Evde Suşi Nasıl Yapılır: Pirinç, Sarma Tekniği ve Balık Güvenliği

Edo Sokak Yemeğinden Küresel Bir Lezzete

Çoğu kişinin "suşi" dendiğinde aklına gelen elde bastırılarak yapılan nigiri-zuşi tarzı, Tokyo'nun resmi turizm ve gurme sitesine göre, Edo'nun — günümüzdeki Tokyo'nun — Ryogoku semtinde bir suşi dükkanı işleten Yohei Hanaya'ya atfedilir. Hanaya, 200 yılı aşkın bir süre önce, şehrin yoğun çalışan halkı için hızlı bir öğün olarak sirkelenmiş pirinci taze balıkla birleştirmiştir.

Bu tarz, adını balığı sağlayan Edo girişindeki körfezden alarak Edomae olarak anılmıştır. Site, buzdolabının bulunmadığı dönemde aşçıların bugün de kullanılan koruma yöntemleri geliştirdiğini açıklıyor: ton balığı gibi balıkları soya bazlı bir sosta marine etmek olan zuke; gümüş derili balıkları tuz ve sirkeyle terbiye etmek olan şime; ve deniz ürünlerinin tadını yoğunlaştırmak için ağır ateşte pişirmek olan nitsuke.

Temel Malzemeler

• Japon kısa taneli beyaz pirinç
• Tatlandırılmamış pirinç sirkesi, şeker ve tuz (terbiye için)
• Nori (kavrulmuş deniz yosunu yaprakları)
• Sashimi kalitesinde balık — maguro (ton balığı), toro, hamachi (sarı kuyruk), sake (somon), unagi (yılan balığı), ebi (karides), hotate (tarak) veya uni
• Eşlik eden soya sosu, wasabi ve turşu zencefil (gari)

Kısa taneli pirinç ve ona verilen sirke terbiyesi, üzerindeki herhangi bir çiğ balıktan daha çok suşiyi tanımlayan malzemedir — Japon ev yemekleri sitesi Just One Cookbook, suşi pirincini yemeğin en temel tek bileşeni olarak tanımlıyor.

Suşi Pirinci (Şari) Nasıl Yapılır

1. 1,5 su bardağı Japon kısa taneli beyaz pirinci, durulama suyu berraklaşana kadar yıkayın, ardından iyice süzün.
2. Yıkanmış pirinci, isteğe bağlı olarak bir parça kombu ile birlikte 1,5 su bardağı suda pişirmeden önce 20-30 dakika bekletin.
3. Pirinci pişirin — pirinç pişiricinizin özel suşi ayarı bu iş için uygundur.
4. Pirinç pişerken, 4 yemek kaşığı tatlandırılmamış pirinç sirkesini, 2 yemek kaşığı şekeri ve 1 çay kaşığı tuzu, şeker eriyip karışım kaynamanın eşiğine gelene kadar birlikte ısıtın, ardından soğumaya bırakın.
5. Sıcak pişmiş pirinci, varsa nemlendirilmiş tahta bir kaba (hangiri) aktarın, üzerine sirke karışımını dökün ve pirinci dilimlemek için pirinç kürek bıçağını 45 derece açıyla tutun — dilimleme topaklanmaları ayırırken, karıştırmak taneleri ezip püre haline getirir.
6. Çalışırken pirinci yelpazeleyerek soğumasına yardımcı olun, ardından kullanılana kadar nemli bir havluyla örtülü tutun.

Maki Suşi Nasıl Sarılır

1. Bambu hasırı düz bir şekilde yerleştirin ve ikiye kesilmiş bir nori yaprağını, parlak yüzü alta gelecek şekilde hasırın alt kenarına koyun.
2. Ellerinizi tezu — su ve pirinç sirkesi karışımı — ile nemlendirin ve yaklaşık yarım su bardağı (80 gr) tatlandırılmış pirinci nori üzerine eşit şekilde yayın, üst kısımda yaklaşık 2,5 cm'lik çıplak bir şerit bırakın.
3. Sashimi kalitesinde ton balığı, salatalık veya natto gibi tek bir malzemeyi pirincin ortasına yerleştirin.
4. Alt kenardan başlayarak, hasırı ve noriyi malzeme üzerine tek bir hızlı hareketle sarın.
5. Ruloyu hasırın içinden yavaşça sıkıp şekillendirin, ardından çıplak nori şeridini yapıştırmak için bastırın.
6. Bıçağın bıçağını ıslatın, ardından ruloyu altı eşit parçaya kesmek için itip çekin.

Yaygın Suşi Türleri

Çiğ Balık: Gıda Güvenliği Kuralları Ne Gerektiriyor

Suşi ve sashimi dahil olmak üzere çiğ veya az pişmiş yenmesi amaçlanan balık, Champaign-Urbana Halk Sağlığı Dairesi tarafından özetlenen ve ABD FDA Gıda Kodu'na dayanan rehberlik doğrultusunda, parazitleri yok etmek için önce dondurulmalıdır. Onaylanan yöntemler şunlardır: -20°C (-4°F) veya altında yedi gün dondurup saklamak; -35°C (-31°F) veya altında tamamen dondurup -35°C (-31°F) veya altında 15 saat saklamak; veya -35°C (-31°F) veya altında tamamen dondurup -20°C (-4°F) veya altında 24 saat saklamak.

Aynı rehberlik, Atlantik, mavi yüzgeçli, sarı yüzgeçli ve iri gözlü ton balığı, yumuşakçalar, balık yumurtaları, kültür balıkları ve tarak aduktor kası gibi dondurma gerekliliğinden muaf türleri listeliyor. Sağlık dairesinin özetine göre bu muafiyetler, diğer gıda güvenliği kurallarının yokluğunu değil, bu türlerdeki daha düşük parazit riskini yansıtıyor.

Suşiyi Sunmak ve Yemek

• Just One Cookbook'un suşi kılavuzuna göre maki ve nigiri geleneksel olarak elle yenir, ancak çubuk kullanmak da kabul edilebilir.
• Soya sosu, rulonun dağılmasını önlemek için sadece nigirinin balık tarafına batırılmalı, pirince dokundurulmamalıdır.
• Wasabi soya sosuna karıştırılmaz; şef zaten eklememişse doğrudan balığa sürülür.
• Pirinç, balık ve terbiyenin birlikte tadılabilmesi için her parça tek lokmada yenmelidir.