新鮮な魚を安全に選び、扱い、保存する方法

魚の選択、扱い、保存を正しく行うことで、食中毒のリスクを軽減でき、魚を最高の状態で保つことができます。米国食品医薬品局（FDA）およびクレムソン大学の家庭・園芸情報センター（HGIC）は、魚コーナーから食卓まで、各段階をカバーする消費者向けガイダンスを公開しています。

新鮮な魚を購入する際に確認すること

FDAによると、新鮮な魚は穏やかで新鮮な匂いがし、生臭い、酸っぱい、またはアンモニア臭くないはずです。強い不快な匂いは、その魚を購入または食べるべきではないという兆候です。

• 目：澄んでいて光沢があり、くぼんでいない（FDA）；クレムソン HGICによると、ピンク色ではなく、明るく満ちている必要があるとも述べられています。
• エラ：赤色で匂いがない（FDA）；粘液がない（クレムソン HGIC）。
• 肉：しっかりしており、フィレの場合は押すと戻る必要があり、新鮮なマグロの場合は赤い血筋または赤い肉を伴う（FDA）。
• ウロコと表面：明るく光沢があり、丸ごとの魚のほとんどのウロコが無傷である（クレムソン HGIC）。
• フィレ：色が変わっていない、暗くなっていない、または端の周りが乾いていない（FDA）。

両方のソースが、魚を冷蔵または新鮮な厚い氷の層に置いている売り手からのみ購入することを強調しています。クレムソン HGICは、信頼できる売り手が施設を清潔に保ち、スタッフが適切な衛生慣行に従うことを付け加えています。

購入後の魚の扱い

FDAは、購入から2時間以内に（または90°F（32°C）以上の温度、例えば暑い車の中に置かれている場合は1時間以内に）、シーフードを氷の上に置くか、冷蔵庫または冷凍庫に入れることを勧めています。

交差汚染を避けるため、クレムソン HGICは、生の魚に触れたまな板、調理器具、表面を他の食品に使用する前に洗うこと、および魚をカウンターではなく冷蔵庫でマリネすることを勧めています。

保存時間と温度

FDAおよびクレムソン HGICの両方が、冷蔵庫の基準を40°F（4°C）以下に設定しています。FDAは、購入から2日以内に使用される予定のシーフードはこの温度で保つべきだと述べています。クレムソン HGICは、冷蔵庫の最も冷たい部分に保存された、生の魚の1～2日および調理済みの魚の3～4日の同様のウィンドウを提示しています。

より長期の保存については、FDAは、冷凍する前にプラスチック、アルミホイル、または防湿紙で魚をしっかり包むことを勧めています。クレムソン HGICは、新鮮な魚が0°F（-18°C）の冷凍庫で約2～3ヶ月保つこと、および調理済みの魚が日付と魚の種類でラベル付けされた個別の部分にラップされて約1ヶ月保つことを指定しています。以前冷凍された魚は、クレムソン HGICによると再冷凍すべきではありません。

安全な解凍と調理

FDAは、冷凍シーフードを解凍する3つの承認された方法を列挙しています：冷蔵庫で一晩かけて徐々に解凍する；プラスチック袋に密閉して冷水に浸す；またはマイクロウェーブの解凍設定を使用する場合は、魚をすぐに調理する場合のみ、それがまだ氷ですが柔軟性がある間に停止します。クレムソン HGICは、冷蔵庫の方法を優先として列挙し、冷水の方法は代替案として約1時間かかります。

魚は145°F（62.8°C）の内部温度まで調理される必要があり、これはFDAおよびクレムソン HGICの両方によって引用される数値です。生またはまだ火が通っていないシーフードが酸っぱい、腐った、生臭い、またはアンモニア臭い匂いを示している場合は、FDAによると食べるべきではありません。