Sushi zu Hause selbermachen: Reis, Rolltechnik und Fischsicherheit

Vom Straßenessen der Edo-Zeit zu einem Weltgericht

Nigiri-zushi, der von Hand gepresste Stil, den sich die meisten Menschen vorstellen, wenn sie "Sushi" hören, wird Yohei Hanaya zugeschrieben, der ein Sushi-Restaurant im Ryogoku-Bezirk von Edo – dem heutigen Tokio – betrieb, wie die offizielle Tourismus- und Gourmet-Website Tokios erklärt. Er kombinierte Essig-Reis mit frischem Fisch als schnelle Mahlzeit für die vielbeschäftigten Bewohner der Stadt, vor mehr als 200 Jahren.

Der Stil erhielt seinen Namen, Edomae, von der Bucht am Eingang zu Edo, die den Fisch lieferte. Da es keine Kühlung gab, entwickelten Köche der Zeit Konservierungsmethoden, die heute noch verwendet werden: zuke, Marinieren von Fisch wie Thunfisch in einer Sojasauce; shime, Räuchern von silberfarbenem Fisch mit Salz und Essig; und nitsuke, Dünsten von Meeresfrüchten, um seinen Geschmack zu konzentrieren, erklärt die Website.

Kernzutaten

• Japanischer Kurzkörniger weißer Reis
• Ungesüßter Reisessig, Zucker und Salz (für die Würzung)
• Nori (geröstete Seetang-Blätter)
• Sashimi-Qualitätsfisch — Maguro (Thunfisch), Toro, Hamachi (Gelbschwanz), Sake (Lachs), Unagi (Aal), Ebi (Garnelen), Hotate (Jakobsmuschel) oder Uni
• Sojasauce, Wasabi und eingelegter Ingwer (Gari) als Beilagen

Kurzkörniger Reis und seine Essigwürze sind die Zutat, die Sushi definiert, mehr als jeder rohe Fisch oben – die japanische Home-Cooking-Website Just One Cookbook beschreibt Sushi-Reis als die einzeln wichtigste Komponente des Gerichts.

So machen Sie Sushi-Reis (Shari)

1. Spülen Sie 1½ Tassen japanischen Kurzkörnigen weißen Reis, bis das Spülwasser klar ist, dann gut abtropfen lassen.
2. Weichen Sie den gespülten Reis in 1½ Tassen Wasser, mit einem Stück Kombu, wenn gewünscht, 20–30 Minuten vor dem Kochen ein.
3. Kochen Sie den Reis – die spezielle Sushi-Einstellung eines Reiskochers funktioniert dafür.
4. Während der Reis kocht, heizen Sie 4 Esslöffel ungesüßten Reisessig, 2 Esslöffel Zucker und 1 Teelöffel Salz zusammen auf, bis der Zucker sich auflöst und die Mischung fast siedet, dann abkühlen lassen.
5. Den heißen gekochten Reis in eine befeuchtete Holzwanne (Hangiri) geben, falls vorhanden, die Essigmischung darüber gießen und den Reislöffel in einem 45-Grad-Winkel halten, um den Reis zu durchschneiden – Schneiden trennt Klumpen, während Rühren die Körner zu Paste zerdrückt.
6. Den Reis abkühlen lassen, während Sie arbeiten, dann mit einem feuchten Handtuch bedeckt halten, bis er verwendet wird.

Wie man Maki Sushi rollt

1. Legen Sie eine Bambusrolle flach und legen Sie ein halbes Nori-Blatt, glänzende Seite unten, an der Unterkante an.
2. Befeuchten Sie Ihre Hände mit Tezu – eine Mischung aus Wasser und Reisessig – und verteilen Sie etwa ½ Tasse (80 g) des gewürzten Reises gleichmäßig über das Nori, wobei etwa 1 Zoll oben freigelassen wird.
3. Legen Sie eine einzelne Füllung, wie Sashimi-Qualität Thunfisch, Gurke oder Natto, über die Mitte des Reises.
4. Rollen Sie die Matte und das Nori über die Füllung in einer schnellen Bewegung von unten.
5. Spannen Sie sanft die Rolle an und formen Sie sie durch die Matte, dann drücken Sie, um den freien Nori-Streifen zu versiegeln.
6. Befeuchten Sie das Messer, dann drücken und ziehen Sie es durch die Rolle, um sie in sechs gleichmäßige Stücke zu schneiden.

Häufige Sushi-Stile

Roher Fisch: Was Lebensmittelsicherheitsrichtlinien erfordern

Fisch, der roh oder ungegoren gegessen werden soll – einschließlich Sushi und Sashimi – muss zunächst gefroren werden, um Parasiten zu zerstören, gemäß einer Anleitung basierend auf dem U.S. FDA Food Code und zusammengefasst durch den Champaign-Urbana Public Health District. Die genehmigten Methoden sind Einfrieren und Lagern bei -4°C oder unter sieben Tagen; durchgefrieren bei -35°C oder unter und Lagern bei -35°C oder unter für 15 Stunden; oder durchgefrieren bei -35°C oder unter und Lagern bei -4°C oder unter für 24 Stunden.

Die gleiche Anleitung listet Ausnahmen von der Gefrierpflicht auf, einschließlich Atlantischer, Blauflossen-, Gelbflossen- und Großaugiger Thunfisch, Muscheln, Fischlaich, Zuchtfische und Jakobsmuskelmuskel. Die Ausnahmen spiegeln das geringere Parasitenrisiko in diesen Arten wider, nicht das Fehlen anderer Lebensmittelsicherheitsrichtlinien, gemäß der Zusammenfassung des Gesundheitsdistrikts.

Servieren und Essen von Sushi

• Maki und Nigiri werden traditionell mit den Fingern gegessen, obwohl Stäbchen akzeptabel sind, gemäß dem Sushi-Leitfaden von Just One Cookbook.
• Sojasauce soll nur auf die Fischseite von Nigiri getupft werden, nicht auf den Reis, um zu verhindern, dass die Rolle auseinanderfällt.
• Wasabi wird nicht in die Sojasauce gerührt; es wird direkt angewendet, wenn der Koch es nicht bereits hinzugefügt hat.
• Jedes Stück soll in einem Bissen gegessen werden, damit Reis, Fisch und Würzung zusammen schmecken.