Jak zrobić sushi w domu: ryż, technika rolowania i bezpieczeństwo ryb

Od jedzenia ulicznego z Edo do dania na światową skalę

Nigiri-zushi, styl wciskany ręką, który większość ludzi wyobraża sobie słysząc słowo «sushi», przypisuje się Yohei Hanaya, który prowadził sklep sushi w dzielnicy Ryogoku w Edo — współczesnym Tokio — według oficjalnej witryny turystyki i kulinarii Tokio. Połączył ryż zamarynowany w occie ze świeżą rybą jako szybki posiłek dla zajętych ludzi miasta, ponad 200 lat temu.

Styl otrzymał swoją nazwę, Edomae, od zatoki przy wejściu do Edo, która dostarczała rybę. Ponieważ nie istniały lodówki, kucharze tamtego okresu opracowali metody konserwacji, które są nadal stosowane dzisiaj: zuke, marynowanie ryb takich jak tuńczyk w sosie na bazie soi; shime, solenie ryb ze srebrną skórą octem i solą; i nitsuke, duszenie owoców morza w celu skoncentrowania ich aromatu, wyjaśnia witryna.

Główne składniki

• Japoński ryż krótkoziarnisty biały
• Niezamarynowany ocet ryżowy, cukier i sól (do przyprawy)
• Nori (prażone arkusze wodorostów morskich)
• Ryba klasy sashimi — maguro (tuńczyk), toro, hamachi (żółtoperka), sake (łosoś), unagi (węgorz), ebi (krewetka), hotate (przegrzebek) lub uni
• Sos sojowy, wasabi i marynowany imbir (gari) jako dodatki

Ryż krótkoziarnisty i jego ocetowa przyprawę — to składnik, który definiuje sushi bardziej niż jakakolwiek surowa ryba na wierzchu — japońska witryna gotowania domowego Just One Cookbook opisuje ryż sushi jako najistotniejszy składnik dania.

Jak przygotować ryż do sushi (Shari)

1. Płukaj 1½ filiżanki japońskiego ryżu krótkoziarnistego białego, dopóki woda płucząca nie będzie przezroczysta, a następnie dobrze odcedź.
2. Namoczyć płukany ryż w 1½ filiżanki wody, opcjonalnie z kawałkiem kombu, przez 20–30 minut przed gotowaniem.
3. Gotuj ryż — dedykowane ustawienie sushi w porcji ryżu działa do tego.
4. Podczas gdy ryż się gotuje, ogrzej razem 4 łyżki niezmaryinowanego octu ryżowego, 2 łyżki cukru i 1 łyżeczkę soli, aż cukier się rozpuści i mieszanina prawie się nie zacznie gotować, następnie pozwól jej wystygnąć.
5. Przenieś gorący ugotowany ryż do zmoczonej drewnianej tuby (hangiri), jeśli ją masz, polej mieszanką octu i trzymaj łopatę do ryżu pod kątem 45 stopni, aby przeszlifować ryż — cięcie rozdziela grudki, podczas gdy mieszanie robi z ziaren pastę.
6. Wiatruj ryż podczas pracy, aby pomóc mu ostygnąć, a następnie trzymaj go przykryty wilgotnym ręcznikiem, dopóki nie będzie używany.

Jak kręcić rolli maki sushi

1. Połóż matę bambusową na płasko i umieść arkusz nori, przecięty na pół, błyszczącą stroną w dół, wzdłuż jego dolnej krawędzi.
2. Zwilż ręce tezu — mieszanką wody i octu ryżowego — i równomiernie rozłóż około ½ filiżanki (80 g) przyprawionego ryżu na nori, pozostawiając około 1-calowy pasek gołą u góry.
3. Połóż pojedyncze nadzienie, takie jak ryba klasy sashimi, ogórek lub natto, poprzez środek ryżu.
4. Zaczynając od dolnej krawędzi, zwiń matę i nori nad nadzieniem w jednym szybkim ruchu.
5. Delikatnie zaciśnij i ukształtuj rollę przez matę, a następnie naciśnij, aby zapieczętować gołą pasek nori.
6. Zwilż ostrze noża, a następnie pchnij i pociągnij go przez rollę, aby przeciąć ją na sześć równomiernych kawałków.

Powszechne style sushi

Surowa ryba: co wymagają zasady bezpieczeństwa żywności

Ryba przeznaczona do spożycia surowej lub niedogotowanej — w tym do sushi i sashimi — musi być najpierw zamrożona w celu zniszczenia pasożytów, zgodnie z wytycznymi opartymi na Kodeksie żywnościowym FDA USA i streszczonym przez Okręg Zdrowia Publicznego Champaign-Urbana. Zatwierdzone metody to zamrażanie i przechowywanie w temperaturze -4°F (-20°C) lub poniżej przez siedem dni; zamrażanie na stale w temperaturze -31°F (-35°C) lub poniżej i przechowywanie w temperaturze -31°F (-35°C) lub poniżej przez 15 godzin; lub zamrażanie na stale w temperaturze -31°F (-35°C) lub poniżej i przechowywanie w temperaturze -4°F (-20°C) lub poniżej przez 24 godziny.

Te same wytyczne wymieniana zwolnienia z wymogu zamrażania, w tym tuńczyka atlantyckiego, błękitnego, żółtopłetwego i wielkookiego, mięczaków dwustronnych, ikry ryb, ryb z akwakultury i mięśnia zamykającego przegrzebka. Zwolnienia odzwierciedlają niższe ryzyko pasożytów w tych gatunkach, a nie brak innych zasad bezpieczeństwa żywności, zgodnie ze streszczeniem okręgu zdrowia publicznego.

Podawanie i spożywanie sushi

• Maki i nigiri tradycyjnie się je palcami, chociaż pałeczki są akceptowalne, według przewodnika sushi Just One Cookbook.
• Sos sojowy jest przeznaczony do maczania tylko po stronie ryby nigiri, a nie po ryżu, aby zwój się nie rozpadł.
• Wasabi nie jest mieszany w sosie sojowym; jest aplikowany bezpośrednio, gdy kucharz jeszcze go nie dodał.
• Każdy kawałek ma być spożyty jednym kęsem, aby ryż, ryba i przyprawy były smakowane razem.