Cómo almacenar y conservar alimentos de forma segura: Guía de vida útil

Las agencias de seguridad alimentaria y los servicios de extensión universitaria coinciden en algunos principios básicos: mantener los alimentos fríos fríos, mantener los alimentos calientes calientes, y no dejar que los artículos perecederos se queden en medio durante demasiado tiempo. La refrigeración, congelación, enlatado y secado son las herramientas principales para extender cuánto tiempo se pueden comer los alimentos de forma segura, y cada uno tiene requisitos específicos de temperatura y tiempo.

Mantenga los alimentos perecederos refrigerados o congelados rápidamente

La Administración de Alimentos y Medicamentos de EE.UU. (FDA) recomienda mantener los refrigeradores a 40°F (4°C) o menos y los congeladores a 0°F (-18°C) o menos. A temperatura ambiente, las bacterias que causan enfermedades transmitidas por alimentos pueden multiplicarse rápidamente — en algunos casos duplicándose en tan poco como 20 minutos, según la FDA. La Asociación para la Educación en Seguridad Alimentaria, la organización sin fines de lucro detrás de la campaña de las 'Cuatro Prácticas Básicas de Seguridad Alimentaria' (Limpiar, Separar, Cocinar, Enfriar) desarrollada con agencias federales de seguridad alimentaria, recomienda refrigerar alimentos perecederos dentro de dos horas de cocinarlos o comprarlos, o dentro de una hora si la temperatura del aire es superior a 90°F (32°C).

Una lista de verificación de almacenamiento paso a paso

1. Refrigere o congele los alimentos perecederos dentro de dos horas de cocinarlos o comprarlos — dentro de una hora si la temperatura es superior a 90°F (32°C).
2. Ajuste el refrigerador a 40°F (4°C) o menos y el congelador a 0°F (-18°C) o menos, verificando con un termómetro de electrodomésticos en lugar de confiar en el dial incorporado.
3. Almacene carne cruda, aves de corral y mariscos en recipientes sellados en un estante inferior, separados de alimentos listos para comer, para evitar la contaminación cruzada.
4. Divida las sobras calientes en recipientes poco profundos para que se enfríen rápidamente antes de ir al refrigerador.
5. Descongele carne, aves de corral o pescado congelados en el refrigerador, bajo agua corriente fría, o en el microondas — nunca en la encimera a temperatura ambiente.
6. Para almacenamiento más allá de algunos días, congele, seque o enlate los alimentos usando un método probado en lugar de confiar únicamente en la refrigeración.
7. Etiquete los recipientes con la fecha; los alimentos congelados se mantienen seguros indefinidamente a 0°F, pero su sabor y textura disminuyen cuanto más se almacenan.
8. Mantenga alimentos básicos de despensa como harina, arroz, aceites y especias en recipientes herméticos, lejos del calor, la luz y la humedad.

Cuánto tiempo duran realmente los alimentos

Los tiempos de almacenamiento en refrigerador y congelador varían según el tipo de alimento. Los datos a continuación provienen de la orientación de seguridad alimentaria publicada por Virginia Cooperative Extension y la Extensión de la Universidad de Nebraska-Lincoln, que basan sus recomendaciones en datos del USDA.

Las dos fuentes de extensión difieren en dos puntos. Para la leche abierta en el refrigerador, la Extensión de la Universidad de Nebraska-Lincoln enumera aproximadamente 7 días, mientras que Virginia Cooperative Extension da un rango más amplio de aproximadamente 8 a 20 días dependiendo del procesamiento y la fecha en el envase. Para huevos aún en el cascarón, Virginia Cooperative Extension enumera un tiempo de almacenamiento en congelador de aproximadamente 1 año, mientras que la Extensión de la Universidad de Nebraska-Lincoln desaconseja congelar huevos en el cascarón en absoluto.

Congelación, enlatado y secado para almacenamiento prolongado

La congelación no esteriliza los alimentos; ralentiza el crecimiento de microorganismos y los cambios químicos que causan deterioro, según el Centro Nacional para Conservación de Alimentos Caseros (NCHFP), un programa financiado por el USDA con sede en la Universidad de Georgia. Para verduras, el centro recomienda blanquear — un breve escaldado en agua hirviendo o vapor — antes de congelar, porque ralentiza la actividad enzimática que de otra manera degradaría el sabor, el color y la textura, y ayuda a retener las vitaminas.

El enlatado funciona calentando frascos sellados lo suficiente para destruir microorganismos e inactivar enzimas; cuando los frascos se enfrían, se forma un sello de vacío que mantiene fuera el aire y la contaminación nueva, dice el NCHFP. El centro distingue dos métodos: enlatado con baño de agua hirviendo, adecuado para alimentos ácidos como tomates, frutas y encurtidos, y enlatado a presión, requerido para alimentos bajos en ácido incluyendo carne, aves de corral, mariscos y la mayoría de verduras. La razón es la temperatura — el agua hirviendo simple alcanza 212°F (100°C) a nivel del mar, no lo suficientemente caliente para destruir esporas de Clostridium botulinum, mientras que una enlatadora a presión alcanza aproximadamente 240–250°F (116–121°C). El NCHFP declara que usar un baño de agua hirviendo para alimentos bajos en ácido crea un riesgo genuino de botulismo, y que incluso un pequeño sabor de comida que contenga la toxina resultante puede ser fatal.

El secado elimina la humedad para que los microorganismos no puedan crecer. El NCHFP lo describe como uno de los métodos de conservación más antiguos, que aún se usa en el hogar con deshidratadores de alimentos para hacer artículos como cuero de frutas, verduras secas y carne seca. Debido a que los alimentos secos son ligeros y estables en la despensa, no requieren refrigeración, aunque el centro señala que aún se necesita la técnica adecuada para secar los alimentos de forma segura.

Alimentos básicos de despensa: vida útil sin refrigeración

No todo necesita almacenamiento en frío. Penn State Extension recomienda mantener la harina en un recipiente hermético lejos del calor y la humedad; la harina blanca y la harina de pan pueden durar hasta dos años si se refrigeran a 40°F, o indefinidamente si se congelan, mientras que la harina integral se vuelve rancia más rápidamente debido a su contenido de aceite y se beneficia de la refrigeración durante todo el año.

Los aceites de cocina duran aproximadamente 6 a 12 meses sin abrir y 1 a 6 meses después de abrir, mejor guardados en un lugar fresco y oscuro, según Penn State Extension. La miel, debido a su bajo contenido de agua, se puede almacenar a temperatura ambiente durante un período prolongado y no debe refrigerarse, ya que las temperaturas frías hacen que se cristalice. Las especias molidas generalmente se usan mejor dentro de aproximadamente seis meses para el sabor máximo, almacenadas en recipientes herméticos lejos de la luz solar y el calor.