自宅で寿司を作る方法：米、巻き方のテクニック、魚の安全性

江戸の屋台食から世界的な料理へ

握りずし（にぎりずし）は、「寿司」と聞いて多くの人が思い浮かべる手で握ったスタイルで、東京の公式観光グルメサイトによると、江戸（現在の東京）の両国地区で寿司店を営んでいた花屋与兵衛に起因するとされています。彼は200年以上前、酢漬けした米と新鮮な魚を組み合わせて、街の忙しい町民向けの速い食事にしました。

このスタイルはEdomae という名称で、江戸の入口の湾から名前が付けられました。その湾が魚を供給していました。冷蔵技術がなかった時代、当時の調理人たちは今日でも使われている保存方法を開発しました：漬け（づけ）は、マグロなどの魚を醤油ベースのソースに漬けること；塩漬け（しおづけ）は、銀色の肌を持つ魚を塩と酢で塩漬けにすること；そして煮付け（につけ）は、海産物を煮詰めて風味を凝縮することです。サイトでこう説明されています。

主要材料

• 日本の短粒白米
• 味付けしていない米酢、砂糖、塩（味付け用）
• 焼き海苔
• 刺身用の魚 — マグロ（まぐろ）、大トロ、ハマチ、サケ、ウナギ、エビ、ホタテ、ウニ
• 醤油、わさび、紅生姜（がり）などの付け合わせ

短粒米とその酢味付けは、その上にある生魚よりも寿司を定義する材料です — 日本のホームクッキングサイトJust One Cookbookは、寿司飯を料理の最も本質的な成分として説明しています。

寿司飯（シャリ）の作り方

1. 日本の短粒白米1½カップをすすぎ、すすぎ水が透明になるまですすぎ、よく水を切ります。
2. すすいだ米を1½カップの水に浸し、好みで昆布を入れて、調理前に20～30分浸します。
3. 米を調理します — 炊飯器の寿司専用設定がこれに適しています。
4. 米が調理されている間に、4大さじの味付けしていない米酢、2大さじの砂糖、1小さじの塩を一緒に加熱し、砂糖が溶けて混合液がほぼ沸騰するまで加熱してから冷まします。
5. 熱い調理済みの米を湿らせた木製の桶（飯切り）に移し、酢混合液を注ぎ、米じゃくしを45度の角度で持って米を切ります — 切ることでかたまりが分離し、かき混ぜると粒が練られてペースト状になります。
6. 作業中に米を扇いで冷やし、使用するまで湿ったタオルで覆ったままにしておきます。

巻き寿司（マキ）の作り方

1. 竹製の巻きすを平らに置き、半分に切った海苔シートを光沢面を下にして下の端に沿って置きます。
2. 手を水と米酢の混合液（てづ）で湿らせ、味付けした米約½カップ（80g）を海苔の上に均等に広げ、上部に約1インチの裸の帯を残します。
3. 刺身用マグロ、キュウリ、納豆などの単一の具を米の中央に横に置きます。
4. 下の端から始めて、巻きすと海苔を具の上で一気に巻きます。
5. 巻きすを通して巻きを優しく締めて形作り、海苔の裸の帯を押して密閉します。
6. ナイフの刃を湿らせ、巻きを押して引き抜いて、6等分の均等な片に切ります。

一般的な寿司のスタイル

生魚：食品安全ルールが要求すること

寿司と刺身を含む生で、または加熱不十分で食べることが目的の魚は、米国FDA食品コードに基づくガイダンスに従い、Champaign-Urbana公衆衛生局によって要約されているように、寄生虫を破壊するために最初に冷凍する必要があります。承認された方法は、-4°F（-20°C）以下での冷凍および保存を7日間行うこと；-31°F（-35°C）以下で固く冷凍および-31°F（-35°C）以下での保存を15時間行うこと；または-31°F（-35°C）以下で固く冷凍および-4°F（-20°C）以下での保存を24時間行うことです。

同じガイダンスは、大西洋マグロ、クロマグロ、キハダマグロ、コシナガマグロ、二枚貝類、魚卵、養殖魚、ホタテのアジナを含む冷凍要件からの適用除外をリストしています。適用除外は、健康地区の要約によると、これらの種における寄生虫リスクの低さを反映しており、他の食品安全ルールがないわけではありません。

寿司の提供と食べ方

• 巻き寿司と握りずしは伝統的に指で食べられますが、箸も認められています、Just One Cookbookの寿司ガイドによるとのことです。
• 醤油は握りずしの魚の側面にだけ浸すもので、米には浸しません。巻きが崩れるのを防ぐためです。
• わさびは醤油に混ぜるものではなく、シェフがまだ追加していない場合、直接塗られます。
• 各ピースは一口で食べることを意図されているため、米、魚、味付けが一緒に味わわれます。