如何完美烹饪米饭和意大利面：比例和专家技巧

为什么米水比例差异很大

食谱列出的水米比例差异很大，但美国测试厨房将这种混淆追溯到蒸发而非吸收。该媒体在真空密封袋中烹饪了17种米饭——白米、糙米、红米和黑米，包括短粒、中粒和长粒——防止任何水以蒸汽形式逸出。每一种都能用简单的1:1水米比例完美烹饪。

根据美国测试厨房的说法，在敞开的炉灶上，只需额外的水来补充转化为蒸汽的水。糙米需要更长的烹饪时间来分解其麸皮层，这意味着更多的水会丢失到蒸发中——并不是谷物本身吸收更多。因此，家庭厨师需要多少额外的水取决于锅的形状、盖子的紧密度和火的强度，这就是为什么美国测试厨房建议遵循食谱的具体锅大小和盖子说明，而不是单一的通用比例。

分步骤：经典炉灶米饭

1. 在细网眼滤网中冲洗米饭，直到水清澈，以去除表面淀粉（美食网络）。
2. 将米饭和水以大约2:1的比例混合——每1杯米饭加2杯水——在锅中（美食网络）。
3. 将水烧开，然后加一小撮盐（美食网络）。
4. 将火降低，用贴身的盖子盖住，煨约18分钟，不要抬起盖子或搅拌（美食网络）。
5. 关闭火焰，让米饭盖住静置10分钟，以便蒸汽能够完成水分的重新分配（美食网络）。
6. 上菜前用叉子轻轻搅散米饭（美食网络）。

一种烤箱方法以获得更一致的米饭

美国测试厨房还测试了烘烤米饭而不是在炉灶上煨，声称烤箱提供更稳定、更均匀的热量，其行为类似于电饭煲。该方法需要冲洗米饭，分别将烹饪液与任何香料一起煮沸，将热液倒在8英寸烤盘中的米饭上，然后在烘烤前用两层箔纸紧密盖住盘子。根据该媒体，白米、糙米和野米都能以这种方式烹饪良好，从已经沸腾的液体开始缩短了烤箱中的时间。

烹饪意大利面的官方规则

美国意大利面协会的烹饪指南以给意大利面足够的移动空间为中心。使用大量的水可以防止面条粘在一起，协会强调加盐对风味至关重要，因为意大利面吸收烹饪时所用的水。

1. 在加入意大利面之前，将每磅干意大利面4至6夸脱的水烧到滚沸（美国意大利面协会）。
2. 一旦水沸腾，每4夸脱的水加约2汤匙盐——盐在沸腾开始后加入，而不是之前（美国意大利面协会）。
3. 加入意大利面，搅拌，等待水重新沸腾（美国意大利面协会）。
4. 整个烹饪过程中偶尔搅拌，跳过油，协会说这会阻止酱汁以后粘到意大利面上（美国意大利面协会）。
5. 在包装时间结束前尝尝意大利面；当它是有咀劲的时候就完成了——咬着有劲儿，但已经完全煮透（美国意大利面协会）。
6. 如果意大利面之后将在酱汁中进一步烹饪，将包装建议的烹饪时间减少约三分之一（美国意大利面协会）。
7. 一旦意大利面达到所需的质地，立即沥干（美国意大利面协会）。

你真的需要那么多水来烹饪意大利面吗？

美国测试厨房测试了用仅2夸脱的水烹饪1磅意大利面——通常量的一半——并分别用6夸脱的水和1.5汤匙盐烹饪3磅意大利面。在这两种情况下，该媒体报道称有咀劲的结果与用传统较大体积的水烹饪的意大利面无法区分。权衡是减少水的意大利面需要频繁用食品夹搅拌以防止面条粘合，这就是为什么美国测试厨房说当有足够大的锅时，它仍然更喜欢传统方法，只是为了避免减少水所需的额外注意。

避免的常见错误

• 在米饭煨时搅拌，这会使谷物变得粘乎乎的（美食网络）。
• 抬起盖子检查米饭，这会在烹饪完成前让蒸汽逸出（美食网络）。
• 在水达到完全滚沸之前加入意大利面（美国意大利面协会）。
• 向意大利面烹饪水中加油，这可能会阻止酱汁之后粘到面条上（美国意大利面协会）。
• 假设大锅水对意大利面是必须的——美国测试厨房发现如果经常搅拌意大利面，较小的体积也能工作。