Comment choisir, manipuler et conserver le poisson frais de manière sûre à la maison
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En bref
Le poisson frais doit avoir une odeur douce, les yeux clairs et la chair ferme, et doit être exposé sur la glace ou réfrigéré au point de vente. À la maison, conservez-le à 40°F (4°C) ou en dessous et cuisinez-le ou congelez-le dans un à deux jours, selon les conseils de sécurité alimentaire de la FDA (Food and Drug Administration des États-Unis) et de l'Université de Clemson.
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Choisir, manipuler et conserver correctement le poisson réduit le risque de maladie d'origine alimentaire et maintient le poisson dans son meilleur état. La Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis et le Centre d'information sur la maison et le jardinage (HGIC) de l'Université de Clemson publient des orientations pour les consommateurs couvrant chaque étape, du comptoir du poisson à la table de dîner.
Quoi chercher lors de l'achat de poisson frais
Selon la FDA, le poisson frais doit sentir doucement et frais, pas poissonneux, aigre ou ammoniaqué. Une odeur forte ou désagréable est un signe que le poisson ne doit pas être acheté ou mangé.
Yeux : clairs et brillants, pas enfoncés (FDA) ; certaines sources ajoutent qu'ils doivent être brillants et pleins plutôt que roses (Clemson HGIC).
Ouïes : rouges sans odeur (FDA) ; sans bave (Clemson HGIC).
Chair : ferme, et pour les filets, elle doit reprendre sa forme quand on appuie dessus, avec des lignes de sang rouge ou de la chair rouge en cas de thon frais (FDA).
Écailles et surface : brillantes et luisantes, avec la plupart des écailles intactes sur le poisson entier (Clemson HGIC).
Filets : sans décoloration, assombrissement ou dessèchement sur les bords (FDA).
Les deux sources soulignent l'importance d'acheter uniquement auprès de vendeurs qui gardent le poisson réfrigéré ou exposé sur un lit épais de glaçons frais. Clemson HGIC ajoute que les vendeurs fiables maintiennent les installations propres et que le personnel suit des pratiques d'hygiène appropriées.
Manipulation du poisson après l'achat
La FDA conseille de mettre les fruits de mer sur la glace ou au réfrigérateur ou au congélateur dans les deux heures suivant l'achat — ou dans l'heure si le poisson a été exposé à des températures de 90°F (32°C) ou plus, comme à l'intérieur d'une voiture chaude.
Pour éviter la contamination croisée, Clemson HGIC recommande de laver les planches à découper, les ustensiles et les surfaces qui ont touché le poisson cru avant de les utiliser pour d'autres aliments, et de mariner le poisson au réfrigérateur plutôt que sur le comptoir.
Temps et températures de stockage
La FDA et Clemson HGIC établissent tous deux le point de référence du réfrigérateur à 40°F (4°C) ou moins. La FDA stipule que les fruits de mer destinés à être utilisés dans les deux jours suivant l'achat doivent être conservés à cette température. Clemson HGIC donne une fenêtre similaire d'un à deux jours pour le poisson cru au réfrigérateur, et trois à quatre jours pour le poisson cuit, conservé dans la section la plus froide du réfrigérateur.
Pour un stockage plus long, la FDA recommande d'envelopper le poisson étroitement dans du plastique, du papier d'aluminium ou du papier imperméable avant la congélation. Clemson HGIC précise que le poisson frais se conserve environ deux à trois mois dans un congélateur à 0°F (-18°C), et le poisson cuit environ un mois, enveloppé en portions individuelles et étiqueté avec la date et le type de poisson. Le poisson précédemment congelé ne doit pas être recongelé, selon Clemson HGIC.
Directives de stockage du poisson en un coup d'œil
Article
Réfrigérateur (40°F/4°C)
Congélateur (0°F/-18°C)
Poisson cru
1-2 jours (Clemson HGIC) ; à utiliser dans les 2 jours (FDA)
2-3 mois (Clemson HGIC)
Poisson cuit
3-4 jours (Clemson HGIC)
Environ 1 mois (Clemson HGIC)
Décongélation et cuisson sûres
La FDA énumère trois méthodes approuvées pour décongeler les fruits de mer congelés : décongeler graduellement pendant la nuit au réfrigérateur ; les sceller dans un sac en plastique et les immerger dans l'eau froide ; ou utiliser le réglage de décongélation d'un micro-ondes si le poisson sera cuit immédiatement, en s'arrêtant tant qu'il est encore glacé mais souple. Clemson HGIC énumère également la méthode du réfrigérateur comme préférée, la méthode d'eau froide prenant environ une heure comme alternative.
Le poisson doit être cuit à une température interne de 145°F (62,8°C), un chiffre cité par la FDA et Clemson HGIC. Ni les fruits de mer crus ni insuffisamment cuits ne doivent être mangés s'ils dégagent des odeurs aigres, rances, poissonnheuses ou ammoniaquées, selon la FDA.
Le poisson doit sentir frais et doux, pas poissonneux, aigre ou ammoniaqué.
— Food and Drug Administration des États-Unis
Vos questions
Comment savoir si le poisson en magasin est frais ?
Vérifiez qu'il sent légèrement plutôt que poissonneux ou ammoniaqué, qu'il a les yeux clairs et brillants, les ouïes rouges sans odeur et la chair ferme qui reprend sa forme quand on appuie ; il doit être exposé sur la glace ou réfrigéré, selon la FDA et Clemson HGIC.
Combien de temps le poisson frais peut-il rester au réfrigérateur ?
La FDA dit que les fruits de mer destinés à être utilisés dans les deux jours suivant l'achat doivent être conservés à 40°F (4°C) ou moins ; Clemson HGIC recommande de même un à deux jours pour le poisson cru et trois à quatre jours pour le poisson cuit.
Quelle est la façon la plus sûre de décongeler le poisson congelé ?
La FDA et Clemson HGIC recommandent tous deux de décongeler pendant la nuit au réfrigérateur comme méthode préférée ; sceller le poisson dans un sac en plastique et l'immerger dans l'eau froide est une alternative plus rapide.
À quelle température interne le poisson doit-il être cuit ?
Tant la FDA que Clemson HGIC affirment que le poisson doit atteindre une température interne de 145°F (62,8°C) pour être considéré comme cuit de manière sûre.
Combien de temps le poisson dure-t-il au congélateur ?
Clemson HGIC indique que le poisson frais se conserve environ deux à trois mois à 0°F (-18°C), tandis que le poisson cuit se conserve environ un mois ; le poisson précédemment congelé ne doit pas être recongelé.
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