Cara Membuat Sushi di Rumah: Nasi, Teknik Menggulung dan Keamanan Ikan

Dari Makanan Jalan Edo ke Hidangan Global

Nigiri-zushi, gaya yang ditekan dengan tangan yang paling banyak dibayangkan orang ketika mereka mendengar "sushi," dikreditkan kepada Yohei Hanaya, yang menjalankan toko sushi di distrik Ryogoku Edo — Tokyo modern — menurut situs pariwisata dan kuliner resmi Tokyo. Dia menggabungkan nasi yang direndam dalam cuka dengan ikan segar sebagai makanan cepat untuk penduduk kota yang sibuk, lebih dari 200 tahun yang lalu.

Gaya ini mengambil namanya, Edomae, dari teluk di pintu masuk Edo yang memasok ikan. Karena pendinginan tidak ada, koki periode itu mengembangkan metode pengawetan yang masih digunakan hari ini: zuke, mengarinasi ikan seperti tuna dalam saus berbasis kedelai; shime, menyembuhkan ikan berekor perak dengan garam dan cuka; dan nitsuke, merebus makanan laut untuk memusatkan rasanya, situs menjelaskan.

Bahan Inti

• Nasi putih biji pendek Jepang
• Cuka nasi tanpa bumbu, gula dan garam (untuk bumbu)
• Nori (lembaran rumput laut panggang)
• Ikan tingkat sashimi — maguro (tuna), toro, hamachi (ekor kuning), sake (salmon), unagi (belut), ebi (udang), hotate (kerang) atau uni
• Kecap asin, wasabi dan jahe acar (gari) sebagai pelengkap

Nasi biji pendek dan bumbu cukanya adalah bahan yang paling mendefinisikan sushi, lebih dari ikan mentah apa pun di atasnya — situs memasak rumah Jepang Just One Cookbook menggambarkan nasi sushi sebagai komponen paling penting dari hidangan.

Cara Membuat Nasi Sushi (Shari)

1. Bilas 1½ cangkir nasi putih biji pendek Jepang sampai air bilasan jernih, kemudian tiriskan dengan baik.
2. Rendam nasi yang sudah dibilas dalam 1½ cangkir air, dengan potongan kombu jika diinginkan, selama 20–30 menit sebelum memasak.
3. Masak nasinya — pengaturan sushi khusus penanak nasi bekerja untuk ini.
4. Sementara nasi memasak, panaskan 4 sendok makan cuka nasi tanpa bumbu, 2 sendok makan gula dan 1 sendok teh garam bersama-sama sampai gula larut dan campuran hampir mendidih, kemudian biarkan mendingin.
5. Pindahkan nasi yang baru saja dimasak ke bak kayu lembab (hangiri) jika Anda memilikinya, tuangkan campuran cuka, dan pegang dayung nasi pada sudut 45 derajat untuk memotong nasi — memotong memisahkan gumpalan, sementara mengaduk menghancurkan butir menjadi pasta.
6. Kipasi nasi saat Anda bekerja untuk membantu mendinginkannya, kemudian simpan tertutup dengan handuk lembap sampai digunakan.

Cara Menggulung Maki Sushi

1. Letakkan tikar bambu datar dan tempatkan lembaran nori, potong menjadi dua, sisi mengkilap ke bawah, di sepanjang tepi bawahnya.
2. Lembabkan tangan Anda dengan tezu — campuran air dan cuka nasi — dan sebarkan sekitar ½ cangkir (80 g) nasi yang dibumbui secara merata di atas nori, meninggalkan sekitar 1 inci potongan telanjang di bagian atas.
3. Letakkan isian tunggal, seperti tuna tingkat sashimi, mentimun atau natto, di tengah nasi.
4. Mulai dari tepi bawah, gulung tikar dan nori di atas isian dalam gerakan cepat.
5. Ketatkan dan bentuk gulungan dengan lembut melalui tikar, kemudian tekan untuk menutup potongan nori yang telanjang.
6. Basahi pisau, kemudian dorong dan tarik melalui gulungan untuk memotongnya menjadi enam potong yang sama.

Gaya Sushi Umum

Ikan Mentah: Persyaratan Apa yang Ditetapkan Otoritas Keselamatan Pangan

Ikan yang dimaksudkan untuk dimakan mentah atau setengah matang — termasuk untuk sushi dan sashimi — harus dibekukan terlebih dahulu untuk menghancurkan parasit, sesuai dengan panduan berdasarkan Kode Makanan FDA AS dan diringkas oleh Distrik Kesehatan Publik Champaign-Urbana. Metode yang disetujui adalah pembekuan dan penyimpanan pada -4°F (-20°C) atau lebih rendah selama tujuh hari; membekukan solid pada -31°F (-35°C) atau lebih rendah dan menyimpan pada -31°F (-35°C) atau lebih rendah selama 15 jam; atau membekukan solid pada -31°F (-35°C) atau lebih rendah dan menyimpan pada -4°F (-20°C) atau lebih rendah selama 24 jam.

Panduan yang sama mencantumkan pengecualian dari persyaratan pembekuan, termasuk tuna Atlantik, sirip biru, sirip kuning dan mata besar, kerang moluska, telur ikan, ikan akuakultur, dan otot penambah kerang. Pengecualian mencerminkan risiko parasit yang lebih rendah pada spesies ini daripada ketiadaan aturan keselamatan pangan lainnya, menurut ringkasan distrik kesehatan.

Menyajikan dan Makan Sushi

• Maki dan nigiri secara tradisional dimakan dengan jari, meskipun sumpit dapat diterima, menurut panduan sushi Just One Cookbook.
• Kecap asin dimaksudkan untuk dicelupkan ke sisi ikan nigiri saja, bukan ke nasi, untuk mencegah gulungan jatuh.
• Wasabi tidak diaduk ke dalam kecap asin; itu diterapkan secara langsung ketika koki belum menambahkannya.
• Setiap potongan dimaksudkan untuk dimakan dalam satu gigitan sehingga nasi, ikan dan bumbu dicicipi bersama.