Come conservare e preservare il cibo in modo sicuro: una guida sulla durata di conservazione

Le agenzie di sicurezza alimentare e i servizi di estensione universitaria convergono su alcuni principi di base: mantenere il cibo freddo freddo, mantenere il cibo caldo caldo e non lasciare che gli articoli deperibili rimangano in mezzo per troppo tempo. La refrigerazione, il congelamento, la conservazione e l'essiccazione sono gli strumenti principali per prolungare quanto a lungo il cibo può essere mangiato in sicurezza, e ognuno ha requisiti specifici di temperatura e tempo.

Mantieni il cibo deperibile refrigerato o congelato tempestivamente

La Food and Drug Administration (FDA) degli Stati Uniti consiglia di mantenere i frigoriferi a 40°F (4°C) o inferiore e i congelatori a 0°F (-18°C) o inferiore. A temperatura ambiente, i batteri che causano intossicazioni alimentari possono moltiplicarsi rapidamente — in alcuni casi raddoppiando in soli 20 minuti, secondo la FDA. La Partnership for Food Safety Education, l'organizzazione no-profit dietro la campagna "Core Four Practices of Food Safety" (Pulire, Separare, Cuocere, Raffreddare) sviluppata con le agenzie federali di sicurezza alimentare, consiglia di refrigerare il cibo deperibile entro due ore dalla cottura o dall'acquisto, o entro un'ora se la temperatura dell'aria è superiore a 90°F (32°C).

Una lista di controllo per lo stoccaggio passo dopo passo

1. Refrigera o congela il cibo deperibile entro due ore dalla cottura o dall'acquisto — entro un'ora se la temperatura è superiore a 90°F (32°C).
2. Impostare il frigorifero a 40°F (4°C) o inferiore e il congelatore a 0°F (-18°C) o inferiore, controllando con un termometro per elettrodomestici piuttosto che fare affidamento sul quadrante incorporato.
3. Conservare la carne cruda, il pollame e i frutti di mare in contenitori sigillati su uno scaffale inferiore, separati dal cibo pronto da mangiare, per prevenire la contaminazione incrociata.
4. Dividere gli avanzi caldi in contenitori bassi in modo che si raffreddino rapidamente prima di andare in frigorifero.
5. Scongelare la carne congelata, il pollame o il pesce in frigorifero, sotto acqua corrente fredda, o nel microonde — mai sul bancone a temperatura ambiente.
6. Per lo stoccaggio oltre pochi giorni, congela, asciuga o conserva il cibo utilizzando un metodo testato piuttosto che fare affidamento sulla refrigerazione da sola.
7. Etichettare i contenitori con la data; il cibo congelato rimane sicuro indefinitamente a 0°F, ma il suo gusto e la sua consistenza diminuiscono quanto più a lungo viene conservato.
8. Mantieni i prodotti base della dispensa come farina, riso, oli e spezie in contenitori ermetici, lontano da calore, luce e umidità.

Quanto a lungo il cibo dura effettivamente

I tempi di stoccaggio del frigorifero e del congelatore variano a seconda del tipo di cibo. Le cifre seguenti provengono dalla guida sulla sicurezza alimentare pubblicata da Virginia Cooperative Extension e dall'estensione della University of Nebraska–Lincoln, che basano le loro raccomandazioni sui dati dell'USDA.

Le due fonti di estensione divergono su due punti. Per il latte aperto in frigorifero, l'estensione della University of Nebraska–Lincoln elenca circa 7 giorni, mentre Virginia Cooperative Extension fornisce un intervallo più ampio di circa 8-20 giorni a seconda della lavorazione e della data sul cartone. Per le uova ancora nel guscio, Virginia Cooperative Extension elenca un tempo di stoccaggio del congelatore di circa 1 anno, mentre l'estensione della University of Nebraska–Lincoln sconsiglia di congelare completamente le uova nel guscio.

Congelamento, conservazione e essiccazione per un'archiviazione più lunga

Il congelamento non sterilizza il cibo; rallenta la crescita dei microrganismi e i cambiamenti chimici che causano il deterioramento, secondo il National Center for Home Food Preservation (NCHFP), un programma finanziato dall'USDA con sede presso l'Università della Georgia. Per le verdure, il centro consiglia il blanching — un breve scottatura in acqua bollente o vapore — prima del congelamento, perché rallenta l'attività enzimatica che altrimenti degraderebbe il sapore, il colore e la consistenza, e aiuta a trattenere le vitamine.

La conservazione funziona riscaldando i barattoli sigillati abbastanza da distruggere i microrganismi e disattivare gli enzimi; quando i barattoli si raffreddano, si forma un sigillo a vuoto che mantiene l'aria e la nuova contaminazione, dice l'NCHFP. Il centro distingue due metodi: la conservazione in bagno d'acqua bollente, adatta per alimenti ad alta acidità come pomodori, frutta e sottaceti, e la conservazione in pressione, richiesta per alimenti a bassa acidità incluse carne, pollame, frutti di mare e la maggior parte delle verdure. La ragione è la temperatura — l'acqua bollente semplice raggiunge 212°F (100°C) al livello del mare, non abbastanza calda per distruggere le spore di Clostridium botulinum, mentre un conservatore a pressione raggiunge circa 240–250°F (116–121°C). L'NCHFP afferma che l'uso di un bagno d'acqua bollente per alimenti a bassa acidità crea un genuino rischio di botulismo, e che anche un piccolo assaggio di cibo contenente la tossina risultante può essere fatale.

L'essiccazione rimuove l'umidità in modo che i microrganismi non possono crescere. L'NCHFP la descrive come uno dei metodi di conservazione più antichi, ancora utilizzato in casa con essiccatori alimentari per realizzare articoli come cuoio di frutta, verdure essiccate e jerky. Poiché gli alimenti secchi sono leggeri e stabili sugli scaffali, non richiedono refrigerazione, anche se il centro nota che la tecnica corretta è ancora necessaria per asciugare gli alimenti in sicurezza.

Prodotti base della dispensa: durata di conservazione senza refrigerazione

Non tutto ha bisogno di stoccaggio a freddo. Penn State Extension consiglia di conservare la farina in un contenitore ermetico lontano da calore e umidità; la farina bianca e la farina di pane possono durare fino a due anni se refrigerate a 40°F, o indefinitamente se congelate, mentre la farina di grano intero diventa rancida più velocemente a causa del suo contenuto di olio e beneficia della refrigerazione tutto l'anno.

Gli oli da cucina durano circa 6-12 mesi non aperti e 1-6 mesi dopo l'apertura, meglio conservati in un luogo fresco e buio, secondo Penn State Extension. Il miele, a causa del suo basso contenuto d'acqua, può essere conservato a temperatura ambiente per un periodo prolungato e non deve essere refrigerato, poiché le temperature fredde lo fanno cristallizzare. Le spezie macinate sono generalmente più adatte all'uso entro circa sei mesi per un sapore ottimale, conservate in contenitori ermetici lontano dalla luce solare e dal calore.