Cómo cocinar arroz y pasta perfectamente: proporciones y técnicas de expertos

Por qué las proporciones de agua y arroz varían tanto

Las recetas enumeran proporciones de agua a arroz salvajemente diferentes, pero America's Test Kitchen rastreó la confusión hasta la evaporación, no la absorción. El medio cocina 17 variedades de arroz — arroz blanco, integral, rojo y negro en granos cortos, medianos y largos — dentro de bolsas selladas al vacío que evitaban que el agua se escapara como vapor. Cada variedad se cocinó correctamente con una proporción simple de 1 a 1 de agua a arroz.

En una estufa abierta, solo se necesita agua adicional para reemplazar lo que se convierte en vapor, según America's Test Kitchen. El arroz integral necesita un tiempo de cocción más largo para descomponer su capa de salvado, lo que significa que más agua se pierde por evaporación — no que el grano en sí absorba más. Cuánta agua adicional necesita un cocinero casero depende de la forma de la olla, de lo bien que se ajuste la tapa y de lo alta que sea el calor, razón por la cual America's Test Kitchen aconseja seguir las instrucciones específicas de tamaño de sartén y tapa de una receta en lugar de una proporción universal única.

Paso a paso: arroz clásico en estufa

1. Enjuague el arroz en un colador de malla fina hasta que el agua salga clara, para eliminar el almidón de la superficie (Food Network).
2. Combine el arroz y el agua en una proporción aproximadamente de 2 a 1 — 2 tazas de agua por 1 taza de arroz — en una olla (Food Network).
3. Llevar el agua a ebullición, luego agregar una pizca de sal (Food Network).
4. Reduzca el calor a bajo, cubra con una tapa bien ajustada, y cocine a fuego lento durante aproximadamente 18 minutos sin levantar la tapa ni revolver (Food Network).
5. Apague el calor y deje que el arroz repose, cubierto, durante 10 minutos para que el vapor pueda terminar de redistribuir la humedad (Food Network).
6. Esponje el arroz con un tenedor antes de servir (Food Network).

Un método de horno para arroz más consistente

America's Test Kitchen también probó hornear arroz en lugar de hervirlo a fuego lento, argumentando que un horno proporciona un calor más constante y uniforme que se comporta como una arrocera. El método requiere enjuagar el arroz, hervir el líquido de cocción por separado con cualquier aromático, verter el líquido caliente sobre el arroz en un molde para hornear de 8 pulgadas, y cubrir el molde herméticamente con una doble capa de papel de aluminio antes de hornear. Según el medio, el arroz blanco, integral y silvestre se cocinaron bien de esta manera, y comenzar con líquido ya hirviendo acortó el tiempo en el horno.

Las reglas oficiales para cocinar pasta

La orientación de cocina de la National Pasta Association se centra en darle a la pasta suficiente espacio para moverse. Usar un gran volumen de agua evita que los fideos se agrupen, y la association describe la sal del agua como esencial para el sabor, ya que la pasta absorbe el agua en la que se cocina.

1. Llevar 4 a 6 cuartos de agua por libra de pasta seca a una ebullición completa antes de agregar la pasta (National Pasta Association).
2. Una vez que el agua está hirviendo, agregue aproximadamente 2 cucharadas de sal por 4 cuartos de agua — la sal se agrega después de que comienza la ebullición, no antes (National Pasta Association).
3. Agregue la pasta, revuelva, y espere a que el agua vuelva a ebullir (National Pasta Association).
4. Revuelva ocasionalmente durante la cocción y omita el aceite, que la association dice evita que la salsa se adhiera a la pasta más tarde (National Pasta Association).
5. Pruebe la pasta antes de que expire el tiempo del paquete; está hecha cuando está al dente — firme al morder, pero cocida (National Pasta Association).
6. Si la pasta se cocinará más en una salsa después, reduzca el tiempo de cocción sugerido del paquete en aproximadamente una tercera parte (National Pasta Association).
7. Escurra la pasta inmediatamente una vez que alcance la textura deseada (National Pasta Association).

¿Realmente necesitas tanta agua para la pasta?

America's Test Kitchen probó cocinar 1 libra de espagueti en solo 2 cuartos de agua — la mitad de lo habitual — y por separado cocinó 3 libras de espagueti en 6 cuartos de agua con 1½ cucharadas de sal. En ambos casos, el medio reportó que los resultados al dente eran indistinguibles de la pasta cocinada en el volumen de agua más grande tradicional. El compromiso es que la pasta con agua reducida necesita revolvimiento frecuente con pinzas para evitar que los fideos se peguen, razón por la cual America's Test Kitchen dijo que todavía prefiere el método tradicional cuando hay una olla lo suficientemente grande disponible, simplemente para evitar la atención extra que el agua reducida requiere.

Errores comunes a evitar

• Revolver el arroz mientras se cocina a fuego lento, lo que puede hacer que los granos se vuelvan gomosos (Food Network).
• Levantar la tapa para verificar el arroz, lo que permite que el vapor escape antes de que finalice la cocción (Food Network).
• Agregar pasta antes de que el agua alcance una ebullición completa y continua (National Pasta Association).
• Agregar aceite al agua de cocción de la pasta, lo que puede evitar que la salsa se adhiera a los fideos después (National Pasta Association).
• Asumir que una olla grande de agua es obligatoria para la pasta — America's Test Kitchen encontró que un volumen mucho más pequeño funciona si la pasta se revuelve a menudo.