Comment cuisiner le riz et les pâtes parfaitement : proportions et techniques d'experts

Pourquoi les proportions eau-riz varient tellement

Les recettes énumèrent des proportions eau-riz très différentes, mais America's Test Kitchen a retraçé la confusion jusqu'à l'évaporation, non l'absorption. La source a cuit 17 variétés de riz — riz blanc, brun, rouge et noir en grains courts, moyens et longs — à l'intérieur de sacs scellés sous vide qui empêchaient l'eau de s'échapper sous forme de vapeur. Chaque variété unique a cuit correctement avec un simple rapport 1 pour 1 d'eau pour riz.

Sur une cuisinière ouverte, de l'eau supplémentaire n'est nécessaire que pour remplacer ce qui se transforme en vapeur, selon America's Test Kitchen. Le riz brun a besoin d'un temps de cuisson plus long pour décomposer sa couche de son, ce qui signifie que plus d'eau est perdue par évaporation — non pas que le grain lui-même absorbe plus. La quantité d'eau supplémentaire qu'un cuisinier amateur a besoin dépend de la forme du pot, de la façon dont le couvercle s'ajuste et de la hauteur de la chaleur, c'est pourquoi America's Test Kitchen conseille de suivre les instructions spécifiques de taille de casserole et de couvercle d'une recette plutôt qu'une proportion universelle unique.

Étape par étape : riz classique sur cuisinière

1. Rincez le riz dans une passoire à mailles fines jusqu'à ce que l'eau soit claire, pour éliminer l'amidon de surface (Food Network).
2. Combinez le riz et l'eau dans un rapport d'environ 2 pour 1 — 2 tasses d'eau pour 1 tasse de riz — dans un pot (Food Network).
3. Portez l'eau à ébullition, puis ajoutez une pincée de sel (Food Network).
4. Réduisez le feu à doux, couvrez avec un couvercle bien ajusté, et laissez mijoter environ 18 minutes sans soulever le couvercle ni remuer (Food Network).
5. Éteignez le feu et laissez le riz reposer, couvert, pendant 10 minutes pour que la vapeur puisse terminer de redistribuer l'humidité (Food Network).
6. Ébouriffez le riz avec une fourchette avant de servir (Food Network).

Une méthode au four pour un riz plus consistant

America's Test Kitchen a également testé la cuisson du riz au lieu de le faire mijoter sur la cuisinière, arguant qu'un four fournit une chaleur plus constante et uniforme qui se comporte comme un cuiseur de riz. La méthode consiste à rincer le riz, à faire bouillir le liquide de cuisson séparément avec des aromatiques, à verser le liquide chaud sur le riz dans un plat à cuire de 8 pouces, et à couvrir le plat hermétiquement avec une double couche de papier d'aluminium avant de cuire. Selon la source, le riz blanc, brun et sauvage ont tous cuit bien de cette façon, et commencer avec un liquide déjà bouillant a raccourci le temps au four.

Les règles officielles pour faire cuire les pâtes

Les conseils de cuisson de la National Pasta Association se concentrent sur donner aux pâtes assez d'espace pour se déplacer. Utiliser un grand volume d'eau évite que les nouilles ne se collent, et saler l'eau est décrit par l'association comme essentiel pour la saveur, car les pâtes absorbent l'eau dans laquelle elles cuisent.

1. Portez 4 à 6 litres d'eau par livre de pâtes sèches à une ébullition complète avant d'ajouter les pâtes (National Pasta Association).
2. Une fois que l'eau bout, ajoutez environ 2 cuillères à soupe de sel par 4 litres d'eau — le sel est ajouté après le début de l'ébullition, pas avant (National Pasta Association).
3. Ajoutez les pâtes, remuez, et attendez que l'eau revienne à ébullition (National Pasta Association).
4. Remuez occasionnellement pendant la cuisson et sautez l'huile, que l'association dit empêche la sauce de coller aux pâtes plus tard (National Pasta Association).
5. Goûtez les pâtes avant que le temps du paquet ne s'écoule ; elles sont prêtes quand elles sont al dente — ferme à la morsure, mais cuites (National Pasta Association).
6. Si les pâtes vont être cuites plus loin dans une sauce après, réduisez le temps de cuisson suggéré du paquet d'environ un tiers (National Pasta Association).
7. Égouttez les pâtes immédiatement une fois qu'elles atteignent la texture désirée (National Pasta Association).

Avez-vous vraiment besoin de tant d'eau pour les pâtes ?

America's Test Kitchen a testé la cuisson de 1 livre de spaghetti dans seulement 2 litres d'eau — la moitié du montant habituel — et a séparément cuit 3 livres de spaghetti dans 6 litres d'eau avec 1½ cuillères à soupe de sel. Dans les deux cas, la source a rapporté que les résultats al dente étaient indistinguibles des pâtes cuites dans le volume d'eau plus grand traditionnel. Le compromis est que les pâtes à eau réduite nécessitent un remue fréquent avec des pinces pour éviter que les nouilles ne collent, c'est pourquoi America's Test Kitchen a dit qu'elle préfère toujours la méthode traditionnelle quand un pot assez grand est disponible, simplement pour éviter l'attention supplémentaire que l'eau réduite demande.

Erreurs courantes à éviter

• Remuer le riz pendant qu'il mijote, ce qui peut rendre les grains pâteux (Food Network).
• Soulever le couvercle pour vérifier le riz, ce qui laisse la vapeur s'échapper avant la fin de la cuisson (Food Network).
• Ajouter les pâtes avant que l'eau n'atteigne une ébullition complète et roulante (National Pasta Association).
• Ajouter de l'huile à l'eau de cuisson des pâtes, ce qui peut empêcher la sauce d'adhérer aux nouilles après (National Pasta Association).
• Supposer qu'un grand pot d'eau est obligatoire pour les pâtes — America's Test Kitchen a découvert qu'un volume beaucoup plus petit fonctionne si les pâtes sont remuées souvent.