如何在家製作壽司：米飯、捲製技巧和魚類安全

從江戶街邊小吃到全球美食

握壽司是大多數人聽到「壽司」時想到的手工壓製風格，據東京官方旅遊和美食網站記載，這種風格歸功於Yohei Hanaya，他在江戶（現今東京）的兩國區經營壽司店。他將醋飯與新鮮魚類結合，作為這座繁忙城市居民的快速餐點，距今已有200多年。

這種風格的名字Edomae來自江戶入口處供應魚類的灣。由於當時不存在冷藏，那個時期的廚師開發了至今仍在使用的保存方法：zuke（將鮪魚等魚類醃製在醬油基醬汁中）；shime（用鹽和醋醃製銀皮魚）；以及nitsuke（燉製海鮮以濃縮其風味），該網站解釋道。

核心材料

• 日本短粒白米
• 無調味米醋、糖和鹽（用於調味）
• 海苔（烤海草片）
• 刺身級魚類——maguro（鮪魚）、toro、hamachi（黃尾鰤）、sake（鮭魚）、unagi（鰻魚）、ebi（蝦）、hotate（扇貝）或uni
• 醬油、芥末和醃生薑（gari）作為配菜

短粒米及其醋調味是定義壽司的材料，更重於任何上面的生魚——日本家庭烹飪網站Just One Cookbook將壽司米描述為這道菜唯一最重要的成分。

如何製作壽司飯（Shari）

1. 沖洗1½杯日本短粒白米，直到沖洗水變清澈，然後瀝乾。
2. 在烹飪前，將沖洗過的米浸泡在1½杯水中，如果需要可以加一塊昆布，浸泡20–30分鐘。
3. 煮米——電飯煲的壽司專用設置適用於此。
4. 在米飯煮著時，將4湯匙無調味米醋、2湯匙糖和1茶匙鹽一起加熱，直到糖溶解並且混合物幾乎沸騰，然後冷卻。
5. 如果有的話，將熱米飯轉移到潮濕的木製盆（hangiri），倒上醋混合物，並將飯勺以45度角握住以切割米飯——切割分離團塊，而攪拌會將穀粒壓成糊狀。
6. 當你工作時用扇子吹米飯以幫助其冷卻，然後用濕毛巾覆蓋直到使用。

如何捲製卷壽司

1. 將竹簾平放，並將海苔片剪成一半，光澤面朝下，沿著底部邊緣放置。
2. 用tezu（水和米醋的混合物）濕潤你的手，並在海苔上均勻地撒大約½杯（80克）調味米，在頂部留下大約1英寸的裸露條帶。
3. 在米飯的中間鋪上單一餡料，例如刺身級鮪魚、黃瓜或納豆。
4. 從底部邊緣開始，在一個快速的動作中將竹簾和海苔捲過餡料。
5. 輕輕地通過竹簾緊縮和塑形卷，然後按壓以密封海苔的裸露條帶。
6. 濕潤刀片，然後通過卷推拉它以將其切成六個均勻的部分。

常見壽司風格

生魚：食品安全規則要求

旨在生食或半熟食用的魚類（包括壽司和刺身）必須先冷凍以消滅寄生蟲，根據美國FDA食品法規的指導和Champaign-Urbana公共衛生區的總結。獲批准的方法是在-4°F (-20°C)或以下冷凍並儲存7天；在-31°F (-35°C)或以下冷凍並在-31°F (-35°C)或以下儲存15小時；或在-31°F (-35°C)或以下冷凍並在-4°F (-20°C)或以下儲存24小時。

相同的指導列出了冷凍要求的豁免，包括大西洋、藍鰭、黃鰭和大眼鮪魚、軟體動物貝類、魚卵、養殖魚類和扇貝內收肌。根據衛生區的總結，豁免反映了這些物種中較低的寄生蟲風險，而不是缺乏其他食品安全規則。

供應和食用壽司

• 根據Just One Cookbook的壽司指南，卷壽司和握壽司傳統上用手指食用，雖然筷子也可以接受。
• 醬油應該只蘸在握壽司的魚側，不蘸在米上，以防卷散開。
• 芥末不要攪入醬油；當廚師尚未添加時直接塗抹。
• 每一塊應該一口吃掉，以便米飯、魚類和調味料一起被品嚐。