Gıdalar Güvenli Şekilde Nasıl Saklanır ve Korunur: Raf Ömrü Kılavuzu

Gıda güvenliği kurumları ve üniversite yayım hizmetleri birkaç temel ilkede birleşiyor: soğuk gıdayı soğuk tutun, sıcak gıdayı sıcak tutun ve çabuk bozulabilen ürünlerin bu ikisi arasında uzun süre kalmasına izin vermeyin. Soğutma, dondurma, konserveleme ve kurutma, bir gıdanın ne kadar süre güvenle yenebileceğini uzatmanın temel yöntemleridir ve her birinin kendine özgü sıcaklık ve süre gereklilikleri vardır.

Çabuk Bozulabilen Gıdaları Derhal Buzdolabında veya Dondurucuda Saklayın

ABD Gıda ve İlaç Dairesi (FDA), buzdolaplarının 40°F (4°C) veya altında, dondurucuların ise 0°F (-18°C) veya altında tutulmasını öneriyor. FDA'ya göre oda sıcaklığında, gıda kaynaklı hastalıklara neden olan bakteriler hızla çoğalabilir; bazı durumlarda sayıları yalnızca 20 dakikada ikiye katlanabilir. Federal gıda güvenliği kurumlarıyla birlikte geliştirilen 'Gıda Güvenliğinin Dört Temel Uygulaması' (Temizle, Ayır, Pişir, Soğut) kampanyasının arkasındaki kar amacı gütmeyen kuruluş Partnership for Food Safety Education, çabuk bozulabilen gıdaların pişirildikten veya satın alındıktan sonra iki saat içinde, hava sıcaklığı 90°F'nin (32°C) üzerindeyse bir saat içinde buzdolabına kaldırılmasını öneriyor.

Adım Adım Saklama Kontrol Listesi

1. Çabuk bozulabilen gıdaları pişirildikten veya satın alındıktan sonra iki saat içinde buzdolabına veya dondurucuya kaldırın; sıcaklık 90°F'nin (32°C) üzerindeyse bu süreyi bir saate indirin.
2. Buzdolabını 40°F (4°C) veya altına, dondurucuyu 0°F (-18°C) veya altına ayarlayın; sıcaklığı cihazın kendi göstergesine güvenmek yerine ayrı bir cihaz termometresiyle kontrol edin.
3. Çapraz bulaşmayı önlemek için çiğ et, tavuk ve deniz ürünlerini kapalı kaplarda, buzdolabının alt rafında, yemeye hazır gıdalardan ayrı olarak saklayın.
4. Sıcak artıkları buzdolabına koymadan önce hızlıca soğumalarını sağlamak için sığ kaplara bölüştürün.
5. Dondurulmuş et, tavuk veya balığı buzdolabında, soğuk akan suyun altında veya mikrodalgada çözdürün; hiçbir zaman tezgahta oda sıcaklığında çözdürmeyin.
6. Birkaç günden uzun saklama için sadece buzdolabına güvenmek yerine gıdayı test edilmiş bir yöntemle dondurun, kurutun veya konserveleyin.
7. Kapları tarih etiketiyle işaretleyin; dondurulmuş gıdalar 0°F'de süresiz olarak güvenli kalır, ancak ne kadar uzun saklanırsa tadı ve dokusu o kadar düşer.
8. Un, pirinç, yağ ve baharat gibi kiler malzemelerini hava geçirmez kaplarda, ısı, ışık ve nemden uzak şekilde saklayın.

Gıdalar Gerçekte Ne Kadar Süre Dayanır

Buzdolabı ve dondurucu saklama süreleri gıda türüne göre değişir. Aşağıdaki veriler, önerilerini USDA verilerine dayandıran Virginia Cooperative Extension ve University of Nebraska–Lincoln Extension tarafından yayınlanan gıda güvenliği kılavuzlarından alınmıştır.

İki yayım kaynağı iki noktada birbirinden ayrılıyor. Buzdolabında açılmış süt için University of Nebraska–Lincoln yaklaşık 7 gün öngörürken, Virginia Cooperative Extension işleme türüne ve ambalajdaki tarihe bağlı olarak kabaca 8 ile 20 gün arasında daha geniş bir aralık veriyor. Hâlâ kabuğunda olan yumurtalar için Virginia Cooperative Extension dondurucuda yaklaşık 1 yıl saklama süresi belirtirken, University of Nebraska–Lincoln Extension kabuklu yumurtaların hiç dondurulmamasını öneriyor.

Daha Uzun Saklama İçin Dondurma, Konserveleme ve Kurutma

USDA destekli ve University of Georgia merkezli bir program olan National Center for Home Food Preservation'a (NCHFP) göre dondurma gıdayı steril hâle getirmez; mikroorganizmaların büyümesini ve bozulmaya neden olan kimyasal değişimleri yavaşlatır. Merkez, sebzeler için dondurmadan önce haşlama (kaynar suda veya buharda kısa süreli bir işlem) yapılmasını öneriyor; çünkü bu işlem, aksi takdirde tat, renk ve dokuyu bozacak enzim aktivitesini yavaşlatır ve vitaminlerin korunmasına yardımcı olur.

NCHFP'ye göre konserveleme, kapalı kavanozların mikroorganizmaları yok edip enzimleri etkisiz hale getirecek kadar ısıtılmasıyla çalışır; kavanozlar soğurken hava ve yeni kontaminasyonu dışarıda tutan bir vakum contası oluşur. Merkez iki yöntem arasında ayrım yapıyor: domates, meyve ve turşu gibi yüksek asitli gıdalar için uygun olan kaynar su yöntemiyle konserveleme ve et, tavuk, deniz ürünleri ile çoğu sebze gibi düşük asitli gıdalar için gerekli olan basınçlı konserveleme. Bunun nedeni sıcaklıktır — deniz seviyesinde sade kaynar su 212°F'ye (100°C) ulaşır ve bu, Clostridium botulinum sporlarını yok etmeye yetecek kadar sıcak değildir; basınçlı bir konserveleme kabı ise yaklaşık 240-250°F (116-121°C) sıcaklığa ulaşır. NCHFP, düşük asitli gıdalar için kaynar su banyosu kullanmanın gerçek bir botulizm riski oluşturduğunu ve ortaya çıkan toksini içeren gıdanın küçük bir tadımının bile ölümcül olabileceğini belirtiyor.

Kurutma, mikroorganizmaların büyüyemeyeceği şekilde nemi uzaklaştırır. NCHFP bunu en eski koruma yöntemlerinden biri olarak tanımlıyor; bugün hâlâ evlerde gıda kurutucularıyla meyve pestili, kurutulmuş sebzeler ve kurutulmuş et (jerky) gibi ürünler yapmak için kullanılıyor. Kurutulmuş gıdalar hafif ve raf ömrü uzun olduğundan buzdolabı gerektirmez; ancak merkez, gıdaları güvenli bir şekilde kurutmak için hâlâ doğru tekniğin gerekli olduğunu belirtiyor.

Kiler Malzemeleri: Buzdolabı Olmadan Raf Ömrü

Her şeyin soğuk ortamda saklanması gerekmez. Penn State Extension, unun hava geçirmez bir kapta, ısı ve nemden uzak tutulmasını öneriyor; beyaz un ve ekmeklik un 40°F'de buzdolabında saklandığında iki yıla kadar, dondurulduğunda ise süresiz olarak dayanabilir. Tam tahıllı un ise yağ içeriği nedeniyle daha çabuk acılaşır ve yıl boyunca buzdolabında saklanmasından fayda görür.

Penn State Extension'a göre yemeklik yağlar açılmamış hâlde yaklaşık 6 ile 12 ay, açıldıktan sonra ise 1 ile 6 ay dayanır ve en iyi serin, karanlık bir yerde saklanır. Bal, düşük su içeriği nedeniyle uzun süre oda sıcaklığında saklanabilir ve buzdolabına konulmamalıdır, çünkü soğuk sıcaklıklar balın kristalleşmesine neden olur. Öğütülmüş baharatlar genellikle en iyi tadı vermesi için yaklaşık altı ay içinde kullanılmalı ve güneş ışığı ile ısıdan uzak, hava geçirmez kaplarda saklanmalıdır.