Como escolher, manusear e armazenar peixe fresco com segurança em casa

Escolher, manusear e armazenar o peixe corretamente reduz o risco de doenças transmitidas por alimentos e mantém o peixe em seu melhor estado. A Administração de Alimentos e Medicamentos dos EUA (FDA) e o Centro de Informações sobre Casa e Jardim da Universidade de Clemson (HGIC) publicam orientações para consumidores que cobrem cada etapa, desde o balcão de peixe até a mesa de jantar.

O que procurar ao comprar peixe fresco

De acordo com a FDA, o peixe fresco deve cheirar levemente e fresco, não a peixe, azedo ou amoníaco. Um cheiro forte ou desagradável é sinal de que o peixe não deve ser comprado ou consumido.

• Olhos: claros e brilhantes, não afundados (FDA); algumas fontes adicionam que devem ser brilhantes e cheios em vez de rosa (Clemson HGIC).
• Guelras: vermelhas sem odor (FDA); livres de limo (Clemson HGIC).
• Carne: firme, e para filés deve voltar à forma quando pressionada, com linhas de sangue vermelho ou carne vermelha no caso de atum fresco (FDA).
• Escamas e superfície: brilhantes e reluzentes, com a maioria das escamas intactas em peixe inteiro (Clemson HGIC).
• Filés: sem descoloração, escurecimento ou ressecamento nas bordas (FDA).

Ambas as fontes enfatizam comprar apenas de vendedores que mantêm o peixe refrigerado ou exposto em um leito espesso de gelo fresco. Clemson HGIC adiciona que vendedores confiáveis mantêm as instalações limpas e o pessoal segue práticas adequadas de higiene.

Manuseio do peixe após a compra

A FDA aconselha colocar frutos do mar no gelo ou na geladeira ou freezer dentro de duas horas da compra — ou dentro de uma hora se foi exposto a temperaturas de 90°F (32°C) ou superiores, como dentro de um carro quente.

Para evitar contaminação cruzada, Clemson HGIC recomenda lavar tábuas de corte, utensílios e superfícies que tocaram peixe cru antes de usá-los para outros alimentos, e marinar o peixe na geladeira em vez de na bancada.

Tempos e temperaturas de armazenamento

Tanto a FDA quanto Clemson HGIC estabelecem o ponto de referência da geladeira em 40°F (4°C) ou abaixo. A FDA afirma que frutos do mar destinados a serem usados dentro de dois dias da compra devem ser mantidos nessa temperatura. Clemson HGIC fornece uma janela similar de um a dois dias para peixe cru na geladeira, e três a quatro dias para peixe cozido, armazenado na seção mais fria da geladeira.

Para armazenamento mais longo, a FDA recomenda envolver o peixe bem em plástico, folha de alumínio ou papel à prova de umidade antes de congelar. Clemson HGIC especifica que peixe fresco dura cerca de dois a três meses em um freezer a 0°F (-18°C), e peixe cozido por cerca de um mês, embrulhado em porções individuais e etiquetado com a data e tipo de peixe. Peixe previamente congelado não deve ser recongelado, de acordo com Clemson HGIC.

Descongelação e cozimento seguro

A FDA lista três maneiras aprovadas de descongelar frutos do mar congelados: descongelar gradualmente durante a noite na geladeira; selá-lo em um saco plástico e submergi-lo em água fria; ou usar a configuração de descongelação de um micro-ondas se o peixe será cozido imediatamente, parando enquanto ainda está gelado mas flexível. Clemson HGIC também lista o método de geladeira como preferido, com o método de água fria levando aproximadamente uma hora como alternativa.

O peixe deve ser cozido a uma temperatura interna de 145°F (62,8°C), número citado pela FDA e Clemson HGIC. Nem frutos do mar crus nem mal cozidos devem ser consumidos se mostram odores azedos, rançosos, a peixe ou amoníaco, diz a FDA.