كيفية صنع السوشي في المنزل: الأرز وتقنية اللف وسلامة الأسماك

من طعام إيدو الشارعي إلى طبق عالمي

يُنسب نيجيري-زوشي، أسلوب الضغط باليد الذي يتصوره معظم الناس عند سماع كلمة "سوشي"، إلى يوهي هاناي، الذي أدار محل سوشي في منطقة ريوجوكو في إيدو - طوكيو الحالية - وفقاً لموقع السياحة والطعام الرسمي في طوكيو. جمع بين الأرز المضاف إليه الخل والسمك الطازج كوجبة سريعة لسكان المدينة المشغولين، منذ أكثر من 200 سنة.

استمد الأسلوب اسمه، إيدوماي، من الخليج عند مدخل إيدو الذي يوفر السمك. لأن التبريد لم يكن موجوداً، طور الطهاة في تلك الفترة طرق حفظ لا تزال تُستخدم اليوم: زوكي، وهي تتبيل السمك مثل التونة في صلصة قائمة على الصويا؛ شيمي، معالجة السمك ذي الجلد الفضي بالملح والخل؛ ونيتسوكي، طهي المأكولات البحرية لتركيز نكهتها، كما يشرح الموقع.

المكونات الأساسية

• أرز ياباني قصير الحبة أبيض
• خل أرز غير مملح وسكر وملح (للتتبيل)
• نوري (أوراق الطحالب المحمصة)
• سمك درجة الساشيمي — ماجورو (تونة)، تورو، هاماشي (سمك بوري)، ساكي (سلمون)، أوناجي (ثعبان البحر)، إيبي (روبيان)، هوتات (المحار) أو يوني
• صلصة الصويا، والوسابي والزنجبيل المخلل (جاري) كمرافقات

أرز حبة قصيرة وتتبيله بالخل هو المكون الذي يحدد السوشي، أكثر من أي سمك نيء في الأعلى - يوصف موقع الطهي المنزلي الياباني Just One Cookbook أرز السوشي بأنه المكون الأساسي الوحيد للطبق.

كيفية صنع أرز السوشي (شاري)

1. اشطف 1½ كوب من أرز ياباني قصير الحبة أبيض حتى يصبح ماء الشطف صافياً، ثم صفِّ جيداً.
2. انقع الأرز المغسول في 1½ كوب من الماء، مع قطعة من كومبو إذا رغبت، لمدة 20-30 دقيقة قبل الطهي.
3. طهِ الأرز - إعداد السوشي المخصص بطباخ الأرز يعمل لهذا.
4. بينما يطهى الأرز، سخّن 4 ملاعق طعام من خل الأرز غير المملح و2 ملعقة طعام من السكر و1 ملعقة صغيرة من الملح معاً حتى يذوب السكر والمزيج يقترب من الغليان، ثم اتركه يبرد.
5. انقل الأرز الساخن المطهو إلى دلو خشبي مرطب (هانجيري) إذا كان لديك واحد، صب المزيج من الخل فوقه، وامسك مجداف الأرز بزاوية 45 درجة لتقطيع الأرز - يفصل التقطيع الكتل، بينما التحريك يسحق الحبوب إلى عجينة.
6. وجّه الهواء نحو الأرز أثناء عملك لمساعدته على التبريد، ثم احتفظ به مغطى بمنشفة رطبة حتى يتم استخدامه.

كيفية لف ماكي السوشي

1. ضع حصيرة خيزران مسطحة وضع ورقة نوري، مقطوعة إلى نصفين، جانب لامع لأسفل، على طول حافتها السفلية.
2. رطّب يديك بـ تيزو - مزيج من الماء وخل الأرز - وفرد حوالي ½ كوب (80 جم) من الأرز المتبل بالتساوي على النوري، تاركاً تقريباً شريط بطول 1 بوصة عارياً في الأعلى.
3. ضع حشوة واحدة، مثل تونة درجة الساشيمي أو الخيار أو الناتو، عبر منتصف الأرز.
4. بدءاً من الحافة السفلية، لف الحصيرة والنوري فوق الحشوة في حركة واحدة سريعة.
5. شد برفق وشكل اللفة من خلال الحصيرة، ثم اضغط لإغلاق شريط نوري العاري.
6. بلل شفرة السكين، ثم ادفع واسحب عبر اللفة لقطعها إلى ستة قطع متساوية.

أنماط السوشي الشائعة

السمك النيء: ما تتطلبه قواعد سلامة الغذاء

يجب تجميد السمك المقصود تناوله نيئاً أو غير مطهو بالكامل - بما في ذلك السوشي والساشيمي - أولاً لتدمير الطفيليات، وفقاً للإرشادات المستندة إلى قانون FDA Food Code الأمريكي والمختصرة من قبل منطقة Champaign-Urbana للصحة العامة. الطرق المعتمدة هي التجميد والتخزين في -4 درجة فهرنهايت (-20 درجة مئوية) أو أقل لمدة سبعة أيام؛ تجميد صلب في -31 درجة فهرنهايت (-35 درجة مئوية) أو أقل والتخزين في -31 درجة فهرنهايت (-35 درجة مئوية) أو أقل لمدة 15 ساعة؛ أو تجميد صلب في -31 درجة فهرنهايت (-35 درجة مئوية) أو أقل والتخزين في -4 درجة فهرنهايت (-20 درجة مئوية) أو أقل لمدة 24 ساعة.

تسرد نفس الإرشادات استثناءات من متطلبات التجميد، بما في ذلك سمك التونة الأطلسية والزعنفة الزرقاء والزعنفة الصفراء والعين الكبيرة، والرخويات، وبيض السمك، وأسماك الاستزراع، وعضلات الإضافة من المحار. تعكس الاستثناءات مخاطر الطفيليات المنخفضة في هذه الأنواع وليس الغياب عن قواعد سلامة الغذاء الأخرى، وفقاً لملخص منطقة الصحة.

التقديم وتناول السوشي

• يتم تناول الماكي والنيجيري تقليدياً بالأصابع، على الرغم من أن الأصابع مقبولة، وفقاً لدليل السوشي من Just One Cookbook.
• صلصة الصويا يُقصد بها أن يتم غمسها على جانب السمك فقط من نيجيري، وليس على الأرز، لمنع اللفة من السقوط.
• لا يتم خلط الوسابي في صلصة الصويا؛ يتم تطبيقه مباشرة عندما لم يضيفه الشيف بالفعل.
• يُقصد بكل قطعة أن يتم تناولها في لقمة واحدة فقط حتى يتم تذوق الأرز والسمك والتتبيل معاً.