כיצד לאחסן ולשמור על מזון בבטחון: מדריך תקופת שמירה

סוכנויות בטיחות מזון וخدمات הרחבה של אוניברסיטה מתכנסות סביב כמה עקרונות בסיסיים: שמור על מזון קר קר, שמור על מזון חם חם, ואל תיתן למוצרים הקלים לפסד לשהות בין הגדולים בחלל זמן של זמן. קירור, קיפאון, שימור בצנצנות וייבוש הם הכלים העיקריים להארכת משך הזמן שבו מזון יכול להיות בטוח לאכול, וכל אחד מהם בעל דרישות טמפרטורה וזמן ספציפיות.

שמור על מזון הקלוש לפסד במקרר או במקפיא במהירות

ה-FDA של ארה"ב מייעצת לשמור על מקררים ב-40°F (4°C) או נמוך יותר וקופסאות קיפאון ב-0°F (-18°C) או נמוך יותר. בטמפרטורת חדר, חיידקים הגורמים למחלות מועברות במזון יכולים להתרבות במהירות - במקרים מסוימים הם מכפילים עצמם בעוד 20 דקות, על פי ה-FDA. ה-Partnership for Food Safety Education, הארגון הלא-רווח שמאחורי קמפיין 'ארבע השיטות הבסיסיות של בטיחות מזון' (ניקיון, הפרדה, בישול, קירור) שפותח עם סוכנויות בטיחות מזון פדרליות, ממליץ לקרר מזון הקלוש לפסד בתוך שתי שעות מבישול או קנייה שלו, או בתוך שעה אחת אם טמפרטורת האוויר היא מעל 90°F (32°C).

רשימת בדיקה לאחסון שלב אחר שלב

1. קרר או קפא מזון הקלוש לפסד בתוך שתי שעות מבישול או קנייה שלו — או בתוך שעה אחת אם הטמפרטורה היא מעל 90°F (32°C).
2. הגדר את המקרר ל-40°F (4°C) או נמוך יותר ואת המקפיא ל-0°F (-18°C) או נמוך יותר, בדוק עם מד חום של מכשיר במקום להסתמך על החיוג המובנה.
3. אחסן בשר גולמי, עופות ופירות ים בתיבות סגורות על מדף תחתון, הרחק ממזון מוכן לאכילה, כדי למנוע זיהום צולב.
4. חלק את השארות החמות לתיבות רדודות כדי שהן יתקררו במהירות לפני הכנסתן למקרר.
5. הפוך בשר קפוא, עופות או דג במקרר, תחת מים זורמים קרים, או במיקרוגל — לעולם אל תשאיר על השולחן בטמפרטורת חדר.
6. לאחסון מעבר לכמה ימים, קפא, ייבש או שמור את המזון בעזרת שיטה שנבדקה במקום להסתמך על קירור בלבד.
7. תייג תיבות עם התאריך; מזון קפוא נשמר בטוח ללא הגבלת זמן ב-0°F, אך הטעם והמרקם שלו יורדים ככל שהאחסון ממשיך.
8. שמור על סחורות קיימות כמו קמח, אורז, שמנים וערימות בתיבות סגורות הידוק, הרחק מחום, אור ולחות.

כמה זמן מזון באמת נשמר

זמני אחסון של מקרר וקיפאון משתנים לפי סוג המזון. הנתונים להלן מהגיעים מהנחיות בטיחות מזון שפורסמו על ידי Virginia Cooperative Extension ו-University of Nebraska–Lincoln Extension, ששתיהן מבססות את ההמלצות שלהן על נתוני USDA.

שתי המקורות המרחיבים שונים בשתי נקודות. לחלב פתוח במקרר, University of Nebraska–Lincoln מופיעים בערך 7 ימים, בעוד Virginia Cooperative Extension ממליצה על טווח רחב יותר של בערך 8 עד 20 ימים בהתאם לעיבוד ולתאריך על קופסת חלב. לביצים עדיין בקליפה, Virginia Cooperative Extension מופיעים זמן אחסון קיפאון של בערך שנה אחת, בעוד University of Nebraska–Lincoln Extension מייעצת נגד קיפאון ביצים בקליפה בכלל.

קיפאון, שימור בצנצנות וייבוש לאחסון ארוך יותר

קיפאון אינו מעקר מזון; הוא מאט את גדילת המיקרואורגניזמים ואת השינויים הכימיים הגורמים לקלקול, על פי National Center for Home Food Preservation (NCHFP), תוכנית ממומנת על ידי USDA וממוקמת באוניברסיטת ג'ורג'יה. לגבי ירקות, המרכז ממליץ על blanching - כוויה קצרה במים רותחים או קיטור - לפני קיפאון, מכיוון שהוא מאט את פעילות האנזים שאחרת תפגע בטעם, צבע וטקסטורה, ועוזר לשמור על ויטמינים.

שימור בצנצנות עובד על ידי חימום צנצנות סגורות מספיק כדי להשמיד מיקרואורגניזמים וביטול פעילות של אנזימים; כאשר הצנצנות מתקררות, חותם ואקום יוצר שמו הוצא את האוויר והזיהום החדש, על פי ה-NCHFP. המרכז מפריד בין שתי שיטות: שימור בחום מים רותחים, המתאים למזונות בעלי חומצה גבוהה כמו עגבניות, פירות וטבילות, ושימור בלחץ, נדרש למזונות בעלי חומצה נמוכה כולל בשר, עופות, פירות ים וירקות רבים. הסיבה היא טמפרטורה — מים רותחים רגילים מגיעים ל-212°F (100°C) בגובה פני הים, לא חם מספיק כדי להשמיד נבגי Clostridium botulinum, בעוד שכלי שימור בלחץ מגיע לכ-240–250°F (116–121°C). ה-NCHFP מציין כי שימוש בחמם מים רותחים למזונות בעלי חומצה נמוכה יוצר סיכון אמיתי של בוטוליזם, וכי אפילו טעם קטן של מזון המכיל את הרעל הנוצר יכול להיות קטלני.

ייבוש מוציא לחות כדי שמיקרואורגניזמים לא יוכלו לגדול. ה-NCHFP מתאר אותו כאחת משיטות ההשמורה העתיקות ביותר, עדיין בשימוש בבית עם מייבשי מזון כדי ליצור פריטים כמו עור פירות, ירקות מיובשים וביף יבש. מכיוון שמזונות מיובשים הם קלים ויציבים על מדף, הם אינם דורשים קירור, אם כי המרכז מציין כי טכניקה נכונה עדיין נדרשת כדי ליבש מזונות בבטחון.

סחורות מדף: תקופת שמירה ללא קירור

לא הכל זקוק לאחסון קר. Penn State Extension ממליצה לשמור על קמח בתיבה סגורה הידוק הרחק מחום ורטיבות; קמח לבן וקמח לחם יכולים להימשך עד שתי שנים אם מקוררים ב-40°F, או ללא הגבלת זמן אם קפואים, בעוד קמח חיטה מלא נהפך לנוסח מהר יותר בגלל תוכן השמן שלו ומעבר הטוב מקירור לאורך כל השנה.

שמני בישול נמשכים בערך 6 עד 12 חודשים לא נפתח ו-1 עד 6 חודשים אחרי פתיחה, הטוב ביותר נשמר במקום קר וחשוך, על פי Penn State Extension. דבש, בגלל תוכן הרטיבות הנמוך, יכול להיות מאוחסן בטמפרטורת חדר לתקופה ממושכת ואינו צריך להיות מקורר, מכיוון שטמפרטורות קרות גורמות לו להתגבש. תבלינים כרוכים הם בדרך כלל הטובים ביותר בשימוש בתוך בערך שישה חודשים לטעם שיא, מאוחסנים בתיבות סגורות הידוק הרחק מאור שמש וחום.