כיצד לבשל אורז ופסטה בצורה מושלמת: יחסים וטכניקות של מומחים

מדוע יחסי מים לאורז משתנים כל כך הרבה

מתכונים מציינים יחסים שונים מאוד של מים לאורז, אך America's Test Kitchen עקבה אחר הבלבול להיתוך, לא ספיגה. המוקד בישל 17 זנים של אורז - אורז לבן, חום, אדום ושחור בתבואות קצרות, בינוניות וארוכות - בתוך שקיות מכונסות בוואקום שמנעו כל מים מלהיחמק כקיטור. כל זן אחד בישל כראוי עם יחס פשוט של 1 ל-1 של מים לאורז.

על רסיס פתוח, מים נוספים נחוצים רק להחלפת מה שהופך לקיטור, על פי America's Test Kitchen. אורז חום זקוק לזמן בישול ארוך יותר כדי לשבור את שכבת הסיבים שלו, מה שאומר שיותר מים הולכים לאיבוד להיתוך - לא שהגרגר עצמו ספוג יותר. כמה מים נוספים צריך טבח ביתי תלוי בצורת הסיר, כמה הדוק מכסה וכמה חום, כי זה למה America's Test Kitchen ממליצה לעקוב אחר גודל סיר מסוים של המתכון והוראות כיסוי במקום יחס אוניברסלי יחיד.

צעד אחר צעד: אורז קלאסי על רסיס

1. שטוף את האורז בנפה דקה עד שהמים הם צלולים, כדי להסיר עמילן על פני השטח (Food Network).
2. שלב אורז ומים ביחס של בערך 2 ל-1 - 2 כוסות מים לכל 1 כוס אורז - בסיר (Food Network).
3. הבא את המים להרתיחה, ואז הוסף קצת מלח (Food Network).
4. הפחת את החום לנמוך, כסה בכיסוי אטום, וקלה כ-18 דקות על אש נמוכה ללא הרמת הכיסוי או ערבוב (Food Network).
5. כבה את החום והנח את האורז לנוח, מכוסה, למשך 10 דקות כדי שהקיטור יוכל לסיים להפיץ מחדש רטיבות (Food Network).
6. הנף את האורז בעזרת מזלג לפני הגשה (Food Network).

שיטת תנור לאורז עקבי יותר

America's Test Kitchen בחנה גם אפיית אורז במקום בישול על רסיס, בטוען שתנור מספק חום יציב ואחיד יותר שמתנהג כמו קדרת אורז. השיטה דורשת שטיפת אורז, הרתחת נוזל בישול בנפרד עם כל ריחות, הדלקת הנוזל החם על האורז בכלי אפיה בגודל 8 אינץ', וכיסוי הכלי בחוזקה בשכבה כפולה של נייר כסף לפני אפיה. על פי המוקד, אורז לבן, חום וברי אלו כולם בישלו טוב בדרך זו, והתחלה עם נוזל שכבר רתוח קיצרה את הזמן בתנור.

הכללים הרשמיים לבישול פסטה

הנחיות הבישול של National Pasta Association מתרכזות במתן מקום מספיק לפסטה להנוע. השימוש בנפח גדול של מים שומר על הנודלס מלהיצמד זה לזה, והאגודה מתארת הלחה של המים כחיוני לטעם, מכיוון שפסטה ספוגה את המים שבהם היא בישולה.

1. הבא 4 עד 6 קוורט של מים לכל קילוגרם של פסטה יבשה להרתחה מתגלגלת לפני הוספת הפסטה (National Pasta Association).
2. ברגע שהמים רתחים, הוסף בערך 2 כפות מלח לכל 4 קוורט של מים - מלח מתווסף לאחר התחלת ההרתחה, לא לפני (National Pasta Association).
3. הוסף את הפסטה, ערבב, והמתן להחזרת המים להרתחה (National Pasta Association).
4. ערבב מדי פעם בעת הבישול וכלה שמן, אשר האגודה אומרת שמונע רטב מלהיצמד לנודלס מאוחר יותר (National Pasta Association).
5. טעם את הפסטה לפני השלמת זמן הבישול של הקופסה; היא מוגמרת כאשר היא al dente - קשה לנישה, אך מבושלת לחלוטין (National Pasta Association).
6. אם הפסטה תבושל עוד יותר בתוך רטב אחר כך, הפח את זמן הבישול המוצע של הקופסה בערך שליש (National Pasta Association).
7. צלו את הפסטה מיד לאחר הגעתה לטקסטורה הרצויה (National Pasta Association).

האם באמת צריך כל כך הרבה מים לפסטה?

America's Test Kitchen בחנה בישול 1 קילוגרם של ספגטי בעד 2 קוורט של מים בלבד - חצי מהכמות הרגילה - ובנפרד בישלה 3 קילוגרם של ספגטי ב-6 קוורט של מים עם 1½ כפות מלח. בשני המקרים, המוקד דיווח שתוצאות ה- al dente לא ניתן להבחין מפסטה שבישלה בנפח הגדול המסורתי של מים. הפשרה היא שפסטה עם מים מופחתים דורשת ערבוב תכוף עם מחרמות כדי לשמור על הנודלס מלהיצמד, כי זו הסיבה ש- America's Test Kitchen אמרה שהיא עדיין מעדיפה את השיטה המסורתית כאשר סיר גדול מספיק זמין, פשוט כדי להימנע מהתשומת הדעת הנוספת הדרושה למים מופחתים.

טעויות נפוצות להימנע

• ערבוב אורז בעודו משתתל, מה שיכול להפוך את התבואות לדביקות (Food Network).
• הרמת הכיסוי כדי לבדוק את האורז, המאפשר לקיטור להברח לפני השלמת הבישול (Food Network).
• הוספת פסטה לפני שהמים מגיעים להרתחה מתגלגלת מלאה (National Pasta Association).
• הוספת שמן לנוזל בישול פסטה, המונע לרטב מלהיצמד לנודלס מאוחר יותר (National Pasta Association).
• הנחה שסיר גדול של מים הוא חובה לפסטה - America's Test Kitchen מצאה נפח הרבה יותר קטן שעובד אם הפסטה מערבוב תכוף.