Как безопасно хранить и сохранять продукты: Руководство по сроку годности

Агентства по безопасности пищевых продуктов и университетские службы расширения сходятся на нескольких основных принципах: держите холодную пищу холодной, держите горячую пищу горячей и не позволяйте скоропортящимся продуктам находиться между ними слишком долго. Охлаждение, замораживание, консервирование и сушка являются основными инструментами для продления времени, в течение которого пищу можно безопасно есть, и каждый имеет определенные требования к температуре и времени.

Своевременно охлаждайте или замораживайте скоропортящиеся продукты

Администрация по контролю за продуктами и лекарствами США (FDA) рекомендует поддерживать температуру холодильника 40°F (4°C) или ниже и морозильной камеры 0°F (-18°C) или ниже. При комнатной температуре бактерии, вызывающие пищевые отравления, могут размножаться быстро — в некоторых случаях удваиваясь менее чем за 20 минут, согласно FDA. Партнерство за безопасность пищевых продуктов, некоммерческая организация, стоящая за кампанией «Четыре основные практики безопасности пищевых продуктов» (Чистота, Раздельное хранение, Готовка, Охлаждение), разработанной совместно с федеральными агентствами по безопасности пищевых продуктов, рекомендует охлаждать скоропортящиеся продукты в течение двух часов после приготовления или покупки, или в течение одного часа, если температура воздуха выше 90°F (32°C).

Пошаговый контрольный список хранения

1. Охлаждайте или замораживайте скоропортящиеся продукты в течение двух часов после приготовления или покупки — в течение одного часа, если температура выше 90°F (32°C).
2. Установите температуру холодильника на 40°F (4°C) или ниже и морозильной камеры на 0°F (-18°C) или ниже, проверяя приборный термометр, а не полагаясь на встроенный циферблат.
3. Храните сырое мясо, птицу и морепродукты в герметичных контейнерах на нижней полке, отдельно от готовых к употреблению продуктов, чтобы предотвратить перекрестное загрязнение.
4. Разделите горячие остатки на неглубокие контейнеры, чтобы они быстро остыли перед отправкой в холодильник.
5. Размораживайте замороженное мясо, птицу или рыбу в холодильнике, под холодной проточной водой или в микроволновой печи — никогда не на прилавке при комнатной температуре.
6. Для хранения более нескольких дней замораживайте, сушите или консервируйте продукты, используя проверенный метод, а не полагаясь только на охлаждение.
7. Снабдите контейнеры этикетками с датой; замороженные продукты остаются безопасными бесконечно долго при 0°F, но их вкус и текстура ухудшаются с течением времени хранения.
8. Храните основные продукты кладовки, такие как мука, рис, масла и специи, в герметичных контейнерах, вдали от тепла, света и влаги.

Как долго на самом деле хранятся продукты

Время хранения в холодильнике и морозильной камере варьируется в зависимости от типа продукта. Приведенные ниже цифры взяты из руководства по безопасности пищевых продуктов, опубликованного Virginia Cooperative Extension и University of Nebraska–Lincoln Extension, которые основывают свои рекомендации на данных USDA.

Два источника расширения расходятся по двум пунктам. Для открытого молока в холодильнике University of Nebraska–Lincoln указывает около 7 дней, в то время как Virginia Cooperative Extension дает более широкий диапазон примерно от 8 до 20 дней в зависимости от обработки и даты на упаковке. Для яиц в скорлупе Virginia Cooperative Extension указывает время хранения в морозильной камере около 1 года, в то время как University of Nebraska–Lincoln Extension советует вообще не замораживать яйца в скорлупе.

Замораживание, консервирование и сушка для более длительного хранения

Замораживание не стерилизует пищу; оно замедляет рост микроорганизмов и химические изменения, вызывающие порчу, согласно Национальному центру сохранения домашних пищевых продуктов (NCHFP), программе, финансируемой USDA и базирующейся в University of Georgia. Для овощей центр рекомендует бланширование — кратковременное ошпаривание кипящей водой или паром — перед замораживанием, потому что это замедляет активность ферментов, которая в противном случае ухудшила бы вкус, цвет и текстуру, и помогает сохранить витамины.

Консервирование работает путем нагревания герметичных банок в достаточной степени для уничтожения микроорганизмов и инактивации ферментов; по мере охлаждения банок образуется вакуумная пломба, которая предотвращает проникновение воздуха и новых загрязнений, говорит NCHFP. Центр различает два метода: консервирование в кипящей воде, подходящее для продуктов с высокой кислотностью, таких как помидоры, фрукты и маринады, и консервирование под давлением, необходимое для продуктов с низкой кислотностью, включая мясо, птицу, морепродукты и большинство овощей. Причина в температуре — простая кипящая вода достигает 212°F (100°C) на уровне моря, чего недостаточно для уничтожения спор Clostridium botulinum, в то время как автоклав высокого давления достигает примерно 240–250°F (116–121°C). NCHFP заявляет, что использование кипящей водяной бани для продуктов с низкой кислотностью создает истинный риск ботулизма, и что даже небольшой вкус пищи, содержащей полученный токсин, может быть смертельным.

Сушка удаляет влагу, так что микроорганизмы не могут расти. NCHFP описывает это как один из древнейших методов сохранения, все еще используемых в домашних условиях с пищевыми дегидраторами для изготовления таких продуктов, как фруктовая кожица, сушеные овощи и вяленое мясо. Поскольку сушеные продукты легкие и стабильны на полке, они не требуют охлаждения, хотя центр отмечает, что надлежащая техника все еще необходима для безопасной сушки продуктов.

Основные продукты кладовки: срок хранения без охлаждения

Не все требует холодного хранения. Penn State Extension рекомендует хранить муку в герметичном контейнере вдали от тепла и влаги; белая и хлебная мука могут храниться до двух лет при охлаждении при 40°F или бесконечно долго при замораживании, в то время как цельнозерновая мука быстрее портится из-за содержания масла и благодарна за круглогодичное охлаждение.

Кулинарные масла хранятся около 6–12 месяцев в неоткрытом виде и 1–6 месяцев после открытия, лучше всего в прохладном темном месте, согласно Penn State Extension. Мед, благодаря низкому содержанию воды, может храниться при комнатной температуре в течение длительного периода и не должен охлаждаться, так как холодная температура вызывает его кристаллизацию. Молотые специи обычно лучше всего использовать в течение около шести месяцев для максимального аромата, хранящиеся в герметичных контейнерах вдали от солнечного света и тепла.