Como fazer sushi em casa: Arroz, técnica de enrolamento e segurança alimentar do peixe

De comida de rua de Edo a um prato global

O nigiri-zushi, o estilo prensado à mão que a maioria das pessoas imagina quando ouve 'sushi', é creditado a Yohei Hanaya, que dirigia uma loja de sushi no bairro de Ryogoku de Edo — o atual Tóquio — de acordo com o site oficial de turismo e gastronomia de Tóquio. Ele combinou arroz temperado com vinagre com peixe fresco como uma refeição rápida para a população ocupada da cidade, há mais de 200 anos.

O estilo ganhou seu nome, Edomae, da baía na entrada de Edo que fornecia o peixe. Como a refrigeração não existia, os cozinheiros da época desenvolveram métodos de conservação que ainda são usados hoje: zuke, marinando peixes como atum em um molho à base de soja; shime, curando peixe de pele prateada com sal e vinagre; e nitsuke, cozinhando frutos do mar em fogo baixo para concentrar seu sabor, explica o site.

Ingredientes principais

• Arroz branco de grão curto japonês
• Vinagre de arroz sem tempero, açúcar e sal (para o tempero)
• Nori (folhas de alga marinha torrada)
• Peixe de qualidade sashimi — maguro (atum), toro, hamachi (peixe-siri), sake (salmão), unagi (enguia), ebi (camarão), hotate (vieira) ou uni
• Molho de soja, wasabi e gengibre em conserva (gari) como acompanhamentos

O arroz de grão curto e seu tempero de vinagre são o ingrediente que define o sushi, mais do que qualquer peixe cru em cima — o site de culinária caseira japonesa Just One Cookbook descreve o arroz de sushi como o componente mais essencial do prato.

Como fazer arroz de sushi (Shari)

1. Enxague 1½ xícara de arroz branco de grão curto japonês até que a água do enxágue saia clara, depois escorra bem.
2. Coloque o arroz enxaguado de molho em 1½ xícara de água, com um pedaço de kombu se desejar, por 20-30 minutos antes de cozinhar.
3. Cozinhe o arroz — a configuração de sushi dedicada de um fogão de arroz funciona para isso.
4. Enquanto o arroz cozinha, aqueça 4 colheres de sopa de vinagre de arroz sem tempero, 2 colheres de sopa de açúcar e 1 colher de chá de sal juntos até que o açúcar se dissolva e a mistura quase ferva, depois deixe esfriar.
5. Transfira o arroz cocinado quente para uma tigela de madeira umedecida (hangiri) se tiver uma, despeje a mistura de vinagre sobre ele, e segure a colher de arroz em um ângulo de 45 graus para cortar o arroz — cortar separa os aglomerados, enquanto mexer esmaga os grãos em pasta.
6. Ventile o arroz enquanto trabalha para ajudar a esfriar, depois mantenha coberto com uma toalha úmida até que seja usado.

Como enrolar o sushi Maki

1. Coloque um tapete de bambu plano e coloque uma folha de nori, cortada no meio, lado brilhante para baixo, ao longo de sua borda inferior.
2. Umedeça as mãos com tezu — uma mistura de água e vinagre de arroz — e espalhe cerca de ½ xícara (80 g) de arroz temperado uniformemente sobre o nori, deixando aproximadamente uma tira de 1 polegada nu no topo.
3. Coloque um único recheio, como atum de qualidade sashimi, pepino ou natto, no meio do arroz.
4. Começando pela borda inferior, enrole o tapete e o nori sobre o recheio em um movimento rápido.
5. Aperte e moldure suavemente o rolo através do tapete, depois pressione para selar a tira nu de nori.
6. Umedeça a lâmina da faca, depois empurre e puxe pela rolagem para cortá-la em seis peças iguais.

Estilos de sushi comuns

Peixe cru: o que as regras de segurança alimentar exigem

O peixe destinado a ser comido cru ou mal cozido — incluindo para sushi e sashimi — deve ser primeiro congelado para destruir parasitas, sob orientação baseada no Código de Alimentos da FDA dos EUA e resumida pelo Distrito de Saúde Pública de Champaign-Urbana. Os métodos aprovados são congelar e armazenar a -4°F (-20°C) ou abaixo por sete dias; congelar sólido a -31°F (-35°C) ou abaixo e armazenar a -31°F (-35°C) ou abaixo por 15 horas; ou congelar sólido a -31°F (-35°C) ou abaixo e armazenar a -4°F (-20°C) ou abaixo por 24 horas.

A mesma orientação lista isenções do requisito de congelamento, incluindo atum atlântico, azulejo, nadadeira amarela e olho grande, moluscos, ovos de peixe, peixe cultivado em aquicultura, e músculo adutor de vieira. As isenções refletem o risco menor de parasitas nessas espécies em vez de uma ausência de outras regras de segurança alimentar, de acordo com o resumo do distrito de saúde.

Servindo e comendo sushi

• Maki e nigiri são tradicionalmente comidos com os dedos, embora pauzinhos sejam aceitáveis, de acordo com o guia de sushi do Just One Cookbook.
• O molho de soja é destinado a ser mergulhado apenas no lado do peixe do nigiri, não no arroz, para manter o rolo de desmoronar.
• O wasabi não é mexido no molho de soja; é aplicado diretamente quando o chef não o tiver adicionado.
• Cada peça é destinada a ser comida em uma única mordida para que o arroz, o peixe e o tempero sejam provados juntos.