كيفية صنع المعكرونة الطازجة في المنزل: عجينة البيض والفرد والأشكال الكلاسيكية

تختلف المعكرونة الطازجة عن النوع المجفف في الصناديق بشكل أساسي من حيث الرطوبة والملمس: فهي تُصنع مباشرة قبل الطهي، وتستخدم دقيق القمح الناعم '00' أو السميد القاسي بدلاً من السميد المجفف فقط، وتُطهى في دقائق قليلة بدلاً من عشر دقائق أو أكثر. تختلف الوصفات والتقنيات حسب منطقة إيطاليا والطباخ، لكن الطريقة الأساسية متسقة عبر المصادر أدناه.

عجينات المعكرونة الأساسية

النسخة المنزلية الأكثر شيوعاً هي معكرونة البيض: دقيق القمح الناعم '00' مخلوط مع البيض الكامل، باتباع نسبة حوالي بيضة واحدة لكل 100 جرام من الدقيق، وفقاً لموقع الطعام الإيطالي Recipes from Italy وإلى وصفة الطاهي Jamie Oliver المنشورة، التي تستخدم 600 جرام من الدقيق إلى ستة بيضات. تستخدم وصفة King Arthur Baking متغيراً قريباً، حوالي 290 جرام من الدقيق إلى ثلاث بيضات كبيرة، أي ما يقرب من 97 جرام من الدقيق لكل بيضة.

تقليد ثان خالٍ من البيض يستخدم السميد القاسي والماء بدلاً من البيض. توفر موقع الوصفات Pasta Temple نسبة 400 جرام من السميد إلى 200 ملليلتر من الماء الساخن بالإضافة إلى كمية صغيرة من الملح. يلاحظ موقع Recipes from Italy أن المعكرونة الخالية من البيض المصنوعة بهذه الطريقة شائعة في العديد من المناطق الإيطالية، خاصة في الجنوب، وتُستخدم لأشكال مثل orecchiette و cavatelli و strozzapreti و trofie و busiate.

خطوة بخطوة: صنع عجينة المعكرونة بالبيض

1. ضع الدقيق على سطح عمل نظيف واضغط على بئر واسع وعميق في المركز، تاركاً جدران سميكة حتى لا تتسرب البيضات، كما هو موضح من قبل Recipes from Italy ووصفة Jamie Oliver.
2. اكسر البيضات في البئر وأضف الملح مباشرة فوقها.
3. اخفق البيضات بشوكة داخل البئر، ثم ابدأ في سحب الدقيق من الحافة الداخلية بالشوكة أو أصابعك.
4. بمجرد أن يصبح المزيج أكثر سمكاً، انتقل إلى كاشطة المقعد أو يديك واطوِ الدقيق الجاف الخارجي فوق المركز الرطب بشكل متكرر حتى تتشكل عجينة خشنة.
5. اعجن بيديك لمدة حوالي 10 دقائق، مع الضغط بكعب يدك، وطي العجينة، وتدويرها، حتى تشعر بأنها ناعمة وناعمة ومرنة بدلاً من أن تكون خشنة أو متسخة بالدقيق، وفقاً لـ Recipes from Italy.
6. لف العجينة بإحكام واتركها تستريح في درجة حرارة الغرفة لمدة 30 دقيقة على الأقل؛ تلاحظ King Arthur Baking أنها يمكن أن تستريح أيضاً في الثلاجة طوال الليل، بشرط أن تعود إلى درجة حرارة الغرفة لمدة حوالي 30 دقيقة قبل الفرد.

صنع عجينة السميد الخالية من البيض

1. كوِّم دقيق السميد واصنع بئراً في المركز، وفقاً لطريقة Pasta Temple.
2. اسكب الماء الساخن في البئر تدريجياً، وامزجه مع الدقيق باستخدام شوكة.
3. اضغط على المزيج الفتاتي معاً واعجنه لمدة 10 دقائق على الأقل دون إضافة ماء إضافي، باستخدام حركة الضغط على كعب اليد والدوران بزاوية 45 درجة.
4. لف العجينة واتركها تستريح لمدة 30 دقيقة في درجة حرارة الغرفة حتى يصبح سطحها ناعماً وحريرياً.

الفرد والقطع والتشكيل

بعد الراحة، قسِّم العجينة إلى قطع قابلة للعمل — يقترح Recipes from Italy أجزاء بحجم كرة التنس. باستخدام آلة المعكرونة، مرر كل قطعة عبر أوسع إعداد أولاً، اطوِها وكرر عدة مرات لبناء هيكل الجلوتين (وصفة Jamie Oliver تطلب خمس إلى ست طيات)، ثم مررها عبر إعدادات أضيق بشكل تدريجي. يسرد Recipes from Italy تقريباً 1 ملليمتر كسمك نهائي نموذجي لمعظم المعكرونة المقطوعة، بينما نسخة King Arthur Baking يتم فردها ثم قطعها إلى أطوال 12 بوصة قبل تمريرها عبر قاطع الشعيرات.

بدون آلة، تصف تعليمات Jamie Oliver فرد أجزاء صغيرة إلى دوائر رقيقة بدحرجة أسطوانة بدلاً من محاولة فرد ورقة مستطيلة كبيرة واحدة، لأن تحقيق سمك موحد يدويًا على منطقة كبيرة أمر صعب.

طهي وتخزين المعكرونة الطازجة

تطهى المعكرونة الطازجة أسرع من المعكرونة المجففة. يشير موقع Recipes from Italy إلى أن المعكرونة الطازجة عادة ما تكون جاهزة في 3 إلى 5 دقائق في الكثير من الماء المالح المغلي، مع التحريك المتكرر؛ وتحدد وصفة King Arthur Baking الغليان برفق لمدة 3 إلى 4 دقائق. يجب تشكيلها وطهيها قريباً بعد الفرد، حيث تحذر وصفة Jamie Oliver من أن الأوراق تجف وتتشقق بسرعة بعد القطع.

للتخزين، يوصي موقع Recipes from Italy بترك المعكرونة المقطوعة لتجف قليلاً قبل تبريدها لمدة 1-2 يوم، أو تشكيلها في أعشاش، وتجميدها على صينية لمدة ساعة إلى ساعتين، ثم نقلها إلى أكياس الفريزر لمدة تصل إلى شهر واحد؛ يمكن طهي المعكرونة المجمدة مباشرة دون إذابة، مما يضيف حوالي 5-6 دقائق إلى وقت الطهي.