घर पर सुशी कैसे बनाएं: चावल, रोलिंग तकनीक और मछली की सुरक्षा

एडो की सड़क के खाने से एक वैश्विक व्यंजन तक

नीगिरी-जुशी, हाथ से दबाई गई शैली जिसे अधिकांश लोग सुशी सुनते ही चित्र में सोचते हैं, को योहेई हनया को श्रेय दिया जाता है, जो एडो के रियोगोकु जिले में एक सुशी की दुकान चलाते थे — वर्तमान टोक्यो — टोक्यो की आधिकारिक पर्यटन और पाक साइट के अनुसार। उन्होंने अचारित चावल को ताजी मछली के साथ मिलाया शहर के व्यस्त नागरिकों के लिए एक तेजी से खाने के रूप में, 200 साल से अधिक समय पहले।

शैली को इसका नाम, एडोमे, एडो के सामने की खाड़ी से मिला जो मछली की आपूर्ति करती थी। क्योंकि रेफ्रिजरेशन मौजूद नहीं था, उस समय के शेफ ने संरक्षण विधियां विकसित कीं जो आज भी उपयोग की जाती हैं: जूक, ट्यूना जैसी मछली को सोया-आधारित सॉस में अचार बनाना; शीमे, नमक और सिरके से चांदी की त्वचा वाली मछली को ठीक करना; और नित्सुके, समुद्री भोजन को उसके स्वाद को केंद्रित करने के लिए उबालना, साइट बताती है।

मुख्य सामग्री

• जापानी छोटे दाने वाला सफेद चावल
• बिना सीजन वाला चावल सिरका, चीनी और नमक (सीजनिंग के लिए)
• नोरी (भूना हुआ समुद्री शैवाल की चादरें)
• सशिमी-ग्रेड मछली — मागुरो (ट्यूना), टोरो, हमाची (पीली पूंछ वाली), साके (सामन), उनागी (ईल), एबी (झींगे), होटेट (स्कैलप) या यूनी
• सोया सॉस, वसाबी और अचारी अदरक (गारी) साथ में

छोटे दाने वाला चावल और इसकी सिरका की सीजनिंग सुशी को परिभाषित करने वाली सबसे महत्वपूर्ण सामग्री है, किसी भी कच्ची मछली से अधिक — जापानी घर खाना पकाने की साइट Just One Cookbook सुशी के चावल को व्यंजन का सबसे आवश्यक घटक बताती है।

सुशी चावल कैसे बनाएं (शारी)

1. 1½ कप जापानी छोटे दाने वाले सफेद चावल को तब तक धोएं जब तक धोने का पानी स्पष्ट न हो, फिर अच्छी तरह निकालें।
2. धोए गए चावल को 1½ कप पानी में भिगोएं, यदि चाहें तो कोम्बु का एक टुकड़ा, खाना पकाने से 20-30 मिनट पहले।
3. चावल पकाएं — एक चावल कुकर की समर्पित सुशी सेटिंग इसके लिए काम करती है।
4. जबकि चावल पक रहा है, 4 चम्मच बिना सीजन वाली चावल सिरका, 2 चम्मच चीनी और 1 चम्मच नमक को एक साथ गर्म करें जब तक चीनी घुल न जाए और मिश्रण लगभग उबलने लगे, फिर इसे ठंडा होने दें।
5. गर्म पके हुए चावल को एक नम लकड़ी की टब (हांगीरी) में स्थानांतरित करें यदि आपके पास एक है, सिरका मिश्रण डालें, और चावल के पैडल को 45-डिग्री कोण पर रखें चावल के माध्यम से काटने के लिए — काटना गांठों को अलग करता है, जबकि सरगर्मी दानों को पेस्ट में कुचल देती है।
6. जैसे ही आप काम करें चावल को पंखे से हवा दें इसे ठंडा होने में मदद करने के लिए, फिर इसे एक नम तौलिये से ढकें जब तक इसका उपयोग न किया जाए।

माकी सुशी कैसे रोल करें

1. बांस की चटाई को समतल रखें और नोरी की चादर को, आधा में काटी गई, चमकदार पक्ष नीचे, इसके निचले किनारे के साथ रखें।
2. अपने हाथों को तेजु से नम करें — पानी और चावल सिरका का एक मिश्रण — और लगभग ½ कप (80 ग्राम) मसालेदार चावल को नोरी पर समान रूप से फैलाएं, शीर्ष पर लगभग 1 इंच की पट्टी खाली छोड़ते हुए।
3. एक एकल भरावन रखें, जैसे सशिमी-ग्रेड ट्यूना, खीरा या नट्टो, चावल के बीच में।
4. निचले किनारे से शुरू करते हुए, चटाई और नोरी को भरावन पर एक तेजी से आंदोलन में रोल करें।
5. चटाई के माध्यम से रोल को धीरे से कसें और आकार दें, फिर नोरी की खाली पट्टी को सील करने के लिए दबाएं।
6. छुरी के ब्लेड को नम करें, फिर इसे रोल के माध्यम से धकेलें और खींचें इसे छह बराबर टुकड़ों में काटने के लिए।

सामान्य सुशी शैलियां

कच्ची मछली: खाद्य सुरक्षा नियम क्या आवश्यकता हैं

जो मछली कच्ची या कम पकी खाने के लिए होती है — सुशी और सशिमी के लिए भी सहित — पहले परजीवियों को नष्ट करने के लिए जमी हुई होनी चाहिए, U.S. FDA खाद्य संहिता पर आधारित मार्गदर्शन और Champaign-Urbana जनस्वास्थ्य जिले द्वारा संक्षेप के अनुसार। अनुमोदित विधियां हैं -4°F (-20°C) या नीचे पर सात दिनों के लिए जमी हुई और संग्रहीत करना; -31°F (-35°C) या नीचे पर ठोस जमी हुई और -31°F (-35°C) या नीचे पर 15 घंटे के लिए संग्रहीत करना; या -31°F (-35°C) या नीचे पर ठोस जमी हुई और -4°F (-20°C) या नीचे पर 24 घंटे के लिए संग्रहीत करना।

एक ही मार्गदर्शन फ्रीजिंग आवश्यकता से छूट को सूचीबद्ध करता है, अटलांटिक, ब्लूफिन, येलोफिन और बिगाई ट्यूना, मोलस्क शेलफिश, मछली की अंडे, जलकृषि मछली, और स्कैलप एडेक्टर मांसपेशी सहित। छूटें इन प्रजातियों में कम परजीवी जोखिम को प्रतिबिंबित करती हैं बजाय अन्य खाद्य सुरक्षा नियमों की अनुपस्थिति के, स्वास्थ्य जिले के सारांश के अनुसार।

सुशी परोसना और खाना

• माकी और नीगिरी को परंपरागत रूप से उंगलियों के साथ खाया जाता है, हालांकि चॉपस्टिक स्वीकार्य हैं, Just One Cookbook की सुशी गाइड के अनुसार।
• सोया सॉस को केवल नीगिरी के मछली की ओर डुबोने का इरादा है, चावल पर नहीं, रोल को गिरने से रोकने के लिए।
• वसाबी को सोया सॉस में हिलाया नहीं जाता; इसे सीधे लागू किया जाता है जब शेफ पहले से इसे जोड़ा नहीं है।
• प्रत्येक टुकड़े को एक ही काट में खाने का इरादा है ताकि चावल, मछली और सीजनिंग एक साथ स्वाद लें।