집에서 초밥 만드는 방법: 쌀, 말이는 기법, 생선 안전

에도의 길거리 음식에서 세계 음식으로

니기리즈시는 대부분의 사람들이 "초밥"이라고 들었을 때 생각나는 손으로 쥔 스타일로, 도쿄의 공식 관광 및 미식 웹사이트에 따르면 에도(현재의 도쿄)의 료고쿠 지구에서 초밥 가게를 운영했던 Yohei Hanaya에게서 비롯되었다고 합니다. 그는 200년 이상 전에 초로 양념한 쌀과 신선한 생선을 결합하여 도시의 바쁜 주민들을 위한 빠른 식사를 만들었습니다.

이 스타일은 Edomae라는 이름을 얻었으며, 에도 입구의 만에서 나왔습니다. 그 만이 생선을 공급했습니다. 냉동 기술이 없었던 시대에 당시의 요리사들은 오늘날에도 여전히 사용되는 보존 방법을 개발했습니다: 주키는 마그로와 같은 생선을 간장 기반 소스에 담그는 것; 시메는 은빛 피부를 가진 생선을 소금과 식초로 염장하는 것; 그리고 니츠케는 해산물을 끓여서 맛을 농축하는 것입니다. 사이트에서 이렇게 설명하고 있습니다.

핵심 재료

• 일본 단립종 백미
• 양념하지 않은 쌀식초, 설탕, 소금(양념용)
• 노리(구운 김)
• 회용 생선 — 마그로(참치), 토로, 하마치(방어), 사케(연어), 우나기(장어), 에비(새우), 호타테(가리비), 우니(성게)
• 간장, 와사비, 절인 생강(가리)을 곁들임

단립종 쌀과 그것의 식초 양념은 위의 생선보다 초밥을 더 정의하는 재료입니다 — 일본 가정 요리 사이트 Just One Cookbook은 초밥쌀을 이 요리의 가장 본질적인 구성 요소로 설명합니다.

초밥쌀(샤리) 만드는 방법

1. 일본 단립종 백미 1½컵을 헹굼물이 투명해질 때까지 헹구고 물기를 잘 뺍니다.
2. 헹군 쌀을 1½컵의 물에 담그고 원하면 다시마를 넣어 조리 전에 20~30분간 불립니다.
3. 쌀을 조리합니다 — 밥솥의 초밥 전용 설정이 이에 적합합니다.
4. 쌀이 조리되는 동안 양념하지 않은 쌀식초 4큰술, 설탕 2큰술, 소금 1작은술을 함께 가열하여 설탕이 녹고 혼합물이 거의 끓을 때까지 가열한 후 식힙니다.
5. 뜨거운 조리된 쌀을 축인 나무 통(하기리)에 옮기고 식초 혼합물을 붓고, 쌀 주걱을 45도 각도로 들고 쌀을 자릅니다 — 자르면 덩어리가 분리되고, 저으면 곡립이 반죽처럼 으깨집니다.
6. 작업 중에 쌀을 부채로 식히고, 사용할 때까지 축인 수건으로 덮인 채로 유지합니다.

마키 초밥(말이 초밥) 만드는 방법

1. 대나무 말이 매트를 평평하게 놓고 반으로 자른 김 시트를 윤기 있는 면이 아래를 향하도록 아래쪽 가장자리를 따라 놓습니다.
2. 손을 물과 쌀식초의 혼합물(테즈)로 적시고 양념한 쌀 약 ½컵(80g)을 김 위에 균등하게 펴고 위쪽에 약 1인치의 맨 띠를 남깁니다.
3. 회용 참치, 오이, 낫토와 같은 단일 속재를 쌀의 중앙에 가로로 놓습니다.
4. 아래쪽 가장자리에서 시작하여 말이 매트와 김을 속재 위로 한 번에 말립니다.
5. 말이 매트를 통해 말이를 부드럽게 조이고 모양을 만든 다음 김의 맨 띠를 눌러 봉합합니다.
6. 칼날을 적신 후 말이를 통해 밀어서 당겨 6개의 균등한 조각으로 자릅니다.

일반적인 초밥 스타일

생선: 식품 안전 규칙이 요구하는 것

초밥과 회를 포함하여 날것으로 또는 덜 익혀서 먹을 목적의 생선은 미국 FDA 식품 규정을 기반으로 한 지침에 따라, Champaign-Urbana 공중 보건 지구에서 요약한 바와 같이 기생충을 파괴하기 위해 먼저 냉동해야 합니다. 승인된 방법은 -4°F(-20°C) 이하에서 냉동 및 보관을 7일간 하는 것; -31°F(-35°C) 이하에서 단단히 냉동 및 -31°F(-35°C) 이하에서 보관을 15시간 하는 것; 또는 -31°F(-35°C) 이하에서 단단히 냉동 및 -4°F(-20°C) 이하에서 보관을 24시간 하는 것입니다.

동일한 지침은 대서양 참치, 검정 다랑어, 황다랑어, 큰눈 다랑어, 조개류, 생선알, 양식 생선, 가리비 폐각근을 포함한 냉동 요구 사항의 면제를 나열합니다. 면제는 보건 지구의 요약에 따르면 이러한 종에서 더 낮은 기생충 위험을 반영하며 다른 식품 안전 규칙이 없는 것은 아닙니다.

초밥 담기 및 먹는 방법

• 마키 초밥과 니기리즈시는 전통적으로 손가락으로 먹지만, Just One Cookbook의 초밥 가이드에 따르면 젓가락도 괜찮습니다.
• 간장은 니기리즈시의 생선 쪽에만 담가야 하며, 쌀에는 담그지 않습니다. 이는 말이가 떨어지지 않도록 하기 위함입니다.
• 와사비는 간장에 섞는 것이 아니라, 요리사가 이미 추가하지 않은 경우 직접 바릅니다.
• 각 조각은 한 입에 먹을 수 있도록 의도되어 있어 쌀, 생선, 양념을 함께 맛봅니다.