Gastronomía · Guía
Cómo hacer sushi en casa: Arroz, técnica de enrollado y seguridad alimentaria del pescado
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En resumen
El sushi casero comienza con arroz de grano corto adecuadamente condimentado, no con pescado crudo. Esta guía cubre el origen del nigiri en el período Edo, la proporción de vinagre de arroz y la técnica de plegado utilizada en las cocinas domésticas japonesas, el enrollado paso a paso de maki, y las reglas de congelación que establecen las autoridades de seguridad alimentaria antes de que se pueda comer pescado crudo.
Esta versión es una traducción automática del original (English). Leer el original
Del alimento callejero de Edo a un platillo global
El nigiri-zushi, el estilo presionado a mano que la mayoría de las personas imaginan cuando escuchan 'sushi', se le atribuye a Yohei Hanaya, quien dirigía una tienda de sushi en el distrito de Ryogoku de Edo — la actual Tokio — según el sitio oficial de turismo y gastronomía de Tokio. Combinó arroz vinagrado con pescado fresco como una comida rápida para la gente ocupada de la ciudad, hace más de 200 años.
El estilo tomó su nombre, Edomae, de la bahía en la entrada a Edo que surtía el pescado. Debido a que la refrigeración no existía, los cocineros de la época desarrollaron métodos de conservación que aún se utilizan hoy: zuke, marinando pescado como el atún en una salsa a base de soja; shime, curando pescado de piel plateada con sal y vinagre; y nitsuke, cociendo a fuego lento los mariscos para concentrar su sabor, explica el sitio.
Si quieres que la gente encuentre tu sushi delicioso en cada era, no puedes aferrarte solo a las formas antiguas.
Ingredientes principales
- Arroz blanco de grano corto japonés
- Vinagre de arroz sin condimentar, azúcar y sal (para el condimento)
- Nori (láminas de alga marina tostada)
- Pescado de calidad para sashimi — maguro (atún), toro, hamachi (pez limón), sake (salmón), unagi (anguila), ebi (camarón), hotate (vieira) o uni
- Salsa de soja, wasabi y jengibre encurtido (gari) como acompañamientos
El arroz de grano corto y su condimento de vinagre son el ingrediente que define el sushi, más que cualquier pescado crudo encima — el sitio de cocina casera japonesa Just One Cookbook describe el arroz de sushi como el componente más esencial del platillo.
Cómo hacer arroz de sushi (Shari)
- Enjuaga 1½ tazas de arroz blanco de grano corto japonés hasta que el agua de enjuague salga clara, luego escurre bien.
- Remoja el arroz enjuagado en 1½ tazas de agua, con un trozo de kombu si lo deseas, durante 20-30 minutos antes de cocinar.
- Cocina el arroz — la configuración de sushi dedicada de una olla de arroz funciona para esto.
- Mientras se cocina el arroz, calienta 4 cucharadas de vinagre de arroz sin condimentar, 2 cucharadas de azúcar y 1 cucharadita de sal juntos hasta que se disuelva el azúcar y la mezcla casi hierva, luego déjala enfriar.
- Transfiere el arroz cocinado caliente a una tina de madera humedecida (hangiri) si tienes una, vierte la mezcla de vinagre, y sostén la espátula de arroz en un ángulo de 45 grados para cortar el arroz — el corte separa los grumos, mientras que revolver aplasta los granos en pasta.
- Abanica el arroz mientras trabajas para ayudar a que se enfríe, luego mantenlo cubierto con una toalla húmeda hasta que se use.
Cómo enrollar sushi Maki
- Coloca una estera de bambú plana y coloca una lámina de nori, cortada por la mitad, lado brillante hacia abajo, a lo largo de su borde inferior.
- Humedece tus manos con tezu — una mezcla de agua y vinagre de arroz — y extiende aproximadamente ½ taza (80 g) de arroz condimentado uniformemente sobre el nori, dejando aproximadamente una tira de 1 pulgada desnuda en la parte superior.
- Coloca un solo relleno, como atún de calidad para sashimi, pepino o natto, a través del medio del arroz.
- Comenzando desde el borde inferior, enrolla la estera y el nori sobre el relleno en un movimiento rápido.
- Aprieta y moldea suavemente el rollo a través de la estera, luego presiona para sellar la tira desnuda de nori.
- Humedece la hoja del cuchillo, luego empuja y tira de ella a través del rollo para cortarlo en seis piezas parejas.
Estilos de sushi comunes
| Estilo | Forma | Preparación típica |
|---|---|---|
| Nigiri-zushi | Arroz presionado a mano cubierto con pescado | El pescado se presiona a mano sobre un pequeño montículo de arroz condimentado |
| Hosomaki | Rollo delgado | Un solo relleno enrollado dentro de media lámina de nori |
| Futomaki | Rollo grueso | Múltiples rellenos enrollados dentro de una lámina de nori completa |
| Uramaki | Rollo al revés | Arroz en el exterior, nori y rellenos en el interior |
| Temaki | Cono enrollado a mano | Los comensales arman su propio rollo en forma de cono en la mesa |
| Temari-zushi | Forma de bola | Arroz y coberturas moldeados en una bola usando envoltura de plástico |
| Inari-zushi | Bolsa de tofu rellena | Arroz condimentado relleno en una bolsa de tofu frita |
| Oshi-zushi | Bloque prensado | Pescado y arroz prensados juntos en un molde de madera |
Pescado crudo: lo que requieren las reglas de seguridad alimentaria
El pescado destinado a ser comido crudo o poco cocido — incluido para sushi y sashimi — debe congelarse primero para destruir los parásitos, bajo la guía basada en el Código de Alimentos de la FDA de EE.UU. y resumida por el Distrito de Salud Pública de Champaign-Urbana. Los métodos aprobados son congelar y almacenar a -4°F (-20°C) o inferior durante siete días; congelar sólido a -31°F (-35°C) o inferior y almacenar a -31°F (-35°C) o inferior durante 15 horas; o congelar sólido a -31°F (-35°C) o inferior y almacenar a -4°F (-20°C) o inferior durante 24 horas.
La misma guía enumera exenciones del requisito de congelación, incluido atún del Atlántico, aleta azul, aleta amarilla y ojo grande, moluscos, huevos de pescado, pescado cultivado en acuicultura, y músculo aductor de vieira. Las exenciones reflejan el menor riesgo de parásitos en estas especies en lugar de una ausencia de otras reglas de seguridad alimentaria, según el resumen del distrito de salud.
Servir y comer sushi
- Maki y nigiri se comen tradicionalmente con los dedos, aunque los palillos son aceptables, según la guía de sushi de Just One Cookbook.
- La salsa de soja está destinada a ser sumergida únicamente en el lado del pescado del nigiri, no en el arroz, para evitar que el rollo se desmoronce.
- El wasabi no se mezcla en la salsa de soja; se aplica directamente cuando el chef no lo ha añadido ya.
- Cada pieza está destinada a ser comida en un solo bocado para que se prueben juntos el arroz, el pescado y el condimento.
Preguntas
- ¿Cuál es la proporción correcta de vinagre de arroz, azúcar y sal para el arroz de sushi?
- Una receta casera de Just One Cookbook condimenta el arroz cocinado de 1½ tazas de arroz de grano corto con 4 cucharadas de vinagre de arroz sin condimentar, 2 cucharadas de azúcar y 1 cucharadita de sal, calentados juntos hasta que se disuelva el azúcar.
- ¿Quién inventó el sushi nigiri?
- El nigiri-zushi se le atribuye a Yohei Hanaya, quien dirigía una tienda de sushi en el distrito de Ryogoku de Edo y combinó arroz vinagrado con pescado fresco como comida rápida para los ciudadanos, según el sitio oficial de turismo de Tokio.
- ¿Se puede usar cualquier pescado crudo para hacer sushi casero?
- No. La guía basada en el Código de Alimentos de la FDA de EE.UU. requiere que el pescado destinado a ser comido crudo se congele primero — por ejemplo a -4°F (-20°C) durante siete días, o a -31°F (-35°C) durante 15 horas — para destruir los parásitos, aunque algunas especies como cierto atún y pescado cultivado están exentas, según el Distrito de Salud Pública de Champaign-Urbana.
- ¿Cuál es la diferencia entre maki, temaki y nigiri?
- Maki es arroz y rellenos enrollados dentro de nori y cortados en piezas; temaki es un cono enrollado a mano que los comensales arman ellos mismos; nigiri es arroz presionado a mano cubierto con pescado y sin nori, según la guía de sushi de Just One Cookbook.
- ¿Necesito una estera de bambú para hacer sushi en casa?
- Una estera de bambú se usa para enrollar maki, pero no todos los estilos requieren equipo — temari-zushi, por ejemplo, se moldea en bolas usando envoltura de plástico, según Just One Cookbook.
Fuentes
- Tokyo Convention & Visitors Bureau — Discover Edomae Sushi in Tokyo, Where Nigiri Continues to Evolve
- Just One Cookbook — Sushi Rice
- Just One Cookbook — Sushi Rolls (Maki Sushi - Hosomaki)
- Just One Cookbook — Ultimate Sushi Guide
- Champaign-Urbana Public Health District — Parasite Destruction for Raw or Undercooked Fish
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