Come scegliere, maneggiare e conservare il pesce fresco in sicurezza a casa

La scelta, il maneggiamento e la conservazione corretti del pesce riducono il rischio di malattie di origine alimentare e mantengono il pesce al massimo del sapore. La U.S. Food and Drug Administration (FDA) e il Clemson University's Home & Garden Information Center (HGIC) pubblicano guide al consumatore che coprono ogni fase, dal banco del pesce al tavolo da pranzo.

A cosa prestare attenzione quando si acquista pesce fresco

Secondo la FDA, il pesce fresco deve avere un odore delicato e fresco, non di pesce, acido o di ammoniaca. Un odore forte o sgradevole è un segno che il pesce non deve essere acquistato o consumato.

• Occhi: trasparenti e lucenti, non infossati (FDA); alcune fonti aggiungono che dovrebbero essere luminosi e pieni piuttosto che rosa (Clemson HGIC).
• Branchie: rosse senza odore (FDA); prive di bava (Clemson HGIC).
• Carne: soda e per i filetti dovrebbe tornare alla sua forma originale quando pressata, con strisce di sangue rosso o carne rossa nel caso di tonno fresco (FDA).
• Scaglie e superficie: luminose e lucenti, con la maggior parte delle scaglie intatte su pesce intero (Clemson HGIC).
• Filetti: nessuna decolorazione, annerimento o essiccazione sui bordi (FDA).

Entrambe le fonti sottolineano di acquistare solo da venditori che mantengono il pesce refrigerato o esposto su un letto spesso di ghiaccio fresco. Clemson HGIC aggiunge che i venditori affidabili mantengono strutture pulite e il personale segue corrette pratiche igieniche.

Maneggiamento del pesce dopo l'acquisto

La FDA consiglia di mettere i frutti di mare su ghiaccio o in frigorifero o congelatore entro due ore dall'acquisto — o entro un'ora se sono stati esposti a temperature di 90°F (32°C) o superiori, ad esempio all'interno di un'auto calda.

Per evitare la contaminazione incrociata, Clemson HGIC consiglia di lavare taglieri, utensili e superfici che hanno toccato pesce crudo prima di utilizzarli per altri alimenti, e di marinare il pesce in frigorifero piuttosto che sul bancone.

Tempi e temperature di conservazione

Sia la FDA che Clemson HGIC stabiliscono il benchmark del frigorifero a 40°F (4°C) o inferiore. La FDA afferma che i frutti di mare destinati all'uso entro due giorni dall'acquisto devono essere conservati a questa temperatura. Clemson HGIC fornisce una finestra temporale simile di uno o due giorni per il pesce crudo in frigorifero, e tre o quattro giorni per il pesce cotto, conservato nella sezione più fredda del frigorifero.

Per una conservazione più lunga, la FDA consiglia di avvolgere strettamente il pesce in plastica, foglia d'alluminio o carta impermeabile all'umidità prima di congelare. Clemson HGIC specifica che il pesce fresco dura circa due o tre mesi in un congelatore a 0°F (-18°C), e il pesce cotto per circa un mese, avvolto in porzioni individuali ed etichettato con la data e il tipo di pesce. Il pesce precedentemente congelato non deve essere ricongelato, secondo Clemson HGIC.

Scongela e cottura sicura

La FDA elenca tre modi approvati per scongelare i frutti di mare congelati: scongela gradualmente durante la notte in frigorifero; sigilla in un sacchetto di plastica e immergilo in acqua fredda; o usa l'impostazione di scongelamento di un microonde se il pesce verrà cotto immediatamente, fermandosi mentre è ancora ghiacciato ma flessibile. Clemson HGIC elenca anche il metodo in frigorifero come preferito, con il metodo di acqua fredda che richiede circa un'ora come alternativa.

Il pesce deve essere cotto a una temperatura interna di 145°F (62,8°C), una cifra citata sia dalla FDA che da Clemson HGIC. Né frutti di mare crudi né poco cotti dovrebbero essere consumati se presentano odori acidi, rancidi, di pesce o simili all'ammoniaca, dice la FDA.