Como Fazer Massa Fresca em Casa: Massa com Ovos, Esticamento e Formas Clássicas

A massa fresca diferencia-se da variedade seca e embalada principalmente na umidade e textura: é feita logo antes de cozinhar, usa farinha de trigo macia '00' ou semolina de trigo duro em vez de apenas semolina seca, e cozinha em poucos minutos em vez de dez ou mais. As receitas e técnicas variam de acordo com a região da Itália e com o cozinheiro, mas o método central é consistente entre as fontes citadas abaixo.

Duas massas básicas para massa

A versão caseira mais comum é a massa com ovo: farinha de trigo macia '00' misturada com ovos inteiros, seguindo uma proporção de aproximadamente um ovo por 100 gramas de farinha, de acordo com o site de culinária italiana Recipes from Italy e a receita publicada do chef Jamie Oliver, que usa 600 gramas de farinha para seis ovos. A receita do King Arthur Baking usa uma variante próxima, aproximadamente 290 gramas de farinha para três ovos grandes, aproximadamente 97 gramas de farinha por ovo.

Uma segunda tradição sem ovo usa semolina de trigo duro e água em vez de ovos. O site de receitas Pasta Temple fornece uma proporção de 400 gramas de semolina para 200 mililitros de água quente mais uma pequena quantidade de sal. Recipes from Italy observa que a massa sem ovo feita desta forma é comum em muitas regiões italianas, especialmente no sul, e é usada para formas como orecchiette, cavatelli, strozzapreti, trofie e busiate.

Passo a passo: fazer massa de massa com ovo

1. Coloque a farinha em uma superfície de trabalho limpa e faça um poço amplo e profundo no centro, deixando paredes grossas para que os ovos não se derramem, conforme descrito em Recipes from Italy e na receita de Jamie Oliver.
2. Quebre os ovos no poço e coloque o sal diretamente sobre eles.
3. Bata os ovos com um garfo dentro do poço, depois comece a incorporar farinha da borda interna com o garfo ou seus dedos.
4. Uma vez que a mistura engrossar, mude para um raspador ou suas mãos e dobre a farinha seca externa sobre o centro úmido repetidamente até que se forme uma massa áspera.
5. Amasse à mão por aproximadamente 10 minutos, empurrando com o calcanhar da palma, dobrando a massa e girando-a, até que fique macia, suave e elástica em vez de áspera ou farinada, conforme Recipes from Italy.
6. Embrulhe a massa bem e deixe descansar em temperatura ambiente por pelo menos 30 minutos; King Arthur Baking observa que também pode descansar na geladeira durante a noite, desde que volte à temperatura ambiente por cerca de 30 minutos antes de esticar.

Fazer massa de semolina sem ovo

1. Amontoar a semolina e fazer um poço no centro, conforme o método de Pasta Temple.
2. Despeje água quente no poço gradualmente, misturando-a à farinha com um garfo.
3. Pressione a mistura granulosa e amasse por pelo menos 10 minutos sem adicionar água extra, usando um movimento de calcanhar e giro de 45 graus.
4. Embrulhe a massa e deixe descansar por 30 minutos em temperatura ambiente até que a superfície fique macia e sedosa.

Esticamento, corte e moldagem

Após o descanso, divida a massa em porções manejáveis — Recipes from Italy sugere porções do tamanho de uma bola de tênis. Com uma máquina de massa, passe cada peça pela configuração mais larga primeiro, dobre-a e repita várias vezes para construir a estrutura de glúten (a receita de Jamie Oliver pede de cinco a seis dobras), depois passe-a por configurações progressivamente mais estreitas. Recipes from Italy lista aproximadamente 1 milímetro como a espessura final típica para a maioria das massas cortadas, enquanto a versão do King Arthur Baking é esticada e depois cortada em comprimentos de 12 polegadas antes de passar por um cortador de macarrão.

Sem uma máquina, as instruções de Jamie Oliver descrevem como esticar pequenas porções em círculos finos com um rolo de massa em vez de tentar uma grande folha retangular, já que alcançar uma espessura uniforme à mão sobre uma grande área é difícil.

Cozimento e armazenamento de massa fresca

A massa fresca cozinha mais rápido do que a massa seca. Recipes from Italy afirma que a massa fresca é normalmente feita em 3 a 5 minutos em abundante água fervendo com sal, com agitação frequente; a receita do King Arthur Baking especifica fervura suave por 3 a 4 minutos. Deve ser moldada e cozida logo após esticar, já que a receita de Jamie Oliver avisa que as folhas secam e trincam rapidamente após serem cortadas.

Para armazenamento, Recipes from Italy recomenda deixar a massa cortada secar brevemente antes de refrigerar por 1-2 dias, ou moldá-la em ninhos, congelá-la em uma bandeja por uma ou duas horas, depois transferir para sacos de congelador por até um mês; a massa congelada pode ser cozida diretamente sem descongelar, adicionando aproximadamente 5-6 minutos ao tempo de cozimento.