آشپزخانهای کارآمد و ایمن بر دو چیز بنا شده است: گروهبندی ابزارها بر اساس کار ("مناطق") و ذخیرهسازی مواد غذایی در دمای و موقعیت درست روی قفسه. آژانس‌های ایمنی غذایی ایالات متحده دمای دقیق یخچال/فریزر و ترتیب قفسه‌ها را تعیین میکنند، در حالی که منابع طراحی آشپزخانه نحوه‌ی چیدمان مناطق را توضیح می‌دهند تا طبخ به مراحل کمتری نیاز داشته باشد.
این نسخه ترجمهٔ ماشینی متن اصلی (English) است. خواندن متن اصلی
دو مسئله‌ی جدا هنگام جستجوی سازماندهی آشپزخانه پیش می‌آید: چگونه ابزارها و مواد غذایی را چیدمان دهیم تا طبخ سریع‌تر شود، و چگونه مواد غذایی را ذخیره کنیم تا ایمن برای خوردن بماند. اول یک مسئله‌ی طراحی جریان کار است که توسط برنامه‌ریزان آشپزخانه و سازماندهندگان حرفه‌ای استفاده میشود. دوم توسط قوانین دمایی و ذخیرهسازی مشخصی کنترل میشود که توسط آژانس‌های ایمنی غذایی ایالات متحده منتشر شده‌اند. ترکیب هر دو آشپزخانهای را می‌دهد که هم کارآمد و هم ایمن است.
مناطق کار را قبل از خریدن محصولات ذخیرهسازی تنظیم کنید
منابع کابینت آشپزخانه آشپزخانه را به‌عنوان مجموعه‌ای از مناطق بر اساس کار توصیف میکنند نه یک فضای واحد. راهنمای سازماندهی Shenandoah Cabinetry چهار منطقه را فهرست می‌دهد: منطقهی تهیه‌ی مواد غذایی (تختک‌های برش، کارد‌های آشپزی، کاسه‌های مخلوط‌کن و ادویه‌جات) که به حداقل 36 اینچ عرض در 24 اینچ عمق میز نیاز دارد؛ منطقهی پختوپز برای دیگ‌ها، ماهی‌تابه‌ها و سرخ‌کننده‌ها که در نزدیکی اجاق قرار دارند؛ منطقهی تمیزکاری اطراف سینک و ماشین ظرفشویی برای سطل‌های زباله، بازیافت و محصولات تمیزکاری؛ و منطقهی ذخیرهسازی در نزدیکی یخچال برای کالاهای خشک و مواد غذایی دریافتی.
منطق عملی این است که اشیاء را جایی قرار دهیم که استفاده می‌شوند. ادویه‌جات و تختک‌های برش باید در نزدیکی میز تهیه‌ی مواد باشند، نه در طرف دیگر اتاق؛ دیگ‌ها و ماهی‌تابه‌ها باید در نزدیکی اجاق باشند؛ مواد تمیزکاری باید در زیر یا نزدیک سینک باشند. راهنمای Shenandoah همچنین رفوف ذخیرهسازی چندگانه برای محصولات تمیزکاری در منطقهی تمیزکاری را توصیف میکند، و یادآوری می‌دهد که این منطقه باید دسترسی راحت به سطل‌های زباله و بازیافت را فراهم کند.
یخچال را در دمای درست نگه دارید
راهنماییهای ایمنی غذایی با دما شروع میشود، نه با موقعیت قفسه. مرکز کنترل و پیشگیری از بیماری‌های آمریکا (CDC) بیان میکند که یخچال‌ها باید در 40 درجه فارنهایت (حدود 4.4 درجه سلسیوس) یا کمتر و فریزرها در 0 درجه فارنهایت (حدود -18 درجه سلسیوس) یا کمتر نگه داشته شوند، با دماسنج دستگاه تحقق یافته باشند اگر واحد نمایش داخلی نداشته باشد. اداره‌ی غذا و دارو آمریکا (FDA) همان دو رقم را برای دمای یخچال و فریزر در راهنماییهای کنترل غذایی ایمن می‌دهد.
هر دو آژانس "منطقهی خطر" بین 40 درجه فارنهایت و 140 درجه فارنهایت را توصیف میکنند که در آن باکتری‌ها سریع تکثیر می‌شوند. CDC توصیه میکند مواد غذایی فاسدشدنی را در دو ساعت بعد از پختوپز یا خریدن، یا در یک ساعت اگر دمای محیط بالاتر از 90 درجه فارنهایت باشد، در یخچال نگه دارید. FDA اضافه میکند که مقادیر بزرگ بقایای غذایی باید به ظروف کم‌عمق تقسیم شوند تا پس از قرار دادن در یخچال سریع‌تر خنک شوند.
قفسه‌ها را بر اساس دمای پختوپز مورد نیاز مرتب کنید
فراتر از دمای کلی یخچال، منبع ایمنی غذایی StateFoodSafety.com یک چیدمان قفسه‌به‌قفسه را تشریح میکند که برای جلوگیری از پاشیدن آب‌های غذایی خام روی مواد غذایی که دوباره پخته نخواهند شد طراحی شده‌است. اقلام آمادهی خوردن مانند سلاد‌های تهیه‌شده، مواد غذایی شسته‌شده و بقایای پختهشده روی قفسهی بالایی میروند، زیرا هیچ درمان حرارتی بیشتری دریافت نمی‌کنند. قفسههای پایینتر، به ترتیب نزولی، برای مواد غذایی که دمای پختوپز تدریجی‌تر بالاتری نیاز دارند ذخیره‌شده‌اند: آبزیان کامل و قطعات کامل گوسفند، دام، گاو یا گوساله (حداقل 145 درجه فارنهایت) بالای گوشتهای کرمیشده یا حقنهشده (حداقل 155 درجه فارنهایت)، با گوشتهای خام پرندگی مانند مرغ، بوقلمون و اردک روی قفسهی پایین، زیرا پرندگان بالاترین دمای پختوپز را نیاز دارند و زیرا قفسهی پایین هرگونه قطرهای را قبل از رسیدن به مواد غذایی دیگر محتوی میشود.
منبع یکسان ادویه‌ها، سس‌ها و نوشیدنی‌ها را در درب، گرم‌ترین بخش یخچال، قرار می‌دهد و توصیه میکند از کشوهای نگهدارندگی برای مدیریت رطوبت برای مواد غذایی استفاده کنید در حالی که گوشت خام را از سایر مواد جدا نگه دارید. راهنماییهای FDA اصل اساسی را بیشتر از ترتیب دقیق قفسه تقویت میکند: گوشت خام، پرندگی، آبزیان و تخم‌مرغ باید بهطور فیزیکی از دیگر مواد غذایی در طول خرید، ذخیرهسازی و تهیه جدا نگه داشته شوند، با استفاده از ظروف جدا یا بسته‌بندی محکم تا آب‌های غذایی بر هیچ چیز دیگری نشت نکند.
پختوپز بیشتری اتفاق نمی‌افتد، بنابراین نیاز به حفاظت از قطره‌هایی بالاتر دارد
قفسهی سوم
آبزیان کامل، قطعات کامل گوسفند، دام، گاو یا گوساله (پختوپز حداقل 145 درجه فارنهایت)
دمای پختوپز کمتری نسبت به قفسهی پایینتر، بنابراین بالاتر از آن قرار می‌گیرد
قفسهی چهارم
گوشتهای کرمیشده یا حقنهشده (پختوپز حداقل 155 درجه فارنهایت)
دمای پختوپز بالاتری نسبت به قطعات کامل، بنابراین پایینتر از آنها قرار می‌گیرد
قفسهی پایین
گوشتهای خام پرندگی (مرغ، بوقلمون، اردک)
پرندگان بالاترین دمای پختوپز را نیاز دارند و این موقعیت هرگونه قطرهای را محتوی میشود
درب
ادویه‌ها، سس‌ها، نوشیدنی‌ها
گرم‌ترین بخش یخچال؛ مناسب برای مواد پایدار روی قفسه
کشوهای نگهدارندگی
مواد غذایی تازه
کشوها برای رطوبت قابل تنظیم‌اند تا تازگی را تمدید کنند
ابزارها و مواد غذایی را بر اساس کاری که آنها انجام می‌دهند گروهبندی کنید: تهیه، پختوپز، تمیزکاری و ذخیرهسازی، همان‌طور که در راهنمای‌های سازماندهی کابینت آشپزخانه توصیف شده‌است.
به منطقهی تهیه مساحت سطح کار کافی بدهید، حداقل 36 در 24 اینچ، با کارد‌های آشپزی، تختک‌های برش و ادویه‌جات در دسترس.
یخچال را روی 40 درجه فارنهایت یا کمتر و فریزر را روی 0 درجه فارنهایت یا کمتر تنظیم کنید، توسط دماسنج دستگاه تحقق یافته، مطابق با راهنماییهای CDC و FDA.
درون یخچال، غذای آمادهی خوردن را در بالا و گوشتهای خام پرندگی را روی قفسهی پایین قرار دهید تا قطره‌های آب‌های غذایی خام نتوانند به مواد غذایی که دوباره پخته نخواهند شد برسند.
بقایای غذایی فاسدشدنی را در دو ساعت بعد از پختوپز (یک ساعت بالاتر از 90 درجه فارنهایت)، در ظروف کم‌عمق تا سریع‌تر خنک شوند، مطابق با راهنماییهای CDC و FDA، در یخچال نگه دارید.
گوشت خام، پرندگی، آبزیان و تخم‌مرغ را در ظروف محکم، جدا از دیگر مواد غذایی، در طول ذخیرهسازی و تهیه نگه دارید، مطابق با راهنماییهای FDA.
پرسش‌ها
دمای یخچال و فریزر من چقدر باید تنظیم شود؟
CDC و FDA هر دو یخچال را در 40 درجه فارنهایت (حدود 4.4 درجه سلسیوس) یا کمتر و فریزر را در 0 درجه فارنهایت (حدود -18 درجه سلسیوس) یا کمتر توصیه میکنند، توسط دماسنج دستگاه تحقق یافتهاند.
گوشت خام باید کجای یخچال برود؟
مطابق با راهنمای قفسههای StateFoodSafety.com، جایابی به نوع گوشت بستگی دارد: قطعات کام�� گوسفند، دام، گاو یا گوساله و آبزیان کامل روی قفسهی میانی که پختوپز حداقل 145 درجه فارنهایت را نیاز دارد میروند، گوشتهای کرمیشده یا حقنهشده روی قفسهی پایینتر میروند و حداقل 155 درجه فارنهایت را نیاز دارند، و گوشتهای خام پرندگی روی قفسهی پایین میروند که همچنین هرگونه قطرهای را قبل از رسیدن به مواد غذایی دیگر محتوی میشود. قانون کلی FDA صرفاً نگه داشتن گوشت خام، پرندگی و آبزیان بهطور فیزیکی جدا از غذای آمادهی خوردن در طول ذخیرهسازی است.
بقایای غذایی پختهشده چقدر میتوانند در یخچال بمانند قبل از اینکه باید استفاده شوند یا دور ریخته شوند؟
راهنماییهای CDC و FDA ذکرشده در اینجا بر روی قرار دادن بقایای غذایی در یخچال در دو ساعت بعد از پختوپز (یک ساعت اگر بالاتر از 90 درجه فارنهایت باشد) تمرکز میکند؛ از نمودار ذخیرهسازی سرد رسمی مانند نمودار FoodSafety.gov برای حداکثر روزهای ذخیرهسازی مشخص برای بقایای مختلف بررسی کنید.
اصلیترین مناطق "منطقهی" آشپزخانهای که من باید اطرافش سازماندهی کنم کداماند؟
منابع کابینت آشپزخانه یک منطقهی تهیه، منطقهی پختوپز، منطقهی تمیزکاری و منطقهی ذخیرهسازی را توصیف میکنند، هر یک ابزارها و مواد غذایی را بر اساس کاری که در آنجا انجام میشود گروهبندی میکند نه به تنهایی دستهبندی.
تطابق شراب و غذا به موازنه شش عنصر طعم - اسیدیته، شیرینی، تلخی/تانین، نمک، چربی و الکل - بین لیوان و بشقاب بستگی دارد، سپس وزن و شدت آنها را مطابقت دهید. این راهنما روش همزمان در مقابل متمم‌کننده را که باریستاها استفاده میکنند، فرآیند مرحله به مرحله برای تطابق هر غذا، و نکات عملی برای انتخاب شراب با اطمینان در خانه یا رستوران توضیح می‌دهد.
دمای آب و مدت دم‌آوری دو متغیر هستند که طعم فنجان چای را تعیین میکنند، و تنظیمات صحیح بر اساس نوع چای متفاوت است. چای‌های سفید و سبز حساس به آب خنک‌تر و دم‌آوری کوتاه حدود ۱–۴ دقیقه نیاز دارند، در حالی‌که چای‌های سیاه و گیاهی به آب در حالت جوش یا نزدیک آن و دم‌آوری حدود ۳–۵ دقیقه نیاز دارند، طبق نمودارهای دم‌آوری از Harney & Sons و انجمن چای و نوشیدنی‌های ترکیبی انگلستان.
پرورش سبزیها در فضای بسته تمام سال با دادن نور کافی، خاک آبکاری خوب و ریتم درست آبیاری برای هر گونه انجام می‌پذیرد. راهنمای‌های امتداد دانشگاهی حداقل ۶ ساعت نور (طبیعی یا تکمیلی)، مخلوط خاک بدون خاک همراه با پرلیت اضافی، و خشک کردن سبزیهای مدیترانه‌ای مانند رزمری و آویشن بین آبیاری‌ها و نگه داشتن ریحان به طور مداوم مرطوب را توصیه میکنند.
رژیم غذایی مدیترانه یک الگوی تغذیه‌ای است که بر مبنای گیاهان ساخته شده‌است و بر سبزیجات، غلات کامل، حبوبات، آجیل و روغن زیتون، همراه با ماهی و غذاهای دریایی حداقل دو بار در هفته و گوشت قرمز محدود به چند بار در ماه است. این را رسماً در سال 1993 توسط Oldways، دانشکده بهداشت عمومی هاروارد و سازمان جهانی بهداشت به‌عنوان هرم رژیم غذایی مدیترانه تنظیم کردند، و از آن پس کارآزمایی‌های بالینی بزرگ آن را به ریسک قلبی و عروقی پایینتر مرتبط کرده‌اند.
