Como Cozinhar Arroz e Macarrão Perfeitamente: Proporções e Técnicas Especializadas

Por que as proporções de água e arroz variam tanto

As receitas listam proporções de água para arroz bastante diferentes, mas a America's Test Kitchen rastreou a confusão até a evaporação, não a absorção. A publicação cozinhou 17 variedades de arroz — arroz branco, integral, vermelho e preto em grãos curtos, médios e longos — dentro de sacos lacrados a vácuo que evitaram que qualquer água escapasse como vapor. Cada variedade única cozinhou adequadamente com uma proporção simples de 1 para 1 de água para arroz.

Em um fogão aberto, água extra é necessária apenas para substituir o que se transforma em vapor, de acordo com a America's Test Kitchen. O arroz integral precisa de um tempo de cozimento mais longo para quebrar sua camada de farelo, o que significa que mais água é perdida por evaporação — não que o grão em si absorva mais. A quantidade de água adicional que um cozinheiro amador precisa depende da forma da panela, de quão bem a tampa se encaixa e de quão alto é o calor, razão pela qual a America's Test Kitchen aconselha seguir as instruções específicas de tamanho de panela e tampa de uma receita em vez de uma proporção universal única.

Passo a passo: Arroz clássico no fogão

1. Enxague o arroz em uma peneira de malha fina até que a água saia clara, para remover o amido da superfície (Food Network).
2. Combine o arroz e a água em uma proporção aproximada de 2 para 1 — 2 xícaras de água por 1 xícara de arroz — em uma panela (Food Network).
3. Leve a água para fervir, depois adicione uma pitada de sal (Food Network).
4. Reduza o calor para baixo, cubra com uma tampa bem encaixada, e cozinhe em fogo baixo por cerca de 18 minutos sem levantar a tampa ou mexer (Food Network).
5. Desligue o calor e deixe o arroz descansar, coberto, por 10 minutos para que o vapor possa terminar de redistribuir a umidade (Food Network).
6. Solte o arroz com um garfo antes de servir (Food Network).

Um método de forno para arroz mais consistente

A America's Test Kitchen também testou assar arroz em vez de cozinhá-lo em fogo baixo, argumentando que um forno fornece calor mais constante e uniforme que se comporta como uma panela de arroz. O método requer enxaguar o arroz, fervendo o líquido de cozimento separadamente com qualquer aroma, derramando o líquido quente sobre o arroz em uma forma de 8 polegadas, e cobrindo a forma bem com uma camada dupla de papel alumínio antes de assar. De acordo com a publicação, arroz branco, integral e silvestre cozinharam bem dessa forma, e começar com líquido já fervendo reduziu o tempo no forno.

As regras oficiais para cozinhar macarrão

A orientação de cozimento da National Pasta Association se concentra em dar ao macarrão espaço suficiente para se mover. Usar um grande volume de água evita que os macarrões se grudem, e salgando a água é descrito pela associação como essencial para o sabor, já que o macarrão absorve a água em que cozinha.

1. Leve 4 a 6 litros de água por libra de macarrão seco para uma fervura completa antes de adicionar o macarrão (National Pasta Association).
2. Uma vez que a água está fervendo, adicione cerca de 2 colheres de sopa de sal por 4 litros de água — o sal é adicionado após o início da fervura, não antes (National Pasta Association).
3. Adicione o macarrão, mexa, e espere a água retornar à fervura (National Pasta Association).
4. Mexa ocasionalmente durante o cozimento e pule o óleo, que a associação diz evita que o molho grude no macarrão depois (National Pasta Association).
5. Prove o macarrão antes que o tempo da embalagem se esgote; está pronto quando está al dente — firme ao morder, mas cozido (National Pasta Association).
6. Se o macarrão será cozido mais em um molho depois, reduza o tempo de cozimento sugerido da embalagem em cerca de um terço (National Pasta Association).
7. Escorra o macarrão imediatamente após atingir a textura desejada (National Pasta Association).

Você realmente precisa de tanta água para macarrão?

A America's Test Kitchen testou cozinhar 1 libra de espaguete em apenas 2 litros de água — metade do usual — e separadamente cozinhou 3 libras de espaguete em 6 litros de água com 1½ colheres de sopa de sal. Em ambos os casos, a publicação relatou que os resultados al dente eram indistinguíveis do macarrão cozido no volume de água maior tradicional. A desvantagem é que o macarrão com água reduzida precisa de mexedura frequente com pinças para evitar que os macarrões grudem, razão pela qual a America's Test Kitchen disse que ainda prefere o método tradicional quando uma panela grande o suficiente está disponível, simplesmente para evitar a atenção extra que a água reduzida exige.

Erros comuns a evitar

• Mexer o arroz enquanto cozinha em fogo baixo, o que pode deixar os grãos pegajosos (Food Network).
• Levantar a tampa para verificar o arroz, o que permite que o vapor escape antes que o cozimento termine (Food Network).
• Adicionar macarrão antes que a água atinja uma fervura completa e rápida (National Pasta Association).
• Adicionar óleo à água de cozimento do macarrão, o que pode evitar que o molho grude ao macarrão depois (National Pasta Association).
• Presumir que uma panela grande de água é obrigatória para macarrão — America's Test Kitchen descobriu que um volume muito menor funciona se o macarrão for mexido frequentemente.