如何安全地在家中挑选、处理和储存新鲜鱼类

正确地挑选、处理和储存鱼类可以降低食源性疾病的风险，并保持鱼类的最佳风味。美国食品药品监督管理局 (FDA) 和克莱姆森大学家庭与花园信息中心 (HGIC) 发布消费者指南，涵盖从鱼柜台到餐桌的每个阶段。

购买新鲜鱼类时要注意什么

根据 FDA 的说法，新鲜鱼类应该闻起来温和新鲜，而不是腥味、酸味或氨味。强烈或难闻的气味是不应该购买或食用鱼类的迹象。

• 眼睛：清亮有光泽，不凹陷 (FDA)；一些来源补充说眼睛应该是明亮饱满的，而不是粉红色 (克莱姆森 HGIC)。
• 鳃：红色无气味 (FDA)；无粘液 (克莱姆森 HGIC)。
• 肉质：紧实，鱼片在按压时应该反弹，对于新鲜金枪鱼应有红色血线或红色肉质 (FDA)。
• 鱼鳞和表面：明亮有光泽，整条鱼上的大部分鱼鳞完整 (克莱姆森 HGIC)。
• 鱼片：边缘无变色、变黑或干燥 (FDA)。

两个来源都强调只从将鱼类冷藏或展示在厚厚新鲜冰床上的卖家处购买。克莱姆森 HGIC 补充说，值得信赖的卖家保持设施清洁并让员工遵循适当的卫生规程。

购买后的鱼类处理

FDA 建议在购买后两小时内将海鲜放在冰上或放入冰箱或冷柜中——如果暴露在90°F (32°C) 或更高的温度下（例如在热车内），则在一小时内。

为了避免交叉污染，克莱姆森 HGIC 建议在接触过生鱼的砧板、器具和表面用于其他食物之前进行清洗，并在冰箱中腌制鱼类而不是在柜台上。

储存时间和温度

FDA 和克莱姆森 HGIC 都将冰箱基准设置为40°F (4°C) 或以下。FDA 指出，打算在购买后两天内使用的海鲜应以这个温度储存。克莱姆森 HGIC 给出了类似的时间窗口，冰箱中生鱼的为一到两天，熟鱼的为三到四天，储存在冰箱的最冷部分。

为了更长期的储存，FDA 建议在冷冻前将鱼紧密包裹在塑料、铝箔或防湿纸中。克莱姆森 HGIC 指出，新鲜鱼类在0°F (-18°C) 冷柜中可保存约两到三个月，熟鱼约一个月，应分别包装并标记日期和鱼的类型。根据克莱姆森 HGIC，以前冷冻过的鱼不应该再次冷冻。

安全解冻和烹饪

FDA 列出了三种批准的解冻冷冻海鲜的方法：在冰箱中逐渐解冻一整夜；将其密封在塑料袋中并浸入冷水中；或者如果鱼将立即烹饪，使用微波炉的解冻设置，在仍然结冰但可塑性时停止。克莱姆森 HGIC 也将冰箱方法列为首选，冷水方法作为替代方案大约需要一小时。

鱼应该烹饪到内部温度145°F (62.8°C)，这是 FDA 和克莱姆森 HGIC 都引用的数字。FDA 说，如果生的或未完全烹饪的海鲜有酸味、腐败味、腥味或氨味，就不应该食用。