Como armazenar e preservar alimentos com segurança: Um guia de vida útil

Agências de segurança alimentar e serviços de extensão universitária convergem em alguns princípios básicos: manter alimentos frios frios, manter alimentos quentes quentes, e não deixar itens perecíveis ficarem em um meio-termo por muito tempo. Refrigeração, congelamento, enlatamento e secagem são as principais ferramentas para estender quanto tempo os alimentos podem ser comidos com segurança, e cada um tem requisitos específicos de temperatura e tempo.

Mantenha os alimentos perecíveis refrigerados ou congelados prontamente

A Administração de Alimentos e Medicamentos dos EUA (FDA) recomenda manter refrigeradores a 40°F (4°C) ou menos e congeladores a 0°F (-18°C) ou menos. Em temperatura ambiente, as bactérias que causam doenças transmitidas por alimentos podem se multiplicar rapidamente — em alguns casos dobrando em apenas 20 minutos, de acordo com a FDA. A Partnership for Food Safety Education, a organização sem fins lucrativos por trás da campanha 'Core Four Practices of Food Safety' (Limpar, Separar, Cozinhar, Resfriar) desenvolvida com agências federais de segurança alimentar, recomenda refrigerar alimentos perecíveis dentro de duas horas de cozinhá-los ou comprá-los, ou dentro de uma hora se a temperatura do ar estiver acima de 90°F (32°C).

Uma lista de verificação de armazenamento passo a passo

1. Refrigere ou congele alimentos perecíveis dentro de duas horas de cozinhá-los ou comprá-los — dentro de uma hora se a temperatura estiver acima de 90°F (32°C).
2. Defina o refrigerador para 40°F (4°C) ou menos e o congelador para 0°F (-18°C) ou menos, verificando com um termômetro de eletrodoméstico em vez de confiar no mostrador integrado.
3. Armazene carne crua, aves e frutos do mar em recipientes selados em uma prateleira inferior, separados de alimentos prontos para comer, para evitar contaminação cruzada.
4. Divida as sobras quentes em recipientes rasos para que esfriem rapidamente antes de ir para a geladeira.
5. Descongele carne, aves ou peixe congelado na geladeira, sob água corrente fria, ou no micro-ondas — nunca sobre a bancada em temperatura ambiente.
6. Para armazenamento além de alguns dias, congele, seque ou enlate o alimento usando um método testado em vez de confiar apenas em refrigeração.
7. Rotule recipientes com a data; alimentos congelados permanecem seguros indefinidamente a 0°F, mas seu sabor e textura diminuem quanto mais tempo são armazenados.
8. Mantenha alimentos básicos de despensa como farinha, arroz, óleos e temperos em recipientes à prova de ar, longe de calor, luz e umidade.

Quanto tempo os alimentos realmente duram

Os tempos de armazenamento em geladeira e congelador variam de acordo com o tipo de alimento. Os números abaixo vêm de orientações de segurança alimentar publicadas pela Virginia Cooperative Extension e pela University of Nebraska–Lincoln Extension, que baseiam suas recomendações em dados do USDA.

As duas fontes de extensão diferem em dois pontos. Para leite aberto na geladeira, a University of Nebraska–Lincoln Extension lista cerca de 7 dias, enquanto a Virginia Cooperative Extension oferece uma faixa mais ampla de aproximadamente 8 a 20 dias dependendo do processamento e da data na embalagem. Para ovos ainda na casca, a Virginia Cooperative Extension lista um tempo de armazenamento em congelador de aproximadamente 1 ano, enquanto a University of Nebraska–Lincoln Extension recomenda contra congelar ovos na casca.

Congelamento, enlatamento e secagem para armazenamento prolongado

Congelamento não esteriliza alimentos; ele desacelera o crescimento de microrganismos e as mudanças químicas que causam deterioração, de acordo com o National Center for Home Food Preservation (NCHFP), um programa financiado pelo USDA com sede na University of Georgia. Para vegetais, o centro recomenda branqueamento — um breve escaldado em água fervendo ou vapor — antes de congelar, porque desacelera a atividade enzimática que de outra forma degradaria sabor, cor e textura, e ajuda a reter vitaminas.

Enlatamento funciona aquecendo frascos selados o suficiente para destruir microrganismos e inativar enzimas; quando os frascos esfriam, um lacre de vácuo se forma que mantém ar e nova contaminação afastados, diz o NCHFP. O centro distingue dois métodos: enlatamento com banho de água fervendo, adequado para alimentos ácidos como tomates, frutas e conservas, e enlatamento sob pressão, necessário para alimentos baixos em ácido incluindo carne, aves, frutos do mar e a maioria dos vegetais. A razão é temperatura — água fervendo simples atinge 212°F (100°C) ao nível do mar, não quente o suficiente para destruir esporos de Clostridium botulinum, enquanto uma enlatadeira sob pressão atinge aproximadamente 240–250°F (116–121°C). O NCHFP declara que usar um banho de água fervendo para alimentos baixos em ácido cria um risco genuíno de botulismo, e que até mesmo um pequeno gosto de alimento contendo a toxina resultante pode ser fatal.

Secagem remove umidade para que microrganismos não possam crescer. O NCHFP descreve como um dos métodos de preservação mais antigos, ainda usado em casa com desidratadores de alimentos para fazer itens como couro de frutas, vegetais secos e carne seca. Como alimentos secos são leves e estáveis em despensa, eles não requerem refrigeração, embora o centro note que a técnica apropriada ainda é necessária para secar alimentos com segurança.

Alimentos básicos de despensa: vida útil sem refrigeração

Nem tudo precisa de armazenamento a frio. Penn State Extension recomenda manter farinha em um recipiente à prova de ar longe de calor e umidade; farinha branca e farinha de pão podem durar até dois anos se refrigeradas a 40°F, ou indefinidamente se congeladas, enquanto farinha integral fica rançosa mais rápido por causa de seu conteúdo de óleo e se beneficia de refrigeração o ano todo.

Óleos de cozinha duram cerca de 6 a 12 meses sem abrir e 1 a 6 meses após abrir, melhor mantidos em um local fresco e escuro, de acordo com Penn State Extension. Mel, por causa de seu baixo teor de água, pode ser armazenado em temperatura ambiente por um período prolongado e não deve ser refrigerado, já que temperaturas frias fazem com que cristalize. Especiarias moídas geralmente são melhor usadas dentro de cerca de seis meses para sabor máximo, armazenadas em recipientes à prova de ar longe da luz solar e calor.