שתי בעיות נפרדות עולות כאשר אנשים מחפשים ארגון מטבח: כיצד לסדר כלים ומזון כדי שהבישול יהיה מהיר יותר, וכיצד לאחסן מזון כדי שיישאר בטוח לאכילה. הראשון הוא עניין של עיצוב זרימת עבודה המשמש תכנונים של מטבחות וארגונים מקצועיים. השני נשלט על ידי כללי טמפרטורה ואחסון ספציפיים שפרסמו סוכנויות בטיחות המזון של ארצות הברית. שילוב שניהם נותן מטבח שהוא גם יעיל וגם בטוח.
הקם אזורי עבודה לפני שתקנה מוצרי אחסון
מקורות ארונות מטבח מתארים את המטבח כסט אזורים מבוססי משימות ולא כמרחב אחד. מדריך הארגון של Shenandoah Cabinetry מפרט ארבעה אזורים: אזור הכנת מזון (לוחות חיתוך, סכינים, קערות ערבוב, תבלינים) הדורש מינימום של 36 אינץ' רוחב על 24 אינץ' עמוק; אזור בישול לסירים, מחבתות ומחבתות ממוקם ליד התנור; אזור ניקיון סביב הכיור וקליפת הצלחות למסלולי אשפה, מחזור ומוצרי ניקוי; ואזור אחסון ליד המקרר לסחורות יבשות ומצרכים נכנסים.
ההיגיון המעשי הוא למקם פריטים שבהם משתמשים בהם. התבלינים ולוחות חיתוך צריכים להיות ליד דלפק ההכנה, לא בצד השני של החדר; סירים ומחבתות צריכים להיות ליד התנור; מוצרי ניקוי צריכים להיות מתחת או ליד הכיור. מדריך Shenandoah גם מתאר מדפים אחסון רב-שכבתיים למוצרי ניקוי באזור הניקוי, וציין כי אזור זה צריך להוביל גישה נוחה למסלולי אשפה ומחזור.
שמור על המקרר בטמפרטורה הנכונה
הדרכות בטיחות המזון מתחילות בטמפרטורה, לא בהנחת מדף. המרכזים האמריקאיים לשליטה בהנחות והגנה עליהם (CDC) מציינים כי יש לשמור על מקרורים ב-40 מעלות פרנהייט (כ-4.4 מעלות צלזיוס) או פחות וקופסאות הקפאה ב-0 מעלות פרנהייט (כ-18 מעלות צלזיוס שלילי) או פחות, בדיקה בעזרת מד חום של מכשיר אם הרכב חסר תצוגה מובנית. ממשלת ארצות הברית ההנהלה של מזון ותרופות (FDA) נותנת את אותן שתי דמויות לטמפרטורת מקרר וקפאה בהנחיות הטיפול בהם בבטחה.
שתי סוכנויות מתארות "אזור הסכנה" בין 40 מעלות פרנהייט ל-140 מעלות פרנהייט שבו החיידקים מתרבים במהירות. ה-CDC מייעץ לקרר מזון רקוב תוך שתי שעות מהבישול או הקנייה, או תוך שעה אחת אם הטמפרטורה הסביבתית היא מעל 90 מעלות פרנהייט. ה-FDA מוסיף כי יש לחלק חלקים גדולים של שאריות אוכל לכלים רדודים כדי שיתקררו מהר יותר ברגע שמעבירים אותם למקרר.
סדר מדפים לפי טמפרטורת הבישול הנדרשת
מעבר לטמפרטורת המקרר הכללית, מקור בטיחות מזון StateFoodSafety.com מתאר פריסה מדף אחר מדף שנועדה למנוע מיץ מזון גולמי לטפטף על מזון שלא יישמד שוב. פריטים מוכנים לאכילה כגון סלטים מוכנים, יבול שוטף ושאריות מבושלות עולים למדף העליון, מכיוון שהם אינם מקבלים טיפול חום נוסף. מדפים נמוכים יותר שמורים, בסדר יורד, לאוכל הדורש טמפרטורות בישול הולכות וגדלות: הלים שלמים וחתכים שלמים של בקר, חזיר, עגל או כבש (מינימום 145 מעלות פרנהייט) מעל בשר קרוי או מחוקי (מינימום 155 מעלות פרנהייט), עם עוף גולמי כגון עוף, תרנגול הודו וברווז על המדף התחתון משום שעוף דורש את הטמפרטורה הגבוהה ביותר לבישול ומכיוון שהמדף התחתון כולל בתוכו כל טיפה קטנה לפני שהוא מגיע למזון אחר.
אותו מקור מקום תבלינים, רוטבים ומשקאות בדלת, החלק החם ביותר של המקרר, ומציע להשתמש במגירות מסננות לניהול לחות ליצור תוך שמירה על בשר גולמי מופרד מפריטים אחרים. הנחיות FDA מחזקות את העיקרון הבסיסי ולא את סדר המדף המדויק: בשר גולמי, עוף, דגים וביצים צריכים להישמר מופרדים פיזית מאוכלים אחרים במהלך קניות, אחסון והכנה, תוך שימוש בכלים נפרדים או עטיפה אבטחת כדי שהיצים לא יוכלו לנזול לשום דבר אחר.
התייחסות מדף אחר מדף
מיקום מקרר מומלץ לפי סוג מזון| מיקום | מה קורה שם | למה |
|---|
| המדף העליון | מזון מוכן לאכילה: סלטים מוכנים, יבול שוטף, קינוחות, שאריות מבושלות | לא מתרחש בישול נוסף, לכן הוא צריך הגנה מטיפות מעליו |
|---|
| המדף השלישי | הלים שלמים, בשר בקר, חזיר, עגל או כבש שלם (בישול לפחות 145 מעלות פרנהייט) | טמפרטורת בישול מינימאלית נמוכה יותר מהמדף מתחתיו, אז היא יושבת מעליו |
|---|
| המדף הרביעי | בשר קרוי או מחוקי (בישול לפחות 155 מעלות פרנהייט) | טמפרטורת בישול מינימאלית גבוהה יותר מחתכים שלמים, אז היא יושבת מתחתיהם |
|---|
| המדף התחתון | עוף גולמי (עוף, תרנגול הודו, ברווז) | עוף דורש את הטמפרטורה הגבוהה ביותר לבישול וממוקום זה כולל בתוכו כל טיפה |
|---|
| הדלת | תבלינים, רוטבים, משקאות | החלק החם ביותר של המקרר; מתאים לפריטים יציבים על מדף |
|---|
| מגירות מסננות | יבול טרי | ניתן להתאים מגירות לחות כדי להאריך את הטריזה |
|---|
- קבץ כלים ומזון לפי המשימה שהם משרתים: הכנה, בישול, ניקוי ואחסון, כמתואר בהנחיות ארגון ארונות מטבח.
- תן לאזור ההכנה מרחק משטח עבודה מספיק, מינימום של 36 על 24 אינץ', עם סכינים, לוחות חיתוך ותבלינים בהישג יד.
- הגדר את המקרר ל-40 מעלות פרנהייט או פחות ואת המקפיא ל-0 מעלות פרנהייט או פחות, מאומת עם מד חום למכשירים, על פי הנחיות CDC ו-FDA.
- בתוך המקרר, הנח מזון מוכן לאכילה בחלקו העליון ועוף גולמי על המדף התחתון כדי שיצות מזון גולמי לא יוכלו להגיע לאוכל שלא יישמד שוב.
- קרר שאריות אוכל רקובות תוך שתי שעות מהבישול (שעה אחת מעל 90 מעלות פרנהייט), בכלים רדודים כדי שיתקררו במהירות, על פי הנחיות CDC ו-FDA.
- שמור על בשר גולמי, עוף, דגים וביצים בכלים אטומים, מופרדים מאוכל אחר, במהלך אחסון והכנה, על פי הנחיות FDA.
שאלות
- לאיזו טמפרטורה צריך להגדיר את המקרר והמקפיא שלי?
- ה-CDC וה-FDA שניהם ממליצים על מקרר ב-40 מעלות פרנהייט (בערך 4.4 מעלות צלזיוס) או פחות וקופסה הקפאה ב-0 מעלות פרנהייט (בערך מינוס 18 מעלות צלזיוס) או פחות, מאומת עם מד חום למכשירים.
- לאן אמור הבשר הגולמי ללכת במקרר?
- על פי מדריך המדפים של StateFoodSafety.com, ההנחה תלויה בסוג הבשר: חתכים שלמים של בקר, חזיר, עגל או כבש והלים שלמים הולכים למדף אמצעי הדורש בישול לפחות 145 מעלות פרנהייט, בשר קרוי או מחוקי הולך למדף מתחתיו הדורש לפחות 155 מעלות פרנהייט, ועוף גולמי הולך למדף התחתון שגם כל טיפה לפני שהוא מגיע למזון אחר. הכלל הכללי של ה-FDA הוא פשוט לשמור על בשר גולמי, עוף ודגים מופרדים פיזית ממזון מוכן לאכילה במהלך אחסון.
- כמה זמן יכול מזון שאריות מבושל להישאר במקרר לפני שהוא צריך לשמוש או להיזרק?
- הנחיות CDC ו-FDA המצוטטות כאן מתמקדות בהכנסת שאריות למקרר תוך שתי שעות מהבישול (שעה אחת אם היא מעל 90 מעלות פרנהייט); בדוק תרשים אחסון קר רשמי כגון תרשים FoodSafety.gov לימים אחסון מקסימליים ספציפיים לשאריות שונות.
- מה האזורים הראשיים של "אזור" המטבח שיש לי לארגן סביבם?
- מקורות ארונות מטבח מתארים אזור הכנה, אזור בישול, אזור ניקוי ואזור אחסון, כל אחד קיבוץ כלים ומזון על ידי המשימה המבוצעת שם ולא רק לפי קטגוריה בלבד.
