Wie man Reis und Pasta perfekt kocht: Verhältnisse und Expertentechniken

Warum die Wassermengenverhältnisse bei Reis so unterschiedlich sind

Rezepte listen wildly unterschiedliche Wasser-zu-Reis-Verhältnisse auf, aber America's Test Kitchen hat die Verwirrung auf Verdunstung zurückgeführt, nicht auf Absorption. Das Unternehmen kochte 17 Reissorten – weißen, braunen, roten und schwarzen Reis in kurzen, mittleren und langen Körnern – in vakuumversiegelten Beuteln, die verhinderten, dass Wasser als Dampf entweicht. Jede einzelne Sorte kochte perfekt mit einem einfachen Verhältnis von 1:1 von Wasser zu Reis.

Auf einer offenen Kochplatte wird zusätzliches Wasser nach America's Test Kitchen nur benötigt, um das zu ersetzen, das sich in Dampf umwandelt. Brauner Reis benötigt eine längere Garzeit, um seine Kleieschicht abzubauen, was bedeutet, dass mehr Wasser durch Verdunstung verloren geht – nicht dass das Getreidekorn selbst mehr absorbiert. Wie viel zusätzliches Wasser ein Heimkoch benötigt, hängt daher von der Topfform, wie fest der Deckel sitzt und wie hoch die Hitze ist, weshalb America's Test Kitchen empfiehlt, den Anweisungen eines Rezepts für Topfgröße und Deckel zu folgen, anstatt ein universelles Verhältnis zu verwenden.

Schritt für Schritt: Klassischer Reis auf dem Herd

1. Den Reis in einem feinen Sieb spülen, bis das Wasser klar ist, um die Oberflächenstärke zu entfernen (Food Network).
2. Den Reis und das Wasser in einem Verhältnis von etwa 2:1 vereinigen – 2 Tassen Wasser pro 1 Tasse Reis – in einem Topf (Food Network).
3. Das Wasser zum Kochen bringen, dann eine Prise Salz hinzufügen (Food Network).
4. Die Hitze auf niedrig reduzieren, mit einem dicht sitzenden Deckel abdecken und etwa 18 Minuten köcheln lassen, ohne den Deckel zu öffnen oder zu rühren (Food Network).
5. Die Hitze ausschalten und den Reis abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen, damit der Dampf die Feuchtigkeitsverteilung abschließen kann (Food Network).
6. Den Reis mit einer Gabel auflockern, bevor er serviert wird (Food Network).

Eine Ofenmethode für gleichmäßigeren Reis

America's Test Kitchen hat auch getestet, Reis im Ofen zu backen, anstatt ihn auf dem Herd zu garen, und argumentiert, dass ein Ofen gleichmäßigere Hitze liefert, die sich wie ein Reiskocher verhält. Die Methode erfordert, den Reis zu spülen, die Kochflüssigkeit separat mit aromatischen Gewürzen zu kochen, die heiße Flüssigkeit über den Reis in eine 8-Zoll-Backform zu gießen und die Form fest mit einer Doppelschicht Folie abzudecken, bevor sie gebacken wird. Nach Angaben des Unternehmens garten weißer, brauner und wilder Reis auf diese Weise gut, und das Beginnen mit bereits kochender Flüssigkeit verkürzte die Zeit im Ofen.

Die offiziellen Regeln zum Kochen von Pasta

Die Kochanleitung der National Pasta Association konzentriert sich darauf, der Pasta genug Platz zum Bewegen zu geben. Die Verwendung einer großen Wassermenge verhindert, dass Nudeln zusammenkleben, und das Salzen des Wassers wird von der Vereinigung als wesentlich für den Geschmack beschrieben, da Pasta das Wasser, in dem sie gaut, absorbiert.

1. 4 bis 6 Liter Wasser pro Pfund trockene Pasta zum Kochen bringen, bevor die Pasta hinzugefügt wird (National Pasta Association).
2. Sobald das Wasser kocht, etwa 2 Esslöffel Salz pro 4 Liter Wasser hinzufügen – Salz wird nach dem Kochen hinzugefügt, nicht davor (National Pasta Association).
3. Die Pasta hinzufügen, rühren und warten, bis das Wasser wieder zum Kochen kommt (National Pasta Association).
4. Gelegentlich während des Kochens rühren und auf Öl verzichten, das die Vereinigung sagt, verhindert, dass die Sauce später an der Pasta haftet (National Pasta Association).
5. Die Pasta vor der auf der Packung angegebenen Zeit kosten; sie ist fertig, wenn sie al dente ist – fest beim Abbeißen, aber durchgekocht (National Pasta Association).
6. Wenn die Pasta später in einer Sauce weiter gekocht wird, die auf der Packung empfohlene Garzeit um etwa ein Drittel reduzieren (National Pasta Association).
7. Die Pasta sofort ablaufen lassen, sobald sie die gewünschte Textur erreicht (National Pasta Association).

Brauchen Sie wirklich so viel Wasser für Pasta?

America's Test Kitchen hat getestet, 1 Pfund Spaghetti in nur 2 Litern Wasser zu garen – der Hälfte der üblichen Menge – und separat 3 Pfund Spaghetti in 6 Litern Wasser mit 1½ Esslöffeln Salz zu garen. In beiden Fällen berichtete das Unternehmen, dass die al dente Ergebnisse nicht zu unterscheiden waren von Pasta, die in der traditionellen größeren Wassermenge gekocht wurde. Der Kompromiss besteht darin, dass Pasta mit reduziertem Wasser häufig mit einer Zange gerührt werden muss, um zu verhindern, dass die Nudeln kleben, weshalb America's Test Kitchen sagte, dass es immer noch die traditionelle Methode bevorzugt, wenn ein ausreichend großer Topf vorhanden ist, einfach um die zusätzliche Aufmerksamkeit zu vermeiden, die reduziertes Wasser erfordert.

Häufige Fehler, die zu vermeiden sind

• Den Reis während des Köchelns zu rühren, was die Körner klebrig machen kann (Food Network).
• Den Deckel anzuheben, um den Reis zu überprüfen, was Dampf entweichen lässt, bevor das Kochen fertig ist (Food Network).
• Pasta hinzufügen, bevor das Wasser einen vollständigen, walzenden Kochzustand erreicht (National Pasta Association).
• Öl zum Pastawasser hinzufügen, das verhindern kann, dass die Sauce später an den Nudeln haftet (National Pasta Association).
• Annehmen, dass ein großer Topf Wasser obligatorisch für Pasta ist – America's Test Kitchen stellte fest, dass ein viel kleineres Volumen funktioniert, wenn die Pasta oft gerührt wird.