Comment faire des sushis à la maison : riz, technique de roulement et sécurité alimentaire du poisson

De la nourriture de rue d'Edo à un plat mondial

Le nigiri-zushi, le style pressé à la main que la plupart des gens imaginent en entendant 'sushi', est attribué à Yohei Hanaya, qui dirigeait un restaurant de sushi dans le quartier de Ryogoku d'Edo — le Tokyo actuel — selon le site officiel de tourisme et de gastronomie de Tokyo. Il a combiné du riz vinaigré avec du poisson frais comme repas rapide pour la population occupée de la ville, il y a plus de 200 ans.

Le style a tiré son nom, Edomae, de la baie à l'entrée d'Edo qui fournissait le poisson. Parce que la réfrigération n'existait pas, les chefs de cette époque ont développé des méthodes de conservation toujours utilisées aujourd'hui : zuke, marinant le poisson comme le thon dans une sauce à base de soja ; shime, salant et vinaigrant le poisson à peau argentée ; et nitsuke, mijoter les fruits de mer pour concentrer leur saveur, explique le site.

Ingrédients principaux

• Riz blanc à grain court japonais
• Vinaigre de riz non assaisonné, sucre et sel (pour l'assaisonnement)
• Nori (feuilles d'algues marines rôties)
• Poisson de qualité sashimi — maguro (thon), toro, hamachi (sériole), sake (saumon), unagi (anguille), ebi (crevette), hotate (pétoncle) ou uni
• Sauce de soja, wasabi et gingembre mariné (gari) comme accompagnements

Le riz à grain court et son assaisonnement au vinaigre sont l'ingrédient qui définit les sushis, plus que tout poisson cru dessus — le site de cuisine maison japonaise Just One Cookbook décrit le riz à sushi comme le composant le plus essentiel du plat.

Comment faire du riz à sushi (Shari)

1. Rincez 1½ tasse de riz blanc à grain court japonais jusqu'à ce que l'eau de rinçage soit claire, puis égouttez bien.
2. Faites tremper le riz rincé dans 1½ tasse d'eau, avec un morceau de kombu si vous le souhaitez, pendant 20-30 minutes avant la cuisson.
3. Cuire le riz — le paramètre de sushi dédié du cuiseur à riz fonctionne pour cela.
4. Pendant que le riz cuit, chauffez 4 cuillères à soupe de vinaigre de riz non assaisonné, 2 cuillères à soupe de sucre et 1 cuillère à café de sel ensemble jusqu'à ce que le sucre se dissolve et que le mélange frise, puis laissez refroidir.
5. Transférez le riz chaud cuit dans un bol en bois humidifié (hangiri) si vous en avez un, versez le mélange de vinaigre dessus, et tenez la spatule à riz à un angle de 45 degrés pour trancher le riz — trancher sépare les grumeaux, tandis que remuer écrase les grains en pâte.
6. Éventez le riz pendant que vous travaillez pour l'aider à refroidir, puis gardez-le couvert d'un linge humide jusqu'à ce qu'il soit utilisé.

Comment rouler les sushis Maki

1. Étalez un natte de bambou à plat et placez une feuille de nori, coupée en deux, côté brillant vers le bas, le long de son bord inférieur.
2. Humidifiez vos mains avec du tezu — un mélange d'eau et de vinaigre de riz — et étalez environ ½ tasse (80 g) de riz assaisonné uniformément sur le nori, en laissant environ une bande de 1 pouce nue en haut.
3. Placez un seul garniture, comme du thon de qualité sashimi, du concombre ou du natto, au milieu du riz.
4. En commençant par le bord inférieur, enroulez la natte et le nori sur la garniture d'un seul mouvement rapide.
5. Serrez et façonnez doucement le rouleau à travers la natte, puis appuyez pour sceller la bande nue de nori.
6. Humidifiez la lame du couteau, puis poussez et tirez à travers le rouleau pour le couper en six morceaux égaux.

Styles de sushi courants

Poisson cru : ce que les règles de sécurité alimentaire exigent

Le poisson destiné à être consommé cru ou insuffisamment cuit — y compris pour les sushis et les sashimis — doit d'abord être congelé pour détruire les parasites, selon les directives basées sur le code alimentaire de la FDA des États-Unis et résumées par le district de la santé publique de Champaign-Urbana. Les méthodes approuvées consistent à congeler et à stocker à -4°F (-20°C) ou en dessous pendant sept jours ; à congeler solide à -31°F (-35°C) ou en dessous et à stocker à -31°F (-35°C) ou en dessous pendant 15 heures ; ou à congeler solide à -31°F (-35°C) ou en dessous et à stocker à -4°F (-20°C) ou en dessous pendant 24 heures.

Les mêmes directives énumèrent les exemptions au besoin de congélation, y compris le thon atlantique, le thon rouge, l'albacore et le thon obèse, les mollusques bivalves, les œufs de poisson, le poisson d'aquaculture et les muscles adducteurs de pétoncles. Les exemptions reflètent le risque parasite plus faible dans ces espèces plutôt qu'une absence d'autres règles de sécurité alimentaire, selon le résumé du district de santé.

Service et consommation de sushis

• Les maki et nigiri se mangent traditionnellement avec les doigts, bien que les baguettes soient acceptables, selon le guide des sushis de Just One Cookbook.
• La sauce de soja doit être trempée uniquement sur le côté poisson du nigiri, pas sur le riz, pour empêcher le rouleau de s'effondrer.
• Le wasabi n'est pas mélangé à la sauce de soja ; il est appliqué directement lorsque le chef ne l'a pas déjà ajouté.
• Chaque morceau est censé être mangé en une seule bouchée pour que le riz, le poisson et l'assaisonnement soient goûtés ensemble.