如何完美烹飪米飯和意大利麵：比例和專家技巧

為什麼米水比例差異那麼大

食譜列出了差異很大的水米比例，但America's Test Kitchen將這種混淆追溯到蒸發而非吸收。該媒體在真空密封袋中烹飪了17種米飯——白米、糙米、紅米和黑米，有短粒、中粒和長粒——防止任何水作為蒸氣逸出。每一種都用簡單的1:1水米比例烹飪得當。

根據America's Test Kitchen的說法，在開放式爐灶上，額外的水只需要用來補充轉化為蒸氣的部分。糙米需要更長的烹飪時間來分解其麩皮層，這意味著更多的水會因蒸發而損失——不是穀物本身吸收更多。因此，家庭廚師需要多少額外的水取決於鍋的形狀、蓋子的密封程度以及熱度，這就是為什麼America's Test Kitchen建議遵循食譜的特定鍋大小和蓋子說明，而不是單一的通用比例。

逐步說明：經典爐灶米飯

1. 用細網篩沖洗米飯，直到水變清澈，以去除表面澱粉(Food Network)。
2. 在鍋中以大約2:1的比例混合米飯和水——每1杯米飯2杯水(Food Network)。
3. 將水燒開，然後加一小撮鹽(Food Network)。
4. 將熱度降低，用蓋子蓋住，小火燜約18分鐘，不要打開蓋子或攪拌(Food Network)。
5. 關閉熱源，讓米飯蓋著休息10分鐘，這樣蒸氣可以完成水分重新分配(Food Network)。
6. 上菜前用叉子將米飯蓬鬆(Food Network)。

烤箱方法製作更一致的米飯

America's Test Kitchen還測試了烤米飯而不是在爐灶上小火燜，辯稱烤箱提供更穩定、更均勻的熱量，表現得像電飯煲。該方法需要沖洗米飯、分別用任何香料煮烹飪液、將熱液倒在8英寸烤盤中的米飯上，然後在烘烤前用雙層鋁箔緊密蓋住盤子。根據該媒體，白米、糙米和野生米都用這種方式烹飪得很好，從已經煮沸的液體開始縮短了烤箱中的時間。

烹飪意大利麵的官方規則

National Pasta Association的烹飪指導以給意大利麵足夠的活動空間為中心。使用大量的水可以防止麵條粘在一起，該協會將鹽水描述為風味的必要條件，因為意大利麵吸收其烹飪的水。

1. 在添加意大利麵前，每磅乾意大利麵將4至6夸脫的水燒至滾沸(National Pasta Association)。
2. 一旦水開始沸騰，每4夸脫水加入約2湯匙鹽——鹽在沸騰開始後添加，不是之前(National Pasta Association)。
3. 添加意大利麵，攪拌，並等待水再次沸騰(National Pasta Association)。
4. 在烹飪過程中偶爾攪拌，跳過油，該協會表示這可以防止醬汁在稍後粘在意大利麵上(National Pasta Association)。
5. 在包裝時間過去之前嚐一下意大利麵；當它是al dente時完成——咬起來堅實，但已烹飪透(National Pasta Association)。
6. 如果意大利麵之後將在醬汁中進一步烹飪，請將包裝建議的烹飪時間減少約三分之一(National Pasta Association)。
7. 一旦意大利麵達到所需的質地，立即瀝乾(National Pasta Association)。

您真的需要那麼多水來烹飪意大利麵嗎?

America's Test Kitchen測試了僅用2夸脫的水烹飪1磅意大利麵——通常量的一半——並分別用6夸脫的水和1½湯匙鹽烹飪3磅意大利麵。在兩種情況下，該媒體報告稱，al dente的結果與用傳統更大量的水烹飪的意大利麵無法區分。折衷是減少水的意大利麵需要經常用夾子攪拌以防止麵條粘住，這就是為什麼America's Test Kitchen表示當有足夠大的鍋時，它仍然更喜歡傳統方法，只是為了避免減少水所需的額外關注。

要避免的常見錯誤

• 在米飯小火燜時攪拌，這可能會使穀物粘稠(Food Network)。
• 打開蓋子檢查米飯，這會在烹飪完成前讓蒸氣逸出(Food Network)。
• 在水達到完全滾沸前添加意大利麵(National Pasta Association)。
• 在意大利麵烹飪水中加油，這可以防止醬汁在之後粘附到麵條上(National Pasta Association)。
• 假設大鍋水是意大利麵的強制性要求——America's Test Kitchen發現如果經常攪拌意大利麵，更小的體積也能發揮作用。