在家制作寿司：米饭、卷制技巧和鱼类安全

从江户街头小食到全球菜肴

握寿司是人们听到"寿司"时最常见的手工压制风格，据东京官方旅游和美食网站称，它归功于在江户两国区经营寿司店的与平花屋。他将醋米与新鲜鱼结合，作为城市繁忙居民的快速餐点，这发生在两百多年前。

这种风格的名称"江户前"源自江户入口处为其供应鱼类的海湾。由于当时没有冷藏设备，那个时期的厨师开发了至今仍在使用的保存方法：漬（zuke）—用酱油为基础的酱汁腌制金枪鱼等鱼类；盐漬（shime）—用盐和醋腌制银皮鱼；和煮凝（nitsuke）—炖煮海鲜以浓缩其风味，该网站解释说。

核心材料

• 日本短粒白米
• 无味米醋、糖和盐（用于调味）
• 海苔（烤海草片）
• 生鱼片级别鱼类——本鲔（金枪鱼）、大腹、黄尾、鮭（三文鱼）、鰻（鳗鱼）、蝦（虾）、帆立（扇贝）或海胆
• 酱油、芥末和腌生姜（gari）作为配菜

短粒米及其醋调味是定义寿司的材料，比顶部的任何生鱼都更重要——日本家常菜网站Just One Cookbook将寿司米描述为该菜肴的单一最重要成分。

如何制作寿司米（寿司饭）

1. 冲洗1½杯日本短粒白米，直到冲洗水变清，然后沥干。
2. 将冲洗过的米浸泡在1½杯水中，如果需要可加一块昆布，在烹饪前浸泡20-30分钟。
3. 煮米——电饭煲的专用寿司设置适用于此。
4. 米饭煮沸时，加热4汤匙无味米醋、2汤匙糖和1茶匙盐，直到糖溶解，混合物几乎沸腾，然后让其冷却。
5. 将热煮好的米转移到湿润的木桶（hangiri）中（如果有的话），倒入醋混合物，并将米铲保持在45度角切割米粒——切割分离结块，而搅拌则将谷粒压成浆。
6. 在工作时为米扇风以帮助其冷却，然后用湿毛巾覆盖直到使用。

如何卷制寿司卷

1. 将竹垫平铺，将海苔片（切成一半）有光泽的一面向下放在其底部边缘。
2. 用手指醋湿润你的手——水和米醋的混合物——并在海苔上均匀铺撒约½杯（80克）调味米，在顶部留下大约1英寸的裸露区域。
3. 在米的中间放置单个馅料，如生鱼片级金枪鱼、黄瓜或纳豆。
4. 从底部边缘开始，以一个快速的动作将垫子和海苔卷过馅料。
5. 轻轻地通过垫子紧紧卷起并塑形，然后按压以密封裸露的海苔条。
6. 使刀片湿润，然后推拉通过卷以将其切成六个均匀的部分。

常见的寿司风格

生鱼：食品安全规则的要求

意在生吃或半生吃的鱼类——包括寿司和生鱼片——必须先冷冻以消灭寄生虫，根据美国FDA食品规范的指导和Champaign-Urbana公共卫生区的总结。经批准的方法包括：在-4°F (-20°C)或更低温度下冷冻和储存七天；在-31°F (-35°C)或更低温度下冷冻实心并在-31°F (-35°C)或更低温度下储存15小时；或在-31°F (-35°C)或更低温度下冷冻实心并在-4°F (-20°C)或更低温度下储存24小时。

相同的指导列出了冷冻要求的豁免，包括大西洋、蓝鳍、黄鳍和大眼金枪鱼、软体贝类、鱼卵、水产养殖鱼和扇贝肌肉。根据卫生区的总结，这些豁免反映了这些物种中较低的寄生虫风险，而不是其他食品安全规则的缺失。

上菜和吃寿司

• 根据Just One Cookbook的寿司指南，卷寿司和握寿司传统上用手指吃，虽然也可以使用筷子。
• 酱油应该只浸到握寿司的鱼一侧，而不是米一侧，以防止卷散开。
• 芥末不搅入酱油中；当厨师尚未添加时直接涂抹。
• 每一块都应该一口吃掉，以便米、鱼和调味料一起品尝。