Jak bezpiecznie przechowywać i konserwować żywność: Przewodnik po przydatności do spożycia

Agencje bezpieczeństwa żywności i uniwersyteckie usługi rozszerzenia zbiegają się na kilku podstawowych zasadach: utrzymuj zimną żywność zimną, utrzymuj gorącą żywność gorącą i nie pozwól żywności łatwo psującej się leżeć pomiędzy nimi zbyt długo. Chłodzenie, zamrażanie, konserowanie i suszenie są głównymi narzędziami do przedłużenia czasu, w którym żywność może być bezpiecznie spożywana, i każde z nich ma określone wymagania dotyczące temperatury i czasu.

Bezzwłocznie schładzaj lub zamrażaj żywność łatwo psującą się

Amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków (FDA) zaleca utrzymywanie temperatury lodówki na poziomie 40°F (4°C) lub poniżej i zamrażarki na poziomie 0°F (-18°C) lub poniżej. W temperaturze pokojowej bakterie powodujące zatrucia pokarmowe mogą szybko się rozmnażać — w niektórych przypadkach podwajając się w ciągu zaledwie 20 minut, zgodnie z FDA. Partnerstwo Edukacji Bezpieczeństwa Żywności, organizacja non-profit stojąca za kampanią "Cztery główne praktyki bezpieczeństwa żywności" (Czystość, Rozdzielenie, Gotowanie, Chłodzenie) opracowaną wspólnie z federalnymi agencjami bezpieczeństwa żywności, zaleca przechowywanie żywności łatwo psującej się w lodówce w ciągu dwóch godzin od gotowania lub zakupu, lub w ciągu jednej godziny, jeśli temperatura powietrza jest powyżej 90°F (32°C).

Krok po kroku lista kontrolna przechowywania

1. Schładzaj lub zamrażaj żywność łatwo psującą się w ciągu dwóch godzin od gotowania lub zakupu — w ciągu jednej godziny, jeśli temperatura jest powyżej 90°F (32°C).
2. Ustaw temperaturę lodówki na 40°F (4°C) lub poniżej i zamrażarki na 0°F (-18°C) lub poniżej, sprawdzając za pomocą termometru urządzenia, a nie polegając na wbudowanej tarczy.
3. Przechowuj surowe mięso, drób i owoce morza w szczelnych pojemnikach na niższej półce, oddzielnie od żywności gotowej do spożycia, aby zapobiec skażeniu krzyżowemu.
4. Podziel gorące resztki jedzenia na płytkie pojemniki, aby szybko ostygły przed włożeniem do lodówki.
5. Rozmrażaj zamrożone mięso, drób lub ryby w lodówce, pod zimną bieżącą wodą lub w kuchence mikrofalowej — nigdy na blacie w temperaturze pokojowej.
6. W przypadku przechowywania dłużej niż kilka dni zamrażaj, susz lub konservuj żywność, używając sprawdzonej metody, zamiast polegać wyłącznie na chłodzeniu.
7. Oznacz pojemniki datą; zamrożona żywność pozostaje bezpieczna na czas nieokreślony w temperaturze 0°F, ale jej smak i tekstura się pogarszają, im dłużej jest przechowywana.
8. Przechowuj podstawowe produkty spiżarni, takie jak mąka, ryż, oleje i przyprawy, w szczelnych pojemnikach, z dala od ciepła, światła i wilgoci.

Jak długo żywność faktycznie się przechowuje

Czasy przechowywania w lodówce i zamrażarce różnią się w zależności od rodzaju żywności. Poniższe dane pochodzą ze wskazówek dotyczących bezpieczeństwa żywności opublikowanych przez Virginia Cooperative Extension i University of Nebraska–Lincoln Extension, które oparły swoje rekomendacje na danych USDA.

Dwa źródła rozszerzenia się różnią w dwóch punktach. W przypadku otwartego mleka w lodówce University of Nebraska–Lincoln podaje około 7 dni, podczas gdy Virginia Cooperative Extension podaje szerszy zakres od około 8 do 20 dni, w zależności od przetwarzania i daty na opakowaniu. W przypadku jaj w skorupie Virginia Cooperative Extension podaje czas przechowywania w zamrażarce około 1 roku, podczas gdy University of Nebraska–Lincoln Extension zaleca całkowicie nie zamrażać jaj w skorupie.

Zamrażanie, konserowanie i suszenie do dłuższego przechowywania

Zamrażanie nie sterylizuje żywności; spowalnia wzrost mikroorganizmów i zmiany chemiczne powodujące psucie się, zgodnie z Narodowym Centrum Konserwacji Żywności Domowej (NCHFP), programem finansowanym przez USDA i opartym na Uniwersytecie Georgii. W przypadku warzyw centrum rekomenduje blanszowanie — krótkie parowanie w gotującej się wodzie lub parze — przed zamrażaniem, ponieważ spowalnia aktywność enzymów, która w innym przypadku pogorszyłaby smak, kolor i teksturę, i pomaga zachować witaminy.

Konserowanie działa poprzez podgrzewanie uszczelnonych słoików wystarczająco, aby zniszczyć mikroorganizmy i inaktywować enzymy; gdy słoiki się stygnąć, tworzy się uszczelnienie próżniowe, które blokuje powietrze i nowe zanieczyszczenia, mówi NCHFP. Centrum wyróżnia dwie metody: konserowanie w gotującej się wodzie, odpowiednie dla żywności o wysokiej kwasowości, takiej jak pomidory, owoce i marynaty, oraz konserowanie pod ciśnieniem, wymagane dla żywności o niskiej kwasowości, w tym mięsa, drobiu, owoców morza i większości warzyw. Powodem jest temperatura — zwykła woda gotująca się osiąga 212°F (100°C) na poziomie morza, co nie jest wystarczająco gorące, aby zniszczyć spory Clostridium botulinum, podczas gdy autoklaw osiąga mniej więcej 240–250°F (116–121°C). NCHFP stwierdza, że użycie kąpieli w gotującej się wodzie do żywności o niskiej kwasowości stwarza rzeczywiste ryzyko botulinizmu, i że nawet mały smak żywności zawierającej wynikającą z tego toksynę może być śmiertelny.

Suszenie usuwa wilgoć, tak aby mikroorganizmy nie mogły rosnąć. NCHFP opisuje to jako jedną z najstarszych metod konserwacji, nadal używaną w domu z suszarkami do żywności do tworzenia przedmiotów, takich jak skórka owocowa, suszone warzywa i wędzona wołowina. Ponieważ suszona żywność jest lekka i stabilna na półce, nie wymaga chłodzenia, chociaż centrum zauważa, że prawidłowa technika jest nadal potrzebna do bezpiecznego suszenia żywności.

Podstawowe produkty spiżarni: okres przydatności bez chłodzenia

Nie wszystko wymaga zimnego przechowywania. Penn State Extension rekomenduje przechowywanie mąki w szczelnym pojemniku z dala od ciepła i wilgoci; biała i mąka chlebowa mogą trwać do dwóch lat, jeśli są przechowywane w lodówce w temperaturze 40°F, lub na czas nieokreślony, jeśli są zamrożone, podczas gdy mąka pełnoziarnista szybciej zejdzie, ze względu na zawartość oleju i korzysta z chłodzenia przez cały rok.

Oleje do gotowania trwają około 6 do 12 miesięcy w opakowaniu i 1 do 6 miesięcy po otwarciu, najlepiej przechowywane w chłodnym, ciemnym miejscu, zgodnie z Penn State Extension. Miód, ze względu na niską zawartość wody, może być przechowywany w temperaturze pokojowej przez dłuższy okres i nie powinien być chłodzony, ponieważ niska temperatura powoduje jego krystalizację. Zmielone przyprawy są generalnie najlepiej używane w ciągu około sześciu miesięcy dla maksymalnego smaku, przechowywane w szczelnych pojemnikach z dala od światła słonecznego i ciepła.