يعتمد الأرز المثالي على الحصول على نسبة الماء وفترة الراحة بشكل صحيح، بينما تعتمد المعكرونة المثالية على ماء مملح وإناء كبير بما يكفي والتحريك المنتظم. تظهر الاختبارات التي أجرتها America's Test Kitchen والإرشادات من National Pasta Association و Food Network أن كلا الطعامين يتحملان مرونة أكثر، وغالباً ماء أقل، مما يفترض العديد من الطهاة المنزليين.
تتضمن الوصفات نسباً مختلفة جداً من الماء إلى الأرز، لكن America's Test Kitchen تتبعت الارتباك إلى التبخر، وليس الامتصاص. قامت المؤسسة بطهي 17 صنفاً من الأرز - أرز أبيض وبني وأحمر وأسود بحبات قصيرة ومتوسطة وطويلة - داخل أكياس محكمة الإغلاق مفرغة تمنع أي ماء من الهروب على شكل بخار. كل صنف واحد طُهي بشكل صحيح مع نسبة بسيطة 1 إلى 1 من الماء إلى الأرز.
على موقد مفتوح، يكون الماء الإضافي مطلوباً فقط لاستبدال ما يتحول إلى بخار، وفقاً لـ America's Test Kitchen. يحتاج الأرز البني إلى وقت طهي أطول لتكسير طبقة النخالة، مما يعني فقدان المزيد من الماء للتبخر - وليس أن الحبة نفسها تمتص أكثر. لذا يعتمد الماء الإضافي الذي يحتاجه طاهي المنزل على شكل الإناء، ومدى إحكام إغلاق الغطاء، ومستوى الحرارة، لذلك تنصح America's Test Kitchen باتباع حجم الإناء المحدد في الوصفة وتعليمات الغطاء بدلاً من نسبة عالمية واحدة.
خطوة بخطوة: الأرز على الموقد التقليدي
اشطف الأرز في مصفاة شبكة ناعمة حتى يصبح الماء صافياً، لإزالة النشا السطحي (Food Network).
ادمج الأرز والماء بنسبة تقريبية 2 إلى 1 - كوبان من الماء لكل كوب من الأرز - في إناء (Food Network).
أحضر الماء ليغلي، ثم أضف قليلاً من الملح (Food Network).
قلل الحرارة إلى منخفضة، وغطِ بغطاء محكم الإغلاق، واطهِ على نار هادئة لمدة حوالي 18 دقيقة دون رفع الغطاء أو التحريك (Food Network).
أطفئ الحرارة واترك الأرز يستريح، مغطىً، لمدة 10 دقائق حتى ينهي البخار إعادة توزيع الرطوبة (Food Network).
مزّق الأرز بالشوكة قبل التقديم (Food Network).
طريقة الفرن للحصول على أرز أكثر اتساقاً
اختبرت America's Test Kitchen أيضاً خبز الأرز بدلاً من طهيه على الموقد، حيث تؤكد أن الفرن يوفر حرارة ثابتة وأكثر اتساقاً تعمل مثل طنجرة الأرز. تتطلب الطريقة شطف الأرز، وغلي السائل الطهي بشكل منفصل مع أي نكهات، وسكب السائل الساخن فوق الأرز في طبق خبز بحجم 8 بوصات، وتغطية الطبق بإحكام بطبقة مزدوجة من الرقائق قبل الخبز. وفقاً للمؤسسة، طُهي الأرز الأبيض والبني والبري بشكل جيد بهذه الطريقة، وبدء السائل الساخن بالفعل قصّر الوقت في الفرن.
القواعد الرسمية لطهي المعكرونة
يركز إرشاد الطهي من National Pasta Association على إعطاء المعكرونة مساحة كافية للتحرك. يبقي استخدام كمية كبيرة من الماء الشعيرية من الالتصاق ببعضها البعض، والمؤسسة تصف تمليح الماء بأنه ضروري للنكهة، حيث أن المعكرونة تمتص الماء الذي تطهى فيه.
أحضر 4 إلى 6 كوارت من الماء لكل رطل من المعكرونة الجافة ليغلي بغليان متداول قبل إضافة المعكرونة (National Pasta Association).
بمجرد غلي الماء، أضف حوالي 2 ملعقة كبيرة من الملح لكل 4 كوارت من الماء - يُضاف الملح بعد بدء الغليان، وليس قبله (National Pasta Association).
أضف المعكرونة، وحرّك، وانتظر عودة الماء ليغلي (National Pasta Association).
حرّك من حين لآخر طوال فترة الطهي وتخطى الزيت، الذي تقول الجمعية إنه يمنع الصلصة من الالتصاق بالمعكرونة لاحقاً (National Pasta Association).
ذق المعكرونة قبل انقضاء وقت الطهي المكتوب على الرزمة؛ تكون جاهزة عندما تكون قاسية القضمة، لكنها مطبوخة بالكامل (National Pasta Association).
إذا كانت المعكرونة ستطهى أكثر في صلصة لاحقاً، قلل الوقت المقترح على الرزمة بحوالي الثلث (National Pasta Association).
صفّ المعكرونة فوراً بمجرد وصولها إلى الملمس المطلوب (National Pasta Association).
هل تحتاج حقاً إلى الكثير من الماء للمعكرونة؟
اختبرت America's Test Kitchen طهي 1 رطل من الإسباغيتي في 2 كوارت من الماء فقط - نصف الكمية المعتادة - وطهي 3 أرطال من الإسباغيتي بشكل منفصل في 6 كوارت من الماء مع 1½ ملعقة كبيرة من الملح. في كلتا الحالتين، أفادت المؤسسة أن نتائج القضمة الجيدة لا يمكن تمييزها عن المعكرونة المطهوة بالحجم الأكبر التقليدي من الماء. المقايضة هي أن المعكرونة بماء أقل تحتاج إلى تحريك متكرر بملاقط لمنع الشعيرية من الالتصاق، لذلك قالت America's Test Kitchen إنها لا تزال تفضل الطريقة التقليدية عندما يكون هناك إناء كبير بما يكفي، ببساطة لتجنب الاهتمام الإضافي الذي يتطلبه الماء المنخفض.
نسب المياه في نظرة سريعة
الطعام
الطريقة القياسية
بديل الماء الأقل
المصدر
الأرز الأبيض (على الموقد)
كوبان من الماء لكل كوب من الأرز، مطهو على نار هادئة لحوالي 18 دقيقة
كوب من الماء لكل كوب من الأرز عندما لا يمكن لأي ماء أن يتبخر، على سبيل المثال كيس محكم الإغلاق
Food Network؛ America's Test Kitchen
المعكرونة الجافة
4 إلى 6 كوارت من الماء لكل 1 رطل من المعكرونة
2 كوارت من الماء لكل 1 رطل من المعكرونة، مع تحريك متكرر
National Pasta Association؛ America's Test Kitchen
الأخطاء الشائعة التي يجب تجنبها
تحريك الأرز أثناء طهيه، وهو ما قد يجعل الحبات لزجة (Food Network).
رفع الغطاء للتحقق من الأرز، مما يسمح للبخار بالهروب قبل انتهاء الطهي (Food Network).
إضافة المعكرونة قبل وصول الماء إلى غليان متداول كامل (National Pasta Association).
إضافة الزيت إلى ماء طهي المعكرونة، مما قد يمنع الصلصة من الالتصاق بالشعيرية لاحقاً (National Pasta Association).
افتراض أن وعاء كبير من الماء إلزامي للمعكرونة - وجدت America's Test Kitchen أن حجماً أصغر بكثير يعمل إذا تم التحريك بشكل متكرر.
أسئلة
ما هي نسبة الماء إلى الأرز الصحيحة؟
تستخدم طريقة Food Network القياسية على الموقد 2 كوب من الماء لكل كوب من الأرز، مطهو على نار هادئة. وجدت America's Test Kitchen أن الأرز نفسه يمتص الماء فقط بنسبة 1 إلى 1؛ أي ماء إضافي في وصفات الإناء المفتوح يحل محل ما يُفقد للتبخر.
كم الماء الذي أحتاجه فعلاً لسلق المعكرونة؟
توصي National Pasta Association بـ 4 إلى 6 كوارت من الماء لكل رطل من المعكرونة الجافة. اختبرت America's Test Kitchen طهي 1 رطل من المعكرونة في 2 كوارت فقط وحصلت على نتائج اعتبرتها لا تختلف عن طريقة الحجم الأكبر، طالما تم تحريك المعكرونة بشكل متكرر.
كم من الملح يجب أن يذهب إلى ماء المعكرونة، ومتى؟
توصي National Pasta Association بحوالي 2 ملعقة كبيرة من الملح لكل 4 كوارت من الماء، تُضاف بعد وصول الماء للغليان، وليس قبل ذلك.
هل يجب شطف الأرز قبل الطهي؟
يوصي دليل Food Network بشطف الأرز في مصفاة شبكة ناعمة حتى يصبح الماء صافياً، لإزالة النشا السطحي وتساعد الحبات على الطهي بشكل أفضل وأكثر رقة.
هل يمكن طهي الأرز في الفرن بدلاً من الموقد؟
نعم. وصفت America's Test Kitchen خبز الأرز في طبق مغطى مع صب السائل المغلي فوقه، وقالت إن حرارة الفرن الثابتة تعمل بطريقة مماثلة لطنجرة الأرز عبر الأرز الأبيض والبني والبري.
تتعلق مطابقة النبيذ والطعام بموازنة ستة عناصر طعم - الحموضة والحلاوة والمرارة/التانين والملح والدهون والكحول - بين الكأس والصحن، ثم مطابقة وزنهما وشدتهما. يوضح هذا الدليل طريقة المطابقة المتطابقة مقابل التكاملية التي يستخدمها الصوملييه، وعملية خطوة بخطوة لمطابقة أي طبق، ونصائح عملية لاختيار النبيذ بثقة في المنزل أو في المطعم.
درجة حرارة الماء ووقت النقع هما المتغيران الرئيسيان اللذان يحددان طعم فنجان الشاي، والإعدادات الصحيحة تختلف حسب نوع الشاي. الشاي الأبيض والأخضر الحساس يحتاج إلى ماء أكثر برودة ونقع قصير يتراوح بين 1–4 دقائق تقريباً، بينما الشاي الأسود والشاي العشبي يحتاج إلى ماء مغلي تماماً أو قريب منه ونقع يتراوح بين 3–5 دقائق تقريباً، وفقاً لمخططات التحضير من Harney & Sons وجمعية الشاي والمشروبات المركبة في المملكة المتحدة.
تعتمد زراعة الأعشاب في الأماكن المغلقة على مدار السنة على إعطاء النباتات إضاءة كافية وتربة جيدة التصريف والإيقاع الصحيح للري لكل نوع. توصي أدلة الإرشاد الجامعي بما لا يقل عن 6 ساعات من الإضاءة (طبيعية أو إضافية)، وخليط تربة بدون تربة مع إضافة البيرلايت، وترك الأعشاب المتوسطية مثل إكليل الجبل والزعتر يجف بين الريات مع الحفاظ على الريحان رطباً باستمرار.
النظام الغذائي المتوسطي هو نمط غذائي موجه نحو النباتات، مبني على الخضار والحبوب الكاملة والبقوليات والمكسرات وزيت الزيتون، مع الأسماك والمأكولات البحرية مرتين على الأقل في الأسبوع وتحديد اللحم الأحمر بعدة مرات في الشهر. تمت صيغته رسميًا في عام 1993 من قبل Oldways ومدرسة هارفارد للصحة العامة ومنظمة الصحة العالمية كهرم النظام الغذائي المتوسطي، وربطت التجارب السريرية الكبرى منذ ذلك الحين بانخفاض خطر القلب والأوعية الدموية.
