Sushi thuis maken: rijst, roltechniek en veiligheid van vis

Van Edo-straatvoedsel naar een wereldwijd gerecht

Nigiri-zushi, de met de hand ingedrukte stijl die de meeste mensen zich voorstellen wanneer ze 'sushi' horen, wordt toegeschreven aan Yohei Hanaya, die een sushirestaurant in de wijk Ryogoku van Edo – het huidige Tokio – dreef, volgens de officiële toerisme- en gourmetwebsite van Tokio. Hij combineerde azijnrijst met verse vis als een snelle maaltijd voor de drukke inwoners van de stad, meer dan 200 jaar geleden.

De stijl kreeg zijn naam, Edomae, van de baai bij de ingang van Edo die de vis leverde. Omdat koeling niet bestond, ontwikkelden koks van die tijd conserveringsmethoden die vandaag de dag nog steeds gebruikt worden: zuke, vis zoals tonijn marineren in een op sojabasis gebaseerde saus; shime, zilveren vis uit- en inzouten met zout en azijn; en nitsuke, zeevruchten sudderen om de smaak te concentreren, legt de website uit.

Basiselementen

• Japanse kortkorrelige witte rijst
• Ongezoete rijstazijn, suiker en zout (voor de kruidenmix)
• Nori (geroosterde zeewierblaadjes)
• Sashimi-kwaliteit vis — maguro (tonijn), toro, hamachi (amberjack), sake (zalm), unagi (paling), ebi (garnaal), hotate (kammossel) of uni
• Sojasaus, wasabi en ingelegde gember (gari) als bijgerechten

Kortkorrelige rijst en het azijnkruid zijn de ingrediënt die sushi definieert, meer dan enige rauwe vis erop – de Japanse huiskookwebsite Just One Cookbook beschrijft sushirijst als de meest essentiële component van het gerecht.

Hoe u sushirijst maakt (Shari)

1. Spoel 1½ kopjes Japanse kortkorrelige witte rijst totdat het spoelwater helder is, giet dan goed uit.
2. Week de gespoelde rijst in 1½ kopjes water, met eventueel een stukje kombu, gedurende 20–30 minuten voor het koken.
3. Kook de rijst – de speciale sushi-instelling van een rijstkoker werkt hiervoor.
4. Terwijl de rijst kookt, verhit u 4 eetlepels ongezoete rijstazijn, 2 eetlepels suiker en 1 theelepel zout samen totdat de suiker oplost en het mengsel bijna kookt, laat het dan afkoelen.
5. Doe de hete gekookte rijst in een bevochtigde houten ton (hangiri) als u die heeft, giet het azijnmengsel erover en houd de rijstspatel in een hoek van 45 graden om de rijst door te snijden – snijden scheidt klontjes, terwijl roeren de korrels tot moes fijnmaakt.
6. Koeld de rijst af terwijl u werkt, dek deze vervolgens af met een vochtige handdoek totdat deze wordt gebruikt.

Hoe u maki-sushi rolt

1. Leg een bamboesnaar plat en plaats een nori-blad, doormidden gesneden, glanzende kant naar beneden, langs de onderrand.
2. Bevochtig uw handen met tezu – een mengsel van water en rijstazijn – en verdeel ongeveer ½ kopje (80 g) gemarineerde rijst gelijkmatig over het nori, laat ongeveer een strook van 1 centimeter bovenaan bloot.
3. Leg een enkele vulling, zoals sashimi-kwaliteit tonijn, komkommer of natto, dwars over het midden van de rijst.
4. Rolt vanaf de onderrand de mat en nori over de vulling in één snelle beweging.
5. Maak de rol voorzichtig aan via de mat en vorm deze, druk vervolgens om de blote nori-strip af te sluiten.
6. Bevochtig het mes, druk en trek het dan door de rol om deze in zes gelijke stukken te snijden.

Veel voorkomende sushi-stijlen

Rauwe vis: wat voedselveiliggingsregels vereisen

Vis bedoeld om rauw of halfdoor gegeten te worden – inclusief voor sushi en sashimi – moet eerst worden ingevroren om parasieten te vernietigen, volgens richtlijnen op basis van de Amerikaanse FDA Food Code en samengevat door het Champaign-Urbana Public Health District. De goedgekeurde methoden zijn invriezen en opslaan op -4°C of lager gedurende zeven dagen; volledig invriezen op -35°C of lager en opslaan op -35°C of lager gedurende 15 uur; of volledig invriezen op -35°C of lager en opslaan op -4°C of lager gedurende 24 uur.

Dezelfde gids somt uitzonderingen op de vriesverplichting op, waaronder Atlantische, blauwevin-, geelvin- en grootoogtonijn, schelpdieren, viseitjes, kweekvis en kammosselspier. De uitzonderingen weerspiegelen het lager parasietrisico in deze soorten in plaats van een afwezigheid van andere voedselveiliggingsregels, volgens de samenvatting van het gezondheidsdistrict.

Sushi serveren en eten

• Maki en nigiri worden traditioneel met de vingers gegeten, hoewel eetstokjes acceptabel zijn, volgens Just One Cookbook's sushigids.
• Sojasaus is bedoeld om alleen op de viskant van nigiri te worden gedoopt, niet op de rijst, om te voorkomen dat de rol uit elkaar valt.
• Wasabi wordt niet in de sojasaus geroerd; het wordt direct aangebracht wanneer de chef het niet al heeft toegevoegd.
• Elk stuk is bedoeld om in één hap gegeten te worden zodat de rijst, vis en kruidenmix samen worden geproefd.