Как выбирать, хранить и безопасно готовить свежую рыбу дома

Правильный выбор, обращение и хранение рыбы снижает риск пищевого отравления и сохраняет рыбу вкусной. U.S. Food and Drug Administration (FDA) и Clemson University's Home & Garden Information Center (HGIC) публикуют рекомендации для потребителей, охватывающие каждый этап, от прилавка с рыбой до обеденного стола.

На что обратить внимание при покупке свежей рыбы

По данным FDA, свежая рыба должна иметь слабый и свежий запах, а не рыбный, кислый или аммиачный запах. Сильный или неприятный запах является признаком того, что рыбу не следует покупать или употреблять в пищу.

• Глаза: прозрачные и блестящие, не запавшие (FDA); некоторые источники добавляют, что они должны быть яркими и полными, а не розовыми (Clemson HGIC).
• Жабры: красные без запаха (FDA); без слизи (Clemson HGIC).
• Мясо: плотное, а филе должно восстанавливать форму при надавливании, с красными кровяными линиями или красным мясом в случае свежего тунца (FDA).
• Чешуя и поверхность: яркие и блестящие, с большинством чешуи, сохранившейся на целой рыбе (Clemson HGIC).
• Филе: без обесцвечивания, потемнения или высыхания по краям (FDA).

Оба источника подчеркивают необходимость покупки только у продавцов, которые хранят рыбу в холодильнике или выставляют её на толстый слой свежего льда. Clemson HGIC добавляет, что надежные продавцы поддерживают чистоту в своих учреждениях и требуют от персонала соблюдать надлежащие правила гигиены.

Обращение с рыбой после покупки

FDA рекомендует класть морепродукты на лед или в холодильник либо морозилку в течение двух часов после покупки — или в течение одного часа, если они подверглись воздействию температур 90°F (32°C) или выше, например, в горячей машине.

Чтобы избежать перекрестного загрязнения, Clemson HGIC рекомендует мыть разделочные доски, посуду и поверхности, соприкасавшиеся с сырой рыбой, перед использованием для других продуктов, и мариновать рыбу в холодильнике, а не на столе.

Время и температура хранения

FDA и Clemson HGIC устанавливают эталон холодильника на 40°F (4°C) или ниже. FDA указывает, что морепродукты, предназначенные для использования в течение двух дней после покупки, должны храниться при этой температуре. Clemson HGIC дает аналогичный период в один-два дня для сырой рыбы в холодильнике и три-четыре дня для приготовленной рыбы, хранящейся в самом холодном отделении холодильника.

Для длительного хранения FDA рекомендует плотно завернуть рыбу в пластик, фольгу или влагоустойчивую бумагу перед замораживанием. Clemson HGIC указывает, что свежая рыба хранится около двух-трех месяцев в морозилке при 0°F (-18°C), а приготовленная рыба — около одного месяца, упакованная в отдельные порции и помеченная датой и типом рыбы. По данным Clemson HGIC, ранее замороженную рыбу не следует повторно замораживать.

Безопасное оттаивание и приготовление

FDA перечисляет три одобренных способа оттаивания замороженных морепродуктов: постепенное оттаивание в течение ночи в холодильнике; помещение в полиэтиленовый пакет и погружение в холодную воду; или использование функции разморозки микроволновой печи, если рыба будет готовиться немедленно, остановка, пока она еще ледяная, но гибкая. Clemson HGIC также перечисляет метод холодильника как предпочтительный, при этом метод холодной воды занимает примерно один час в качестве альтернативы.

Рыба должна быть приготовлена до внутренней температуры 145°F (62,8°C), данные приводят как FDA, так и Clemson HGIC. Ни сырые, ни недостаточно приготовленные морепродукты не должны употребляться в пищу, если они издают кислый, прогорклый, рыбный или аммиачный запах, — говорит FDA.