو الخنزير أو العجل أو الضأن والأسماك البحرية الكاملة تذهب على رف وسطي يتطلب طهياً إلى ما لا يقل عن 145 درجة فهرنهايت، واللحوم المفرومة أو المحقونة تذهب على الرف أدناه، مما يتطلب ما لا يقل عن 155 درجة فهرنهايت، والدواجن النيئة تذهب على الرف السفلي الذي يحتوي أيضاً على أي تنقيطات قبل أن تصل إلى طعام آخر. تنص القاعدة العامة لإدارة الغذاء والدواء على مجرد الاحتفاظ باللحوم النيئة والدواجن والأسماك البحرية بشكل منفصل جسدياً عن الطعام الجاهز للأكل أثناء التخزين.
كم من الوقت يمكن لبقايا الطعام المطبوخة أن تبقى في الثلاجة قبل أن تحتاج إلى استخدامها أو رميها بعيداً؟
يركز الإرشاد من مراكز السيطرة على الأمراض وإدارة الغذاء والدواء المذكور هنا على الحصول على بقايا الطعام في الثلاجة خلال ساعتين من الطهي (ساعة واحدة إذا كانت أعلى من 90 درجة فهرنهايت)؛ تحقق من مخطط تخزين بارد رسمي مثل مخطط FoodSafety.gov للحصول على أيام التخزين القصوى المحددة للبقايا المختلفة.
ما هي مناطق المطبخ الرئيسية "المناطق" التي يجب تنظيمها حولها؟
تصف مصادر خزائن المطبخ منطقة إعداد ومنطقة طهي ومنطقة تنظيف ومنطقة تخزين، كل منها تجمع الأدوات والطعام حسب المهمة المنفذة هناك بدلاً من الفئة وحدها.
تتعلق مطابقة النبيذ والطعام بموازنة ستة عناصر طعم - الحموضة والحلاوة والمرارة/التانين والملح والدهون والكحول - بين الكأس والصحن، ثم مطابقة وزنهما وشدتهما. يوضح هذا الدليل طريقة المطابقة المتطابقة مقابل التكاملية التي يستخدمها الصوملييه، وعملية خطوة بخطوة لمطابقة أي طبق، ونصائح عملية لاختيار النبيذ بثقة في المنزل أو في المطعم.
درجة حرارة الماء ووقت النقع هما المتغيران الرئيسيان اللذان يحددان طعم فنجان الشاي، والإعدادات الصحيحة تختلف حسب نوع الشاي. الشاي الأبيض والأخضر الحساس يحتاج إلى ماء أكثر برودة ونقع قصير يتراوح بين 1–4 دقائق تقريباً، بينما الشاي الأسود والشاي العشبي يحتاج إلى ماء مغلي تماماً أو قريب منه ونقع يتراوح بين 3–5 دقائق تقريباً، وفقاً لمخططات التحضير من Harney & Sons وجمعية الشاي والمشروبات المركبة في المملكة المتحدة.
تعتمد زراعة الأعشاب في الأماكن المغلقة على مدار السنة على إعطاء النباتات إضاءة كافية وتربة جيدة التصريف والإيقاع الصحيح للري لكل نوع. توصي أدلة الإرشاد الجامعي بما لا يقل عن 6 ساعات من الإضاءة (طبيعية أو إضافية)، وخليط تربة بدون تربة مع إضافة البيرلايت، وترك الأعشاب المتوسطية مثل إكليل الجبل والزعتر يجف بين الريات مع الحفاظ على الريحان رطباً باستمرار.
النظام الغذائي المتوسطي هو نمط غذائي موجه نحو النباتات، مبني على الخضار والحبوب الكاملة والبقوليات والمكسرات وزيت الزيتون، مع الأسماك والمأكولات البحرية مرتين على الأقل في الأسبوع وتحديد اللحم الأحمر بعدة مرات في الشهر. تمت صيغته رسميًا في عام 1993 من قبل Oldways ومدرسة هارفارد للصحة العامة ومنظمة الصحة العالمية كهرم النظام الغذائي المتوسطي، وربطت التجارب السريرية الكبرى منذ ذلك الحين بانخفاض خطر القلب والأوعية الدموية.
