Jak idealnie gotować ryż i makaron: proporcje i eksperckie techniki

Dlaczego stosunki wody do ryżu tak się różnią

Przepisy wymieniają dziko różne stosunki wody do ryżu, ale America's Test Kitchen prześledzili zamieszanie do parowania, a nie absorpcji. Źródło gotowało 17 odmian ryżu — ryż biały, brązowy, czerwony i czarny w zarnach krótkich, średnich i długich — w hermetycznie zamkniętych workach, które uniemożliwiały wyciekowi wody w postaci pary. Każda pojedyncza odmiana gotowała się idealnie z prostym stosunkiem 1 do 1 wody do ryżu.

Na otwartej kuchence dodatkowa woda jest potrzebna tylko do zastąpienia tego, co zamienia się w parę, zgodnie z America's Test Kitchen. Ryż brązowy wymaga dłuższego czasu gotowania do rozpadu jego warstwy otrębi, co oznacza większą utratę wody w wyniku parowania — to nie oznacza, że samo ziarno wchłania więcej. Ilość dodatkowej wody, jakiej potrzebuje domowy kucharz, zależy zatem od kształtu garnka, jak dobrze pasuje pokrywa i jak wysoka jest temperatura, dlatego America's Test Kitchen zaleca postępowanie zgodnie z określonym rozmiarem garnka i instrukcjami pokrywy w przepisie, a nie jedną uniwersalną proporcją.

Krok po kroku: klasyczny ryż na kuchence

1. Przepłucz ryż w sitku o małych oczach, aż woda będzie przezroczysta, aby usunąć powierzchniowy skrobię (Food Network).
2. Połącz ryż i wodę w stosunku mniej więcej 2 do 1 — 2 cups wody na 1 cup ryżu — w garnku (Food Network).
3. Doprowadź wodę do wrzenia, a następnie dodaj szczyptę soli (Food Network).
4. Zmniejsz ogień do minimum, przykryj szczelnie dopasowaną pokrywą i gotuj na wolnym ogniu przez około 18 minut bez otwierania pokrywy ani mieszania (Food Network).
5. Wyłącz ogień i pozwól ryżowi odpocząć, przykryty pokrywą, przez 10 minut, aby para mogła skończyć redystrybuowanie wilgoci (Food Network).
6. Rozmieszaj ryż widelcem przed podaniem (Food Network).

Metoda piekarnika dla bardziej konsekwentnego ryżu

America's Test Kitchen testowała również pieczenie ryżu zamiast gotowania go na kuchence, argumentując, że piekarnik zapewnia bardziej stały i równomierny ciepł, który zachowuje się jak garnek do ryżu. Metoda wymaga przepłukania ryżu, gotowania płynu do gotowania osobno z dodatkami aromatycznymi, wylania gorącego płynu na ryż w naczyniu o rozmiarze 8 inches i szczelnego przykrycia naczynia podwójną warstwą folii aluminiowej przed pieczeniem. Według źródła, ryż biały, brązowy i dziki dobrze się gotowały tą metodą, a rozpoczęcie już wrzącym płynem skracało czas w piekarniku.

Oficjalne zasady gotowania makaronu

Wytyczne National Pasta Association dotyczące gotowania makaronu skupiają się na zapewnieniu makaronowi wystarczająco dużo miejsca do ruchu. Użycie dużej ilości wody zapobiega skleianiu się makaronu, a słonawość wody jest opisywana przez stowarzyszenie jako niezbędna dla smaku, ponieważ makaron wchłania wodę, w której się gotuje.

1. Doprowadź 4-6 quarts wody na 1 pound suchego makaronu do pełnego wrzenia przed dodaniem makaronu (National Pasta Association).
2. Kiedy woda się gotuje, dodaj około 2 tablespoons soli na 4 quarts wody — sól dodaje się po rozpoczęciu gotowania, a nie wcześniej (National Pasta Association).
3. Dodaj makaron, wymieszaj i czekaj na powrót wody do wrzenia (National Pasta Association).
4. Mieszaj od czasu do czasu podczas gotowania i pomiń olej, który — zdaniem stowarzyszenia — uniemożliwia przyczepienie sosu do makaronu później (National Pasta Association).
5. Spróbuj makaronu przed upływem czasu podanego na opakowaniu; jest gotowy, gdy jest al dente — twardy do ugryzienia, a jednak ugotowany (National Pasta Association).
6. Jeśli makaron będzie gotowany dalej w sosie później, zmniejsz sugerowany czas gotowania na opakowaniu o około jedną trzecią (National Pasta Association).
7. Odcedź makaron natychmiast po osiągnięciu pożądanej konsystencji (National Pasta Association).

Czy naprawdę potrzebujesz tyle wody do makaronu?

America's Test Kitchen testowała gotowanie 1 pound spaghetti tylko w 2 quarts wody — połowie zwykłej ilości — i osobno gotowała 3 pounds spaghetti w 6 quarts wody z 1½ tablespoons soli. W obu przypadkach źródło zgłosiło, że wyniki al dente były nie do rozróżnienia od makaronu gotowanego w tradycyjnej większej ilości wody. Kompromis polega na tym, że makaron przy zmniejszonej ilości wody wymaga częstego mieszania szczypcami, aby makaron się nie sklejał, dlatego America's Test Kitchen powiedziała, że wciąż woli tradycyjną metodę, gdy dostępny jest wystarczająco duży garnek, po prostu aby uniknąć dodatkowej uwagi, którą wymaga zmniejszona ilość wody.

Typowe błędy do uniknięcia

• Mieszanie ryżu podczas gotowania, co może sprawić, że ziarno będzie lepkie (Food Network).
• Otwieranie pokrywy, aby sprawdzić ryż, co powoduje ucieczkę pary przed zakończeniem gotowania (Food Network).
• Dodawanie makaronu przed osiągnięciem przez wodę pełnego, gwałtownego wrzenia (National Pasta Association).
• Dodawanie oleju do wody do gotowania makaronu, co może uniemożliwić przyczepienie sosu do makaronu później (National Pasta Association).
• Zakładanie, że duży garnek wody jest obowiązkowy dla makaronu — America's Test Kitchen odkryła, że znacznie mniejsza ilość działa, jeśli makaron jest regularnie mieszany.