Как готовить суши дома: рис, техника закручивания и безопасность рыбы

От уличной еды Эдо к блюду мировой кухни

Нигири-зуси, стиль, прижимаемый рукой, который большинство людей представляют, услышав слово «суши», приписывается Йохей Ханаи, который управлял магазином суши в районе Рёгоку Эдо — современного Токио, — по данным официального сайта туризма и гастрономии Токио. Он объединил приправленный уксусом рис со свежей рыбой в качестве быстрого питания для занятого городского населения более 200 лет назад.

Стиль получил своё название, Эдомаэ, от залива при входе в Эдо, который снабжал рыбой. Поскольку холодильников не существовало, повара того периода разработали методы консервации, которые используются и сегодня: зуке, маринование рыбы, такой как тунец, в соусе на основе сои; шиме, засол рыб с серебристой кожей с солью и уксусом; и нитсуке, тушение морепродуктов для концентрации их аромата, объясняет сайт.

Основные ингредиенты

• Японский коротозёрный белый рис
• Неприправленный рисовый уксус, сахар и соль (для приправки)
• Нори (обжаренные листы морской капусты)
• Рыба пищевого качества сашими — магуро (тунец), торо, хамачи (жёлтохвост), саке (лосось), унаги (угорь), эби (креветка), хотате (морской гребешок) или уни
• Соевый соус, васаби и маринованный имбирь (гари) в качестве сопровождения

Коротозёрный рис и его уксусная приправка — это ингредиент, который определяет суши больше, чем любая сырая рыба на вершине — японский сайт домашней кулинарии Just One Cookbook описывает рис для суши как наиболее существенный компонент блюда.

Как готовить рис для суши (Шари)

1. Промойте 1½ стакана японского коротозёрного белого риса до тех пор, пока вода при полоскании не станет прозрачной, а затем хорошо слейте воду.
2. Замочите промытый рис в 1½ стакана воды с кусочком комбу, если хотите, на 20–30 минут перед приготовлением.
3. Готовьте рис — посвящённая суши функция в рисоварке подходит для этого.
4. Пока рис варится, нагрейте 4 столовые ложки неприправленного рисового уксуса, 2 столовые ложки сахара и 1 чайную ложку соли вместе, пока сахар не растворится и смесь почти не начнёт кипеть, затем дайте ей остыть.
5. Перенесите горячий сваренный рис в смоченную деревянную ванну (ханагири), если у вас она есть, полейте уксусной смесью и держите лопатку для риса под углом 45 градусов, чтобы прорезать рис — нарезание разделяет комья, а перемешивание раздавливает зёрна в пасту.
6. Обмахивайте рис веером во время работы, чтобы помочь ему остыть, затем держите его покрытым влажным полотенцем до использования.

Как закручивать роллы маки суши

1. Положите бамбуковый коврик плоско и поместите лист нори, разрезанный пополам, блестящей стороной вниз, вдоль его нижнего края.
2. Смочите руки тэзу — смесью воды и рисового уксуса — и равномерно распределите примерно ½ стакана (80 г) приправленного риса по нори, оставляя примерно 1-дюймовую полоску голой в верхней части.
3. Положите одинарную начинку, такую как рыба пищевого качества сашими, огурец или натто, поперёк середины риса.
4. Начиная с нижнего края, закатайте коврик и нори над начинкой одним быстрым движением.
5. Аккуратно затяните и придайте форму ролику через коврик, затем нажмите, чтобы запечатать голую полоску нори.
6. Смочите лезвие ножа, затем толкните и потяните его через ролик, чтобы разрезать его на шесть равномерных кусков.

Распространённые стили суши

Сырая рыба: что требуют правила безопасности пищевых продуктов

Рыба, предназначенная для употребления в сыром виде или недоваренной — включая суши и сашими — должна быть сначала заморожена для уничтожения паразитов в соответствии с руководством, основанным на Пищевом кодексе FDA США и кратко изложенным Отделом общественного здравоохранения Шампейна-Урбаны. Одобренные методы — это замораживание и хранение при температуре -4°F (-20°C) или ниже в течение семи дней; замораживание при температуре -31°F (-35°C) или ниже и хранение при -31°F (-35°C) или ниже в течение 15 часов; или замораживание при температуре -31°F (-35°C) или ниже и хранение при -4°F (-20°C) или ниже в течение 24 часов.

Одно и то же руководство перечисляет исключения из требования замораживания, включая атлантического, голубого плавника, жёлтого плавника и большеглазого тунца, двустворчатых моллюсков, икру рыб, выращиваемую в неволе рыбу и мышцу замыкателя морского гребешка. Исключения отражают более низкий риск паразитов в этих видах, а не отсутствие других правил безопасности пищевых продуктов, согласно краткому изложению Отдела общественного здравоохранения.

Подача и употребление суши

• Маки и нигири традиционно едят пальцами, хотя палочки для еды приемлемы, согласно руководству по суши Just One Cookbook.
• Соевый соус предназначен только для обмакивания в рыбную сторону нигири, а не в рис, чтобы ролик не развалился.
• Васаби не перемешивается в соевом соусе; его наносят непосредственно, если повар уже не добавил его.
• Каждый кусок предназначен для употребления одним укусом, чтобы рис, рыба и приправка были вкусны вместе.