Как идеально готовить рис и макаронные изделия: пропорции и экспертные техники

Почему соотношения воды к рису варьируются так сильно

Рецепты указывают совершенно разные соотношения воды к рису, но America's Test Kitchen проследила путаницу до испарения, а не поглощения. Источник готовил 17 сортов риса — белый, коричневый, красный и черный рис в короткозерных, среднезерных и длинозерных вариантах — в герметичных мешках, которые предотвращали любую потерю воды в виде пара. Каждый сорт готовился идеально с простым соотношением 1 к 1 воды к рису.

На открытой плите дополнительная вода нужна только для замены того, что превращается в пар, согласно America's Test Kitchen. Коричневый рис требует более длительного времени приготовления для разрушения его слоя отрубей, что означает большие потери воды из-за испарения — это не означает, что само зерно поглощает больше. Поэтому количество дополнительной воды, которое нужно домашнему повару, зависит от формы кастрюли, плотности прилегания крышки и высоты пламени, поэтому America's Test Kitchen рекомендует следовать размеру кастрюли и инструкциям по использованию крышки в конкретном рецепте, а не универсальному соотношению.

Пошагово: классический рис на плите

1. Промойте рис в мелкой сетчатой дуршлаге, пока вода не станет прозрачной, чтобы удалить поверхностный крахмал (Food Network).
2. Смешайте рис и воду в соотношении примерно 2 к 1 — 2 cups воды на 1 cup риса — в кастрюле (Food Network).
3. Доведите воду до кипения, затем добавьте щепотку соли (Food Network).
4. Уменьшите огонь до минимума, накройте плотно прилегающей крышкой и варите примерно 18 минут без поднятия крышки и перемешивания (Food Network).
5. Выключите огонь и дайте рису отдохнуть, накрыв его крышкой, в течение 10 минут, чтобы пар мог закончить перераспределение влаги (Food Network).
6. Разрыхлите рис вилкой перед подачей (Food Network).

Способ приготовления риса в духовке для более последовательного результата

America's Test Kitchen также тестировала запекание риса вместо варки на плите, утверждая, что духовка обеспечивает более стабильное и равномерное тепло, которое ведет себя как рисоварка. Метод требует промывания риса, кипячения жидкости для приготовления отдельно с любыми ароматическими добавками, заливания горячей жидкости над рисом в блюде размером 8 inches и плотного покрытия блюда двойным слоем фольги перед запеканием. По словам источника, белый, коричневый и дикий рис хорошо готовились этим способом, и начало с уже кипящей жидкости сокращало время в духовке.

Официальные правила приготовления макаронных изделий

Рекомендации National Pasta Association по приготовлению макаронных изделий сосредоточены на предоставлении макаронам достаточно места для движения. Использование большого объема воды держит лапшу от слипания, а соление воды ассоциация описывает как необходимое для вкуса, поскольку макаронные изделия впитывают воду, в которой готовятся.

1. Доведите 4-6 quarts воды на 1 pound сухих макаронных изделий до полного кипения перед добавлением макаронных изделий (National Pasta Association).
2. Как только вода закипит, добавьте примерно 2 tablespoons соли на 4 quarts воды — соль добавляется после начала кипения, а не до (National Pasta Association).
3. Добавьте макаронные изделия, перемешайте и подождите, пока вода не закипит снова (National Pasta Association).
4. Перемешивайте время от времени во время готовки и не добавляйте масло, которое, по словам ассоциации, препятствует прилипанию соуса к макаронным изделиям позже (National Pasta Association).
5. Попробуйте макаронные изделия до истечения времени, указанного на упаковке; они готовы, когда они al dente — твердые на укус, но прошедшие тепловую обработку (National Pasta Association).
6. Если макаронные изделия будут готовиться дальше в соусе позже, сократите рекомендуемое время приготовления на упаковке примерно на одну треть (National Pasta Association).
7. Слейте макаронные изделия немедленно, как только они достигнут желаемой консистенции (National Pasta Association).

Вам действительно нужно столько воды для макаронных изделий?

America's Test Kitchen тестировала готовку 1 pound спагетти всего в 2 quarts воды — половина обычного количества — и отдельно готовила 3 pounds спагетти в 6 quarts воды с 1½ tablespoons соли. В обоих случаях источник сообщил, что результаты al dente невозможно было отличить от макаронных изделий, приготовленных в традиционном большом объеме воды. Компромисс заключается в том, что макаронные изделия с пониженным содержанием воды требуют частого перемешивания щипцами, чтобы лапша не слипалась, поэтому America's Test Kitchen сказала, что она все еще предпочитает традиционный метод, когда есть достаточно большая кастрюля, просто чтобы избежать дополнительного внимания, которое требует пониженное количество воды.

Распространенные ошибки, которых следует избежать

• Перемешивание риса во время варки, что может сделать зерна вязкими (Food Network).
• Поднятие крышки для проверки риса, что позволяет пару выходить до завершения готовки (Food Network).
• Добавление макаронных изделий до того, как вода достигнет полного, бурного кипения (National Pasta Association).
• Добавление масла в воду для приготовления макаронных изделий, что может помешать соусу прилипать к макаронным изделиям позже (National Pasta Association).
• Предположение, что большая кастрюля с водой обязательна для макаронных изделий — America's Test Kitchen обнаружила, что намного меньший объем работает, если макаронные изделия часто перемешиваются.