Qu'est-ce qui définit le succès des étoiles Michelin ? Le rare cas double de Son Jong-won

Le 23 octobre 2026, le Groupe Shinsegae a annoncé son plus grand remaniement des cadres de l'année, promouvant 36 personnes à de nouveaux postes, selon Digital Daily et Money Today. Un seul d'entre eux provenait d'une cuisine plutôt que d'un bureau : Son Jong-won, chef exécutif du Chosun Hotel & Resorts, a été nommé directeur exécutif spécialisé (전문임원), un titre que le groupe réserve aux individus démontrant une expertise exceptionnelle dans un domaine spécifique plutôt que des directeurs généraux.

La promotion a attiré l'attention sur une question que de nombreux lecteurs se posent après des manchettes comme celle-ci : qu'est-ce qui sépare vraiment un chef avec une étoile Michelin de tout autre bon cuisinier ? Le propre dossier de Son et les critères publiés du Guide Michelin fournissent une réponse concrète et sourcée.

Les cinq critères utilisés par les inspecteurs Michelin

Le Guide Michelin déclare que ses inspecteurs jugent chaque restaurant, des petits restaurants aux salles à manger formelles, par rapport à cinq critères fixes : qualité des ingrédients, harmonie des saveurs, maîtrise de la technique culinaire, la clarté avec laquelle la personnalité du chef transparaît dans la cuisine, et cohérence sur l'ensemble du menu et dans le temps. Le guide souligne que la décoration, le style de service et les cartes de vins ne jouent aucun rôle dans la décision — les étoiles sont attribuées uniquement pour la nourriture.

Selon la même source Michelin, un restaurant à une étoile utilise des ingrédients de qualité supérieure et livre des saveurs distinctes à un niveau constamment élevé ; deux étoiles exigent que la personnalité et le talent de l'équipe de cuisine brillent dans des plats raffinés et inspirés ; trois étoiles sont réservées à la cuisine que le guide dit élever l'art à une forme d'art. La cohérence est décrite comme le critère qui compte le plus, puisqu'un repas exceptionnel doit être reproductible plutôt qu'un fait isolé.

Qui est Son Jong-won

Son Jong-won, 41 ans, a d'abord étudié le génie civil aux États-Unis et n'a découvert la cuisine que lors d'une visite en dernière année au Culinary Institute of America (CIA), selon Tatler Asia. Il a suivi une formation à la CIA puis a travaillé dans les cuisines de Quince et Benu à San Francisco et Noma à Copenhague — tous des restaurants avec étoile Michelin — avant de retourner en Corée du Sud en 2018, selon Tatler Asia et The Fair News.

Cette année-là, il a rejoint le L'Escape Hotel à Séoul en tant que chef exécutif de son restaurant français, L'Amant Secret, au 26e étage. En 2022, il a également pris le rôle de chef exécutif chez Eatanic Garden, un restaurant coréen contemporain au 36e étage de l'hôtel Josun Palace, selon The Fair News. Les deux restaurants détiennent actuellement une étoile Michelin chacun, selon les listes officielles du Guide Michelin pour Séoul.

Deux cuisines, deux traditions, un chef

Plusieurs médias décrivent Son comme le seul chef en Corée du Sud dirigeant actuellement deux restaurants à une étoile représentant différentes traditions culinaires — technique occidentale à L'Amant Secret et cuisine coréenne réinterprétée à Eatanic Garden. Les pages des restaurants du Guide Michelin décrivent la nourriture de L'Amant Secret comme 'cuisine occidentale de style coréen' construite sur des interprétations modernes d'ingrédients locaux, et celle d'Eatanic Garden comme associant les saveurs coréennes traditionnelles avec une technique moderne, les plats étant présentés par des cartes d'ingrédients illustrées plutôt qu'un menu fixe.

Les médias coréens divergent sur la durée exacte pendant laquelle chaque restaurant a conservé son étoile. The Fair News a rapporté que L'Amant Secret a obtenu sa première étoile en 2020, deux ans après l'ouverture, et qu'Eatanic Garden a obtenu son étoile en 2022. Money Today a placé les dates en 2021 et 2023 respectivement. Digital Daily a décrit six années consécutives à une étoile pour L'Amant Secret et quatre années consécutives à une étoile pour Eatanic Garden dans le guide 2026, tandis que Tatler Asia a dit que les deux restaurants ont conservé une étoile pendant cinq années consécutives. Les sources s'accordent cependant à dire que les deux restaurants détiennent actuellement une étoile chacun et l'ont fait pendant plusieurs éditions consécutives du guide.

De la cuisine à la salle de réunion, et à la télévision

Son est également devenu connu d'un public plus large par la télévision. Il était concurrent dans 'Culinary Class Wars 2' de Netflix en tant que chef de 'Cuillère Blanche' (White Spoon), et a comparu dans l'émission culinaire de JTBC mentionnée dans la couverture coréane comme 'Please Take Care of My Refrigerator'/'Chef & My Fridge', selon Money Today et Tatler Asia. Le rapport de Money Today sur la promotion a également noté que une partie de sa reconnaissance publique provient de sa présence à l'écran, indépendante de son travail en restaurant.

The Fair News a décrit la promotion de Son comme un cas rare d'un chef accédant au niveau exécutif au sein d'un grand groupe hôtelier et commercial, soulignant ses étoiles Michelin consécutives dans les deux restaurants et ses collaborations internationales avec des restaurants listés Michelin à Singapour et Hong Kong. Son était le seul directeur exécutif spécialisé nommé parmi les 36 promotions de cette vague, selon Money Today.

Pourquoi cela importe au-delà d'un seul chef

Le cadre publié du Guide Michelin rend clair qu'une étoile n'est pas un prix unique pour un plat remarquable ou un moment viral à la télévision — elle doit être regagnée par la qualité reproductible sur un menu entier, inspectée dans le temps. Le cas de Son montre à quoi ressemble le maintien de ce critère dans deux restaurants différents et traditions culinaires en pratique, ce qui explique en partie pourquoi sa carrière a attiré l'attention au-delà de la presse spécialisée en restauration, vers la couverture commerciale et de divertissement générale, cette semaine.