نحوه‌ی پخت برنج و ماکارونی به‌طور کامل: نسبت‌ها و تکنیک‌های حرفه‌ای

چرا نسبت‌های آب برنج بسیار متفاوت هستند

دستور‌پخت‌ها نسبت‌های بسیار متفاوتی از آب به برنج فهرست می‌کنند، اما America's Test Kitchen سردرگمی را به تبخیر ردیابی کرد، نه جذب. مؤسسه 17 نوع برنج - برنج سفید، قهوه‌ای، قرمز و سیاه در دانه‌های کوتاه، متوسط و بلند - را درون کیس‌های مهر شده خلاء درپخت کرد که از فرار هر گونه آب به صورت بخار جلوگیری می‌کردند. هر یک از انواع به طور صحیح با نسبت ساده 1 به 1 از آب به برنج پخت شدند.

بر روی یک اجاق مفتوح، آب اضافی فقط برای جایگزینی آنچه به بخار تبدیل می‌شود، طبق America's Test Kitchen، مورد نیاز است. برنج قهوه‌ای برای شکستن لایه پوسته نیاز به زمان پخت بیشتری دارد، که به معنی از دست رفتن آب بیشتری به تبخیر است - نه اینکه دانه خود جذب بیشتری داشته باشد. بنابراین، میزان آب اضافی که یک آشپز خانگی نیاز دارد به شکل دیگ، میزان محکمی که درپوش بسته می‌شود و میزان گرما بستگی دارد، بنابراین America's Test Kitchen توصیه می‌کند از اندازه دیگ و دستورالعمل درپوش مشخص‌شده در دستور‌پخت پیروی کنید، نه یک نسبت جهانی واحد.

مرحله به مرحله: برنج کلاسیک اجاق

1. برنج را در الک ریز‌ریز تا وقتی آب شفاف شود، شطف کنید تا نشاسته سطحی حذف شود (Food Network).
2. برنج و آب را در نسبت تقریبی 2 به 1 ترکیب کنید - 2 فنجان آب برای هر 1 فنجان برنج - در یک دیگ (Food Network).
3. آب را به جوش بیاورید، سپس کمی نمک اضافه کنید (Food Network).
4. گرما را به حداقل برسانید، درپوش محکمی بگذارید و حدود 18 دقیقه بر روی حرارت کم بپزید بدون بلند کردن درپوش یا هم زدن (Food Network).
5. گرما را خاموش کنید و برنج را بگذارید استراحت کند، پوشیده شده، برای 10 دقیقه تا بخار می‌تواند بازتوزیع رطوبت را تکمیل کند (Food Network).
6. برنج را قبل از سرو با چنگال فلفل‌دار کنید (Food Network).

روش فر برای برنج سازگار‌تر

America's Test Kitchen همچنین پخت برنج را به جای پخت آن بر روی اجاق آزمایش کرد، و استدلال می‌کند که فر گرمای پایدار و یکنواختی فراهم می‌کند که شبیه یک پخت‌پز برنج است. روش دستورالعمل برنج را شطف کنید، مایع پخت را جداگانه با هر نکهات جوشانید، مایع داغ را روی برنج در یک ظرف پختی 8 اینچی بریزید، و ظرف را محکم با یک لایه دوبل فویل پوشش دهید قبل از پخت. طبق مؤسسه، برنج سفید، قهوه‌ای و وحشی همگی به خوبی با این روش پخت شدند، و شروع با مایع قبلاً جوش‌خورده زمان فر را کوتاه‌تر کرد.

قوانین رسمی برای پخت ماکارونی

راهنمایی پخت National Pasta Association بر دادن فضای کافی برای حرکت ماکارونی متمرکز است. استفاده از حجم بزرگ آب نودل‌ها را از چسپیدن به یکدیگر جلوگیری می‌کند، و انجمن نمک‌زدن آب را برای طعم ضروری توصیف می‌کند، زیرا ماکارونی آبی را که در آن پخت می‌شود جذب می‌کند.

1. 4 تا 6 کوارت آب برای هر پوند ماکارونی خشک را تا جوش متوالی برسانید قبل از افزودن ماکارونی (National Pasta Association).
2. بعد از جوش‌آمدن آب، حدود 2 قاشق غذاخوری نمک برای هر 4 کوارت آب اضافه کنید - نمک بعد از شروع جوش اضافه می‌شود، نه قبل (National Pasta Association).
3. ماکارونی را اضافه کنید، هم بزنید، و برای بازگشت آب به جوش منتظر بمانید (National Pasta Association).
4. در طول پخت هر از گاهی هم بزنید و روغن را حذف کنید، که انجمن می‌گوید جلوگیری می‌کند ترشی از چسبیدن به نودل‌ها بعداً (National Pasta Association).
5. قبل از پایان‌یافتن زمان پخت بسته‌بندی ماکارونی را بچشید؛ وقتی al dente است - محکم برای گاز گرفتن، اما کاملاً پخت شده - آماده است (National Pasta Association).
6. اگر ماکارونی بعداً در یک ترشی بیشتر پخت شود، زمان پیشنهادی بسته‌بندی را حدود یک سوم کم کنید (National Pasta Association).
7. بلافاصله ماکارونی را زهکشی کنید بعد از رسیدن به بافت مطلوب (National Pasta Association).

آیا واقعاً برای ماکارونی به این همه آب نیاز دارید؟

America's Test Kitchen پخت 1 پوند اسپاگتی در تنها 2 کوارت آب - نصف مقدار معمول - و جداگانه پخت 3 پوند اسپاگتی را در 6 کوارت آب با 1½ قاشق غذاخوری نمک آزمایش کرد. در هر دو مورد، مؤسسه گزارش داد که نتایج al dente غیرقابل تمایز از ماکارونی پخت شده در حجم بزرگ‌تر سنتی آب بود. معامله این است که ماکارونی کم‌آب نیاز به هم زدن مکرر با انبر دارد تا نودل‌ها از چسبیدن جلوگیری کند، بنابراین America's Test Kitchen گفت که هنوز روش سنتی را ترجیح می‌دهد وقتی دیگ بزرگ‌تری در دسترس است، به سادگی برای اجتناب از توجه اضافی که آب کم‌تر لازم دارد.

اشتباهات رایجی که باید اجتناب کنید

• هم زدن برنج در حالی که پخت می‌شود، که می‌تواند دانه‌ها را چسبناک کند (Food Network).
• بلند کردن درپوش برای بررسی برنج، که به بخار اجازه می‌دهد قبل از اتمام پخت فرار کند (Food Network).
• افزودن ماکارونی قبل از رسیدن آب به جوش متوالی کامل (National Pasta Association).
• افزودن روغن به آب پخت ماکارونی، که می‌تواند جلوگیری کند ترشی از چسبیدن به نودل‌ها بعداً (National Pasta Association).
• فرض کردن دیگ بزرگ آب برای ماکارونی اجباری است - America's Test Kitchen مقدار بسیار کوچک‌تری را پیدا کرد که کار می‌کند اگر ماکارونی اغلب هم زده شود.