食品の安全な保管と保存方法：賞味期限ガイド

食品安全機関と大学の普及サービスは、いくつかの基本原則に収束しています：冷たい食品は冷たいままに、熱い食品は熱いままに保つ、そして腐りやすい食品を間に長く置かないことです。冷蔵、冷凍、缶詰、乾燥は食品を安全に食べられる期間を延ばすための主要なツールであり、それぞれ特定の温度と時間要件があります。

腐りやすい食品を迅速に冷蔵または冷凍する

米国食品医薬品局（FDA）は、冷蔵庫を40°F（4°C）以下、冷凍庫を0°F（-18°C）以下に保つことを勧めています。室温では、食中毒を引き起こす細菌が急速に増殖し、FDAによると場合によっては20分以内に倍増することがあります。食品安全教育パートナーシップは、連邦食品安全機関と共に開発した「食品安全の4つのコアプラクティス」キャンペーン（クリーン、分離、調理、冷却）の背後にある非営利団体であり、調理または購入後2時間以内に腐りやすい食品を冷蔵すること、または気温が90°F（32°C）以上の場合は1時間以内に冷蔵することを推奨しています。

段階的な保管チェックリスト

1. 調理または購入後2時間以内に腐りやすい食品を冷蔵または冷凍する—気温が90°F（32°C）以上の場合は1時間以内。
2. 冷蔵庫を40°F（4°C）以下、冷凍庫を0°F（-18°C）以下に設定し、組み込みのダイアルに頼るのではなく、家電用温度計で確認します。
3. 交差汚染を防ぐため、生の肉、家禽、海産物を密閉容器に入れ、下の棚に保管し、すぐに食べられる食品と分離します。
4. 温かい残り物を浅い容器に分け、冷蔵庫に入れる前に素早く冷めるようにします。
5. 冷凍肉、家禽、魚を冷蔵庫、冷たい流水下、またはマイクロウェーブで解凍する—決してカウンターの室温で解凍しないでください。
6. 数日以上の保管には、冷蔵に頼るのではなく、テスト済みの方法を使用して食品を冷凍、乾燥、または缶詰にします。
7. 容器に日付を付けます。冷凍食品は0°Fで無期限に安全ですが、保管期間が長いほど味と食感が低下します。
8. 小麦粉、米、油、スパイスなどの食品棚の主食を気密容器に入れ、熱、光、湿気から離して保管します。

食品は実際にどのくらい持つのか

冷蔵庫と冷凍庫の保管時間は食品の種類によって異なります。以下の数字は、ヴァージニア協力普及機構とネブラスカ大学リンカーン校普及機構が発表した食品安全ガイダンスから得られたもので、どちらもUSDAデータに基づいて推奨しています。

2つの普及情報源は2つのポイントで異なります。冷蔵庫で開けられた牛乳については、ネブラスカ大学リンカーン校は約7日を示していますが、ヴァージニア協力普及機構は処理方法と容器の日付に応じて約8～20日のより広い範囲を提供しています。殻に入った卵については、ヴァージニア協力普及機構は約1年の冷凍庫保管時間を示していますが、ネブラスカ大学リンカーン校普及機構は殻に入った卵の冷凍をまったく勧めていません。

より長い保管のための冷凍、缶詰、乾燥

冷凍は食品を滅菌しません。ジョージア大学に本部を置くUSDA資金援助プログラムであるナショナルセンターフォーホームフードプリザベーション（NCHFP）によれば、微生物の成長と腐敗を引き起こす化学変化を遅くします。野菜については、センターは冷凍前にブランチング—沸騰水または蒸気での短い加熱—を推奨しています。これは酵素活性を遅くし、そうでなければ風味、色、食感を低下させ、ビタミンの保持を助けるからです。

NCHFPによれば、缶詰は密閉した瓶を十分に加熱して微生物を破壊し、酵素を不活化することで機能します。瓶が冷めると、真空シールが形成され、空気と新しい汚染を排除します。センターは2つの方法を区別しています：トマト、果物、漬物などの高酸食品に適した沸騰水缶詰、そして肉、家禽、海産物、ほとんどの野菜を含む低酸食品に必要な圧力缶詰です。理由は温度です—通常の沸騰水は海面で212°F（100°C）に達しますが、これはボツリヌス菌の芽胞を破壊するのに十分ではなく、一方、圧力缶詰は約240～250°F（116～121°C）に達します。NCHFPは、低酸食品に対して沸騰水浴を使用することは本物のボツリヌス中毒リスクを作成し、結果として生じた毒素を含む食品のほんの少しの味さえ致命的である可能性があると述べています。

乾燥は水分を除去し、微生物が成長できないようにします。NCHFPはそれを最も古い保存方法の1つとして説明しており、フルーツレザー、乾燥野菜、ジャーキーなどのアイテムを作るために、自宅で食品乾燥機でまだ使用されています。乾燥食品は軽量で賞味期限が安定しているため、冷蔵を必要としません。ただし、センターは食品を安全に乾燥させるために適切な技術がまだ必要であることを指摘しています。

食品棚の主食：冷蔵なしの賞味期限

すべてが冷蔵を必要とするわけではありません。ペンシルベニア州立大学普及機構は、小麦粉を気密容器に入れ、熱と湿度から離して保管することを推奨しています。白い小麦粉とパン小麦粉は40°Fで冷蔵した場合最大2年、冷凍した場合は無期限に持つことができますが、全粒粉はその油分含有量のため素早く腐り、通年冷蔵から利益を得ます。

ペンシルベニア州立大学普及機構によれば、食用油は未開封で約6～12ヶ月、開封後1～6ヶ月持ち、冷暗所で保管するのが最適です。蜂蜜は水分含有量が低いため、室温で長期間保管でき、冷蔵してはいけません。冷温は結晶化を引き起こすからです。挽いたスパイスは一般的に風味のピークのために約6ヶ月以内に使用するのが最適で、日光と熱から離した気密容器に保管されます。