Come cuocere perfettamente riso e pasta: Rapporti e tecniche di esperti

Perché i rapporti di acqua del riso variano così tanto

Le ricette elencano rapporti d'acqua-riso selvaggiamente diversi, ma America's Test Kitchen ha fatto risalire la confusione all'evaporazione, non all'assorbimento. L'outlet ha cotto 17 varietà di riso – riso bianco, marrone, rosso e nero in chicchi corti, medi e lunghi – in sacchetti sottovuoto che impedivano a qualsiasi acqua di sfuggire come vapore. Ogni singola varietà è stata cotta perfettamente con un semplice rapporto da 1 a 1 di acqua a riso.

Su un piano cottura aperto, acqua extra è necessaria secondo America's Test Kitchen solo per sostituire ciò che si trasforma in vapore. Il riso marrone ha bisogno di un tempo di cottura più lungo per abbattere il suo strato di crusca, il che significa che più acqua viene persa per evaporazione – non che il chicco stesso assorba di più. Quanta acqua extra serve quindi a un cuoco casalingo dipende dalla forma della pentola, da quanto bene si adatta il coperchio e da quanto è alta la fiamma, motivo per cui America's Test Kitchen consiglia di seguire le specifiche istruzioni della pentola e del coperchio di una ricetta piuttosto che un singolo rapporto universale.

Passo dopo passo: Riso classico sul piano cottura

1. Sciacquare il riso in un colino a maglia fine finché l'acqua non è limpida, per rimuovere l'amido superficiale (Food Network).
2. Unire il riso e l'acqua in un rapporto di circa 2 a 1 – 2 tazze d'acqua per 1 tazza di riso – in una pentola (Food Network).
3. Portare l'acqua a ebollizione, quindi aggiungere un pizzico di sale (Food Network).
4. Ridurre il fuoco a basso, coprire con un coperchio aderente e far sobbollire per circa 18 minuti senza sollevare il coperchio o mescolare (Food Network).
5. Spegnere il fuoco e lasciare riposare il riso, coperto, per 10 minuti in modo che il vapore possa finire di redistribuire l'umidità (Food Network).
6. Mescolare il riso con una forchetta prima di servire (Food Network).

Un metodo in forno per riso più coerente

America's Test Kitchen ha anche testato la cottura del riso nel forno invece di farlo sobbollire sul piano cottura, sostenendo che un forno fornisce calore più costante e uniforme che si comporta come un fornello di riso. Il metodo richiede di sciacquare il riso, far bollire il liquido di cottura separatamente con qualsiasi aroma, versare il liquido caldo sopra il riso in una pirofila da 8 pollici e coprire saldamente il piatto con un doppio strato di carta stagnola prima di infornare. Secondo l'outlet, il riso bianco, marrone e selvatico hanno cotto bene in questo modo e iniziare con liquido già bollente ha accorciato i tempi nel forno.

Le regole ufficiali per la cottura della pasta

Le linee guida di cottura della National Pasta Association si concentrano sul dare alla pasta abbastanza spazio per muoversi. L'uso di un grande volume di acqua impedisce ai noodle di unirsi, e salare l'acqua è descritto dall'associazione come essenziale per il sapore, poiché la pasta assorbe l'acqua in cui cuoce.

1. Portare da 4 a 6 litri di acqua per libbra di pasta secca a un bollore strepitoso prima di aggiungere la pasta (National Pasta Association).
2. Una volta che l'acqua bolle, aggiungere circa 2 cucchiai di sale per 4 litri di acqua – il sale viene aggiunto dopo che l'acqua inizia a bollire, non prima (National Pasta Association).
3. Aggiungere la pasta, mescolare e attendere che l'acqua torni a ebollizione (National Pasta Association).
4. Mescolare occasionalmente durante la cottura e saltare l'olio, che l'associazione dice impedisce al condimento di aderire alla pasta in seguito (National Pasta Association).
5. Assaggiare la pasta prima del tempo di cottura indicato sulla confezione; è cotta quando è al dente – salda al morso, ma comunque ben cotta (National Pasta Association).
6. Se la pasta sarà cotta ulteriormente in un condimento in seguito, ridurre il tempo di cottura suggerito sulla confezione di circa un terzo (National Pasta Association).
7. Scolare la pasta immediatamente una volta raggiunta la consistenza desiderata (National Pasta Association).

Hai davvero bisogno di così tanta acqua per la pasta?

America's Test Kitchen ha testato la cottura di 1 libbra di spaghetti in soli 2 litri d'acqua – la metà della quantità usuale – e separatamente ha cotto 3 libbre di spaghetti in 6 litri d'acqua con 1½ cucchiai di sale. In entrambi i casi, l'outlet ha riferito che i risultati al dente erano indistinguibili dalla pasta cotta nel tradizionale volume più grande di acqua. Il compromesso è che la pasta con acqua ridotta richiede un mescolamento frequente con le pinze per evitare che i noodle si attacchino, motivo per cui America's Test Kitchen ha affermato che preferisce ancora il metodo tradizionale quando è disponibile un pentolone sufficientemente grande, semplicemente per evitare l'attenzione extra che l'acqua ridotta richiede.

Errori comuni da evitare

• Mescolare il riso mentre sobbollisce, il che può rendere i chicchi appiccicosi (Food Network).
• Sollevare il coperchio per controllare il riso, il che lascia sfuggire il vapore prima che la cottura finisca (Food Network).
• Aggiungere la pasta prima che l'acqua raggiunga un bollore pieno e strepitoso (National Pasta Association).
• Aggiungere olio all'acqua di cottura della pasta, che può impedire al condimento di aderire ai noodle in seguito (National Pasta Association).
• Supporre che un grande pentolone di acqua sia obbligatorio per la pasta – America's Test Kitchen ha scoperto che un volume molto più piccolo funziona se la pasta viene mescolata spesso.