Come preparare sushi a casa: riso, tecnica di arrotolamento e sicurezza del pesce

Dal cibo di strada di Edo a un piatto globale

Nigiri-zushi, lo stile pressato a mano che la maggior parte delle persone immagina quando sentono 'sushi', è attribuito a Yohei Hanaya, che gestiva un ristorante di sushi nel quartiere Ryogoku di Edo – l'odierno Tokio – secondo il sito ufficiale di turismo e gastronomia di Tokio. Ha combinato riso condito con aceto con pesce fresco come pasto veloce per i cittadini occupati della città, più di 200 anni fa.

Lo stile ha preso il suo nome, Edomae, dalla baia all'ingresso di Edo che forniva il pesce. Poiché non esisteva la refrigerazione, i cuochi dell'epoca svilupparono metodi di conservazione ancora utilizzati oggi: zuke, marinare il pesce come il tonno in una salsa a base di soia; shime, salare e condire con aceto il pesce dai colori argentei; e nitsuke, stufare i frutti di mare per concentrarne il sapore, spiega il sito.

Ingredienti principali

• Riso bianco a grani corti giapponese
• Aceto di riso non condito, zucchero e sale (per il condimento)
• Nori (fogli di alga marina tostata)
• Pesce di qualità sashimi — maguro (tonno), toro, hamachi (ricciola), sake (salmone), unagi (anguilla), ebi (gamberetto), hotate (conchiglia di San Giacomo) o uni
• Salsa di soia, wasabi e zenzero sottaceto (gari) come accompagnamenti

Il riso a grani corti e il suo condimento aceto sono l'ingrediente che definisce il sushi, più di qualsiasi pesce crudo sopra – il sito di cucina domestica giapponese Just One Cookbook descrive il riso sushi come il componente più essenziale del piatto.

Come preparare il riso sushi (Shari)

1. Sciacquare 1½ tazze di riso bianco a grani corti giapponese fino a quando l'acqua di risciacquo è limpida, quindi scolare bene.
2. Immergere il riso sciacquato in 1½ tazze d'acqua, con un pezzo di kombu se desiderato, per 20–30 minuti prima della cottura.
3. Cuocere il riso – l'impostazione dedicata al sushi di un cuociriso funziona per questo.
4. Mentre il riso cuoce, scaldare 4 cucchiai di aceto di riso non condito, 2 cucchiai di zucchero e 1 cucchiaino di sale insieme fino a quando lo zucchero si dissolve e il composto quasi bolle, quindi lasciare raffreddare.
5. Trasferire il riso caldo cotto in una vasca di legno inumidita (hangiri) se ne hai una, versare il composto di aceto sopra e mantenere il cucchiaio di riso a un angolo di 45 gradi per affettare il riso – affettare separa i grumi, mentre mescolare schiaccia i grani in pasta.
6. Ventilare il riso mentre lavori per aiutarlo a raffreddarsi, quindi mantenerlo coperto con un asciugamano umido fino a quando non viene utilizzato.

Come arrotolare il sushi maki

1. Disporre una stuoia di bambù in piano e posizionare un foglio di nori, tagliato a metà, lato lucido verso il basso, lungo il suo bordo inferiore.
2. Inumidisci le mani con tezu – una miscela di acqua e aceto di riso – e distribuisci circa ½ tazza (80 g) di riso condito uniformemente sul nori, lasciando approssimativamente una striscia di 1 pollice nuda in alto.
3. Disporre un singolo ripieno, come tonno di qualità sashimi, cetriolo o natto, attraverso la metà del riso.
4. Partendo dal bordo inferiore, arrotolare la stuoia e il nori sopra il ripieno in un movimento veloce.
5. Stringere delicatamente e modellare il rotolo attraverso la stuoia, quindi premere per sigillare la striscia nuda di nori.
6. Inumidire la lama del coltello, quindi spingere e tirare attraverso il rotolo per tagliarlo in sei pezzi uguali.

Stili di sushi comuni

Pesce crudo: cosa richiedono le norme sulla sicurezza alimentare

Il pesce destinato ad essere mangiato crudo o poco cotto – incluso per sushi e sashimi – deve prima essere congelato per distruggere i parassiti, secondo una guida basata sul Codice alimentare dell'FDA statunitense e riassunta dal Champaign-Urbana Public Health District. I metodi approvati sono il congelamento e l'immagazzinamento a -4°C o inferiore per sette giorni; il congelamento solido a -35°C o inferiore e l'immagazzinamento a -35°C o inferiore per 15 ore; o il congelamento solido a -35°C o inferiore e l'immagazzinamento a -4°C o inferiore per 24 ore.

La stessa guida elenca le esenzioni dal requisito di congelamento, incluso il tonno dell'Atlantico, il tonno pinna blu, il tonno giallo e il tonno occhio grande, i molluschi, le uova di pesce, il pesce d'allevamento e il muscolo adduttore della capasanta. Le esenzioni riflettono il rischio di parassiti inferiore in queste specie piuttosto che l'assenza di altre norme sulla sicurezza alimentare, secondo il riassunto del distretto sanitario.

Servire e mangiare il sushi

• Maki e nigiri vengono tradizionalmente mangiati con le dita, sebbene le bacchette siano accettabili, secondo la guida al sushi di Just One Cookbook.
• La salsa di soia deve essere immessa solo sul lato del pesce di nigiri, non sul riso, per evitare che il rotolo si dissolva.
• Il wasabi non viene mescolato nella salsa di soia; viene applicato direttamente quando lo chef non lo ha già aggiunto.
• Ogni pezzo è destinato ad essere mangiato in un solo boccone in modo che il riso, il pesce e il condimento vengano assaggiati insieme.