ご飯とパスタを完璧に調理する方法：比率とプロの技

なぜご飯の水の比率がこんなに異なるのか

レシピには大きく異なる水とご飯の比率が記載されていますが、America's Test Kitchenはこの混乱は吸収ではなく蒸発が原因であることを追跡しました。このメディアは17種類のご飯（短粒、中粒、長粒の白米、玄米、赤米、黒米）を真空密閉袋の中で調理して、水が蒸気として逃げるのを防ぎました。すべての種類が水とご飯の単純な1対1の比率で完璧に調理できました。

オープンなコンロでは、余分な水は蒸気に変わったものを置き換えるためだけに必要です。America's Test Kitchenによると、玄米はぬか層を分解するために長い調理時間が必要で、つまり蒸発でより多くの水が失われます。穀粒自体がより多く吸収するのではなく、家庭料理人が必要とする余分な水の量は、鍋の形、蓋の密閉性、火の強さによって異なります。これが、America's Test Kitchenが単一の普遍的な比率ではなく、レシピの特定の鍋のサイズと蓋の指示に従うことを勧める理由です。

ステップバイステップ：クラシックなコンロ炊きご飯

1. 細かいメッシュストレーナーでご飯をすすぎ、水がきれいになるまで続けます。表面のでんぷんを除去するためです（Food Network）。
2. ご飯と水をおおよそ2対1の比率で合わせます。1カップのご飯に対して2カップの水を鍋に入れます（Food Network）。
3. 水を沸騰させ、塩一つまみを加えます（Food Network）。
4. 熱を弱火に下げ、きつく密閉する蓋をして、蓋を開けたり混ぜたりせずに約18分間弱火で煮詰めます（Food Network）。
5. 火を消し、ご飯を蓋をしたまま10分間休ませます。蒸気が湿り気を完全に再分配できるようにするためです（Food Network）。
6. フォークを使ってご飯をほぐし、サービスします（Food Network）。

より一貫したご飯を炊くためのオーブン調理法

America's Test Kitchenはまた、コンロで煮詰める代わりに、ご飯をオーブンで焼く方法もテストしました。オーブンが炊飯器のような一定で均等な熱を提供すると主張しています。この方法では、ご飯をすすぎ、調理液を任意の香味野菜で別々に沸騰させ、熱した液を8インチのベイキングディッシュのご飯に注ぎ、アルミホイルの二重層でディッシュをしっかり覆い、焼きます。このメディアによると、白米、玄米、野生米はすべてこの方法でよく調理され、すでに沸騰した液を使い始めることでオーブンでの加熱時間が短縮されました。

パスタ調理の公式ルール

National Pasta Associationの調理ガイダンスは、パスタが動き回るのに十分な空間を与えることに焦点を当てています。大量の水を使用するとパスタ麺が固まるのを防ぎ、塩辛い水は協会によってパスタが調理する水を吸収するため、味に不可欠なものとして説明されています。

1. 乾燥したパスタ1ポンドあたり4～6クォートの水を沸騰させてから、パスタを加えます（National Pasta Association）。
2. 水が沸騰したら、4クォートの水に対して約2テーブルスプーンの塩を加えます。沸騰が始まる前ではなく、沸騰が始まった後に塩を加えます（National Pasta Association）。
3. パスタを加えて混ぜ、水が再び沸騰するまで待ちます（National Pasta Association）。
4. 調理中は時々混ぜ、油をスキップします。協会によると、油はパスタがソースに付きにくくなります（National Pasta Association）。
5. パッケージの時間が経過する前にパスタを味見します。アルデンテになったら完了です。つまり、歯ごたえがあり、よく調理されています（National Pasta Association）。
6. パスタをその後さらにソースで調理する場合は、パッケージの推奨調理時間を約3分の1削減してください（National Pasta Association）。
7. パスタが希望の硬さに達したら、すぐに水を切ります（National Pasta Association）。

パスタにそんなに大量の水は本当に必要ですか？

America's Test Kitchenはスパゲッティ1ポンドをわずか2クォートの水で調理するテストを行い、別々にスパゲッティ3ポンドを6クォートの水と1.5テーブルスプーンの塩で調理しました。どちらの場合も、このメディアはアルデンテの結果は従来の大量の水で調理したパスタと見分けがつかないと報告しました。トレードオフは、水の量が少ないパスタは麺が付かないようにするためにトングで頻繁にかき混ぜる必要があるということです。これが、America's Test Kitchenが十分に大きな鍋が利用可能な場合は従来の方法を好む理由です。単に水の量を減らすことが必要とする余分な注意を避けるためです。

避けるべき一般的な間違い

• ご飯が煮詰まっている間にかき混ぜること。米粒がベタベタになる可能性があります（Food Network）。
• ご飯を調理している間に蓋を持ち上げること。調理が終わる前に蒸気が逃げます（Food Network）。
• 水が完全に沸騰する前にパスタを加えること（National Pasta Association）。
• パスタ調理水に油を加えること。その後、ソースがパスタに付着するのを防ぐ可能性があります（National Pasta Association）。
• パスタのために大きな鍋の水が必須だと仮定すること。America's Test Kitchenは、パスタが頻繁にかき混ぜられた場合、はるかに小さい量が機能することを発見しました。