Cómo elegir, manipular y almacenar pescado fresco de forma segura en casa

Elegir, manipular y almacenar el pescado correctamente reduce el riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos y mantiene el pescado en su mejor estado. La Administración de Alimentos y Medicamentos de EE.UU. (FDA) y el Centro de Información de Jardinería y Hogar de la Universidad de Clemson (HGIC) publican orientaciones para consumidores que cubren cada etapa, desde el mostrador de pescado hasta la mesa de cena.

Qué buscar al comprar pescado fresco

Según la FDA, el pescado fresco debe oler suavemente y fresco, no a pescado, agrio o amoníaco. Un olor fuerte o desagradable es señal de que el pescado no debe ser comprado ni consumido.

• Ojos: claros y brillantes, no hundidos (FDA); algunas fuentes agregan que deben ser brillantes y llenos en lugar de rosados (Clemson HGIC).
• Agallas: rojas sin olor (FDA); libres de limo (Clemson HGIC).
• Carne: firme, y para filetes debe recuperar su forma cuando se presiona, con líneas de sangre roja o carne roja en el caso del atún fresco (FDA).
• Escamas y superficie: brillantes y relucientes, con la mayoría de escamas intactas en pescado entero (Clemson HGIC).
• Filetes: sin decoloración, oscurecimiento ni secado alrededor de los bordes (FDA).

Ambas fuentes enfatizan comprar solo de vendedores que mantengan el pescado refrigerado o expuesto sobre una cama gruesa de hielo fresco. Clemson HGIC agrega que los vendedores confiables mantienen las instalaciones limpias y el personal sigue prácticas de higiene adecuadas.

Manipulación del pescado después de la compra

La FDA aconseja poner el marisco en hielo o en el refrigerador o congelador dentro de dos horas de la compra, o dentro de una hora si ha estado expuesto a temperaturas de 90°F (32°C) o superiores, como dentro de un auto caliente.

Para evitar la contaminación cruzada, Clemson HGIC recomienda lavar las tablas de cortar, utensilios y superficies que tocaron pescado crudo antes de usarlos para otros alimentos, y marinar el pescado en el refrigerador en lugar de sobre la encimera.

Tiempos y temperaturas de almacenamiento

Tanto la FDA como Clemson HGIC establecen el punto de referencia del refrigerador en 40°F (4°C) o inferior. La FDA establece que el marisco destinado a usarse dentro de dos días de la compra debe mantenerse a esta temperatura. Clemson HGIC da una ventana similar de uno a dos días para pescado crudo en el refrigerador, y tres a cuatro días para pescado cocinado, almacenado en la sección más fría del refrigerador.

Para almacenamiento a más largo plazo, la FDA recomienda envolver el pescado herméticamente en plástico, papel de aluminio o papel a prueba de humedad antes de congelarlo. Clemson HGIC especifica que el pescado fresco se conserva aproximadamente dos a tres meses en un congelador a 0°F (-18°C), y el pescado cocinado aproximadamente un mes, envuelto en porciones individuales y etiquetado con la fecha y el tipo de pescado. El pescado previamente congelado no debe ser recongelado, según Clemson HGIC.

Descongelación y cocción seguras

La FDA enumera tres formas aprobadas de descongelar marisco congelado: descongelar gradualmente durante la noche en el refrigerador; sellarlo en una bolsa de plástico y sumergirlo en agua fría; o usar la configuración de descongelación de un microondas si el pescado se cocinará inmediatamente, deteniéndose mientras aún está helado pero flexible. Clemson HGIC también enumera el método de refrigerador como preferido, con el método de agua fría tomando aproximadamente una hora como alternativa.

El pescado debe cocinarse a una temperatura interna de 145°F (62,8°C), una cifra citada por la FDA y Clemson HGIC. Ni el marisco crudo ni poco cocinado debe comerse si muestra olores agrios, rancios, a pescado o a amoníaco, dice la FDA.